Millefoglie di Polenta Filante alla Zucca con Crema di Crescenza al Tartufo

Metti di avere un fondo di una busta di polenta, una manciata di riso e una mezza fetta di zucca. Metti di esserti imposta di non aprire altri barattoli/confezioni/sacchetti fino a quando non avrai fatto fuori tutti quelli in pending da almeno tre mesi.

Metti di infilare tutto in una pentola e far bollire a caso e di ottenere, altrettanto per caso, una sorta di passatina delicata, ma molto piacevole, che ti fa balenare in testa un’idea per manipolare gli avanzi (e questa polentina è proprio tanto saziante, quindi stai sicura che ce ne saranno) in formato posh.

Ecco, tutto questo per Natale non accadrà, perché, come tutti, avrai pianificato il menu, avrai fatto la spesa di conseguenza e il problema degli avanzi da far fuori si porrà più dopo che prima. Quindi, magari, preparerai delle sfoglie o dei sablés alla caciotta comme il faut e non terrai presente che il tartufo nasce come implementazione del riso, della polenta e della zucca.

Spero almeno, in qualsiasi versione tu decida di predisporre questo bizzarro “tiramisù salato, che gli renderai omaggio con un Metodo Classico degno di lui e dell’occasione festosa per cui te lo propongo: io ho scelto un Satèn Franciacorta ‘61 Berlucchi, che potremmo definire l’equivalente nostrano del Crémant d’Alsace, un Blanc de Blanc da Chardonnay al 100%, caratterizzato da un perlage finissimo che dà origine a una spuma ariosa (da qui la sua definizione “setosa”), che asseconda la cremosità della mousse di crescenza. All’olfatto regala inizialmente suggestioni di frutta tropicale molto matura, ma poi le sensazioni zuccherine prevalgono evolvendosi verso quella candita e passita. In bocca, però, è un Brut a tutti gli effetti, fresco quel che basta a bilanciare la tendenza dolce delle sfoglie e sorprendentemente solido per sostenerne la compattezza, con una mineralità inaspettata che duetta con il profumo intenso del tartufo.

Ingredienti:

• 50 gr di riso
• 50 gr di polenta bramata
• 100 gr di zucca a cubotti
• sale
• pepe
• 100 gr di Caciotta del Sole (Caseificio Spadi) a dadini
• 200 gr di crescenza di capra (Mauri)
• olio al tartufo qb
• scaglie di tartufo per decorare

Procedimento:

Metti a bollire un litro d’acqua, versaci la polenta stemperandola con una frusta, unisci il riso, la zucca, un pizzico di sale, una macinata di pepe e fai cuocere per un’ora, mescolando sempre. Fuori dal fuoco aggiungi la caciotta. Versa il composto in una teglia rettangolare da 20x30 foderata di carta forno e riportala a temperatura ambiente perché “solidifichi”.

Preriscalda il forno a 180° e cuoci per circa mezz’ora.

Quando sarà raffreddata, rifila i bordi e ricava dalla base così ottenuta 12 rettangoli uguali.

Lavora la crescenza con l’olio al tartufo e un pizzico di sale, trasferiscila in una sac à poche munita di bocchetta a stella e distribuiscila in “ciuffetti” sulle sfoglie di polenta. Montale in “torrette” e cospargi la superficie con le scaglie di tartufo.