Guazzetto agropiccante di Tonno con Olive Verdi e Cipolle Borrettane

A quanto pare questa è la settimana delle recensioni… eh, beh, tra le vacanze e il resto sono rimasta un po’ indietro e ho dimenticato di parlarti della serata magica trascorsa a La Brasserie, un intimo bistrot nel centro storico di Firenze: semplicemente varcando la porta, come attraversassimo uno stargate, ci si ritrova catapultati in un’incantata dimensione parallela di shabby chic e suggestioni provenzali.

Servizio, cantina e carta sono accuratissimi, tutto sembra studiato per portare gli ospiti fuori dal tempo, in uno spazio magico in cui non c’è posto per le pesantezze della routine.

L’offerta Groupon che avevo acquistato prevedeva un menu di pesce: una carrellata di antipasti sfiziosi, una carbonara di gamberetti magistralmente mantecata, un perfetto trancio di salmone bardato di verdure croccanti e una sublime crème brulée, tutto orchestrato dal bravissimo chef francese al quale, non ho resistito, ho trasmesso le mie congratulazioni tramite la moglie, che si muove con scioltezza e affabilità tra i tavoli.

Tra le tante ispirazioni tratte da questa esperienza, ho pensato di proporti, in veste più povera e quotidiana, lo squisito guazzetto di mare su crostoni di pane che ha aperto il nostro pasto.

Visto che sono in fase di riorganizzazione della mia vita e, pertanto, anche della mia dispensa, non disponevo di un assortimento di pesce nobile, e ho pensato, quindi, di creare una vellutata densa di tonno e pomodori secchi, per accompagnare una padellata di cipolle borrettane insaporite con un tocco di aceto balsamico, evitando, però, lo zucchero, visto che il mio compagno non gradisce l’agrodolce.

Ottima con un Sauvignon siciliano, il Costa dell’Ape Adamo Bio, in cui la salinità tipica di questo uvaggio viene stemperata dalla mitezza solare del clima trapanese, che gli conferisce sentori intensi di frutta gialla matura e una vena vegetale, bilanciandone la mineralità e rendendolo appropriato anche per riequilibrare la sapidità del guazzetto, senza mortificare la dolcezza delle cipolline.

Ingredienti:

• un cucchiaio di aceto balsamico di melograno (Vom Fass)
• 2 cucchiaini di sale rosso delle Hawaii (Gemma di Mare)
• 1 lt d’acqua
• una quindicina di pomodori secchi sott’olio
• due vasetti di filetti di tonno (Balena)
• olio extravergine d’oliva
• 700 gr di cipolline borrettane
• 5 filetti di acciuga (Balena)
• una punta di peperoncino macinato (Cannamela)
• 2 cucchiaiate di olive verdi
• 8 fette di pane casareccio

Procedimento:

Stempera il sale nell’aceto balsamico in una caraffa e diluisci con l’acqua.

Trita finemente i pomodori secchi e ammorbidisci l’impasto ottenuto con un po’ del loro olio di conservazione.

Sbriciola grossolanamente il tonno.

In una padella capiente, scalda un filo d’olio extravergine e fai imbiondire le cipolline da entrambi i lati. Prelevale dalla casseruola e mettile da parte.

Sciogli le acciughe nell’olio utilizzato precedentemente e, quando avrai ottenuto un bel fondo scuro e spesso, aggiungi i pomodori secchi tritati e il tonno. Falli insaporire per un paio di minuti, quindi unisci nuovamente le cipolle, le olive e bagna con la mistura di acqua e aceto precedentemente preparato, porta a ebollizione e lascia andare coperto a fiamma dolce per circa 30’, controllando di tanto in tanto il livello dei liquidi e, eventualmente, rabboccandoli con un’altra po’ d’acqua.

Al termine della cottura, togli il coperchio e, se necessario, fai restringere il guazzetto.

Nel frattempo, griglia il pane da entrambi i lati e disponilo sul fondo di 4 fondine. Distribuisci sopra la crema di tonno e le cipolline e servi subito, caldissimo.