Terrina di Speck e Primo Sale con Tartufo e Salsa di Porcini

Questa terrina staziona in archivio da un po’, l’ho preparata quando le giornate erano ancora piuttosto cupe, ma, in ogni caso, visto che il caldo torrido non è ancora arrivato, anche se è abbastanza sostanziosa, ho pensato di pubblicarla ugualmente. Del resto, si mangia fredda, anzi, la vedo molto bene per una cena in terrazza o sotto il portico, ad averne uno, su una tavola coperta da una tovaglia di lino e imbandita di vasellame di ceramica dipinta, tra verdure grigliate, formaggi caprini e tapénade, un po’ Provenza, un po’ Route du Vin alsaziana, in un turbinio di lucciole e stelle, che non capisci dove finiscono le prime e cominciano le altre.

Potrei raccontare a lungo di come immagino una cena così, con tante persone a condividere vino rosso e risate o anche una sola molto speciale o nessuna, solo io, le stelle, un buon libro e i Pogues in sottofondo.

E un bicchiere di vino, puorquoi pas, il Val di Santi Tolaini, una meraviglia di blend di San Giovese e Cabernet Sauvignon, impreziosita dal tocco erbaceo del Franc, lungamente barricato, al fine di strutturare l’iniziale impressione vegetale con le rotondità tipiche dell’invecchiamento: note di frutta molto matura, quasi compostata, candita, spezie dolci, un ricordo aromatico che potrebbe essere liquirizia come anice, per un corpo pieno e appagante, che lascia il palato netto, ma, allo stesso tempo, ansioso di goderne ancora.

Ingredienti:

• 250 gr di speck a cubotti (fiammiferi Furlotti)
• un bicchiere di birra Pilsner (Bavaria Premium)
• 180 gr di primosale (Conrado)
• due-tre cucchiai di tartufi tagliati a carpaccio (Inaudi)
• crema di funghi porcini (Inaudi) per accompagnare

Procedimento:

Rosola lo speck in una padella senza grassi e, quando sarà ben tostato, sfumalo con la birra e alza la fiamma per farla evaporare.

Raccogli i cubotti di speck e il fondo di cottura formatosi e frullali grossolanamente nel mixer; lavorali delicatamente, a mano, con il primosale e un paio di cucchiaiate di olio di conservazione del tartufo, avendo cura di non amalgamarli troppo, il composto non deve risultare eccessivamente compatto, altrimenti una volta cotto sarà gnucco.

In uno stampo da terrina, appena sporcato d’olio, forma un primo strato con una metà dell’impasto, cospargilo di lamelle di tartufo, ricopri con il resto dello speck e completa con altro tartufo.

Copri la terrina con un foglio di alluminio e infornala a 180° per circa un’ora.

Servi a temperatura ambiente, accompagnata dalla crema di porcini.