Polpettone alle Spezie del Nord con Salsa di Gulasch e Cipolle Agrodolci

L’arrivo del freddo, il freddo vero, non semplicemente il fresco della sera, mi ha sorpreso impreparata. Solo due settimane fa passavo il colapasta sotto l’acqua corrente per raffreddare i cereali e farli in insalata e improvvisamente l’aria si è fatta gelida e ventosa e le mie scorte in dispensa inadeguate a riscaldarmi.

Non mi dispiacciono le temperature rigide e nemmeno troppo le giornate corte, ma non mi piace non essermi occupata a sufficienza e per tempo della scorta da scoiattolino con cui normalmente affronto l’inverno: non ho raccolto, scottato e congelato le erbe di campo in primavera, ho ignorato i cespugli carichi di frutti di bosco e gli alberi di fichi in estate, non mi sono prenotata per le mele cotogne, l’olio nuovo e il vino novello al GAS e, durante i pur numerosi spostamenti fuori porta dei mesi scorsi, non ho acquistato vini rossi locali, farine per panificazione speciali, spezie.

Lo spezzatino succulento con cui mi piace accogliere le prime serate autunnali è stato sostituito da un polpettone in umido, perché il macinato era l’unico tipo di carne disponibile nel mio freezer. Anche così, mi è piaciuto regalargli una venatura dall’eco mitteleuropeo, sposando un evergreen del comfort food italiano con il fondo aromatico del gulasch ungherese. 

La stessa ricchezza si ritrova nel vino, un Varramista 2004, dell’omonima cantina del pisano, che non posso non citare oggi, dato che, nel pomeriggio sarò loro ospite in occasione di un evento dedicato ai Gran Cru della Costa Toscana. Si tratta di uno Shyraz in purezza, cui il terreno argilloso regala una gradevole sapidità che si combina con gli aromi varietali speziati, tipici di questo uvaggio, e quelli terziari derivanti dal passaggio in barriques. Le prime note, animali ed ematiche, si armonizzano, dopo pochi minuti a contatto con l’ossigeno, in una sinfonia di liquirizia e pepe nero, con un fondo dolce di cannella e vaniglia.  

Ottimo sui formaggi stagionati, il Varramista sostiene con fierezza anche le complessità di una lunga cottura in umido e dei sentori compositi che questa sprigiona. 

Ingredienti:

• 100 gr di pane del giorno prima
• 3 cucchiaini colmi di paprika
• 1 cucchiaino abbondante di kren (Zuccato)
• 2 cucchiaini di kummel
• 1 uovo
• 500 gr di macinato misto (manzo e maiale)
• olio extravergine di oliva qb
• 2 confezioni di helper per gulasch (Bauer)
• un vasetto di cipolline borrettane bianche (Zuccato)
• Gran Moravia in fette (Brazzale)

Procedimento:

Polverizza il pane al  mixer, con la paprika e impastalo con il kren, il kummel e l’uovo: è importante che tutto sia molto ben amalgamato, prima di aggiungere la carne, in maniera da dover lavorare quest’ultima il meno possibile, altrimenti il polpettone risulterà troppo compatto. Dai al composto una forma cilindrica, avvolgilo nella pellicola per alimenti, chiudi a caramella le estremità e riponi in frigo a riposare per almeno una mezz’ora.

Scalda abbondante olio in una casseruola, possibilmente di ghisa o di coccio e rosola il polpettone su tutti i lati. Versa nella pentola 500 ml di acqua e stemperavi una confezione di helper. Copri, porta ad ebollizione e fai andare a fiamma bassa per 30 minuti.

Nel frattempo, sciaqua le cipolle, per eliminare il liquido di conservazione e lasciale scolare.

Gira il polpettone e ricopri la superficie con il formaggio in fette. Unisci le cipolline, copri nuovamente e lascia ancora sobbollire per un’altra mezz’ora. Al termine di questo tempo, aggiungi l’helper rimanente e lascia sobbollire ancora fino ad addensamento del fondo.