Gratin "Senza" di Garganelli al Ragù di Mortadella

Il ragù di mia madre è insuperabile. Non lo dico per dire, quando sento affermare qualcosa del genere da qualcun altro a proposito della sua mi parte un tic all’angolo della bocca, che mi regala un’espressione sardonica.

So che ciascuno di noi è legato ai propri ricordi infantili, ma nella mia dichiarazione non c’è alcun carico emotivo, ho superato abbondantemente la fase edipica e riconosco l’assoluta non-deità dei miei genitori, so che hanno un sacco di difetti, che hanno fatto un sacco di errori, che sono esseri umani e che nel detto “la mamma è sempre la mamma” c’è un 10% di verità (biologica) e un 90% di luoghi comuni.

La mia, per esempio, insiste a non mettere le uova nelle quiches, “perché così sono più leggere”, con il risultato che le sue torte salate hanno la consistenza delle paludi, e non fa tirare a sufficienza gli spezzatini, ha un’insana tendenza a descrivermi minuziosamente le disgrazie di tutto il vicinato e a considerare lo zenzero e il cardamomo la panacea di tutti i mali, cancro e licenziamenti senza giusta causa compresi, inoltre sia lei che mio padre, quando si tratta di scegliere il vino, diventano ebeti.

Però il ragù di mia madre è imbattibile. In quello di mia nonna le verdure erano dadolate troppo grossolanamente, la mia nonna paterna non lo faceva affatto, quello di mia suocera è brodoso, quello della mia prozia di Catanzaro era peperoncino cotto nella conserva, quello del ristorante è untuoso, quello della mia amica manca di spezie e comunque rimane il fatto che nel ragù ci va il concentrato di pomodoro, non la passata. Punto.

Ritengo di poter ragionevolmente sostenere di aver ereditato il tocco, come quello per le confetture, anche se manco decisamente di pratica, ma, in compenso, mi gioco la carta della fantasia: con la ricetta base ho creato innumerevoli varianti, semplicemente sostituendo i 500 gr di macinato misto dell’originale con seitan, salsiccia, speck, lenticchie, tonno, cinghiale, verdure, funghi e sono abbastanza sicura di averle proposte tutte sul blog facendo semplicemente dei copia e incolla e sostituendo solo l’ingrediente base.

Questa è la volta della mortadella ed è finito sui garganelli all’uovo, per un gratin di pasta che fa tanto Natale, anche per chi è intollerante al lattosio e ogni anno si sfinisce davanti alla lasagna nappata di besciamella e filante di parmigiano.

Io, per fortuna, non soffro di questo problema in forma patologica, ma mi è stato consigliato di limitare temporaneamente i latticini vaccini freschi (i formaggi stagionati e quelli caprini sono quasi del tutto privi di lattosio, quindi posso mangiarli) e, come la scorsa settimana per il menu vegetariano, sto facendo qualche esperimento.

Sul vino no, sul vino per la pasta con il ragù non si fanno esperimenti: soya a parte, questa ricetta parla di Emilia Romagna sotto ogni angolazione, quindi Salamino in blend con Ancellotta, per l’Assolo Reggiano di Medici Ermete, storica cantina reggiana che ha tirato a lustro il nome del Lambrusco, spesso svilito da versioni amabili ruffiane, riportando in auge la sua declinazione originale, quella in secco. L’Assolo è un vero paniere di frutta rossa matura, una caratteristica esaltata nella composizione ampelografica dalla prevalenza di Ancellotta, tipico taglio del Lambrusco, qui presente, invece, in percentuale molto alta.

Malgrado questo primo accordo, che sembrerebbe preludere a un vino quantomeno abboccato, il gusto è asciutto e risoluto, anche grazie alla bollicina naturale, che ne esalta l'acidità, con un finale lungo e armonioso. 

Ingredienti:

• 500 gr di mortadella senza lattosio
• una presa di bacche di ginepro
• una presa di semi di finocchio (Melandri Gaudenzio)
• 2 chiodi di garofano
• olio extravergine di oliva qb
• 150 gr tra sedano, cipolla e carota a dadini
• un bicchiere di vino rosso
• un tubetto di concentrato di pomodoro
• sale
• una punta di zucchero
• 200 ml di crema di soya (Alpro)
• 200 gr di formaggio a pasta dura senza lattosio (“Senza” Bertinelli)
• 500 gr di garganelli all’uovo (Andalini)

Procedimento:

Trita finemente la mortadella e mettila da parte.

Pesta le bacche di ginepro, i semi di finocchio e il chiodo di garofano nel mortaio.

In una pentola di coccio o di ghisa scalda l’olio, aggiungi le spezie e il misto per soffritto e falli rosolare. Aggiungi la mortadella e lasciala insaporire per un paio di minuti, sfuma con il vino e alza la fiamma per far evaporare l’alcool.

Unisci il concentrato di pomodoro, lo zucchero, il sale, due tazze d’acqua e riporta a ebollizione. Copri e cuoci a fiamma bassa per una mezz’ora, mescolando di tanto in tanto. Appena il sugo raggiungerà il classico colore granata, spegni la fiamma, avendo cura di lasciarlo un po’ lento e amalgama la crema di soya.

Grattugia il formaggio.

Lessa la pasta come da istruzioni sulla confezione, scolala al dente e condiscila con il ragù.

Disponine un primo strato sul fondo di una pirofila, cospargila di formaggio, sormonta con altra pasta e così via fino a esaurimento degli ingredienti. Completa con un’ultima, generosa spolverata di formaggio in superficie.

Inforna a 180° per ½ ora, finché la superficie non sarà ben gratinata.