Mafalde all'Uovo con Ragù di Cavolo Nero

So che il cavolo nero non è molto diffuso fuori dalla Toscana e che, nel resto d’Italia, è conosciuto solo per il suo impiego nella ribollita, ma ti assicuro che si può utilizzare per tantissime ricette e che, altrettanto facilmente, se non lo trovi, puoi sostituirlo con la verza. Non sarà proprio la stessa cosa, la verza ha un sapore meno pungente e una consistenza più fibrosa, ma non c’è nemmeno tantissima differenza.

Qui da noi il profumo del cavolo nero che stufa nel coccio significa “casa”, famiglia, focolare. Significa che ciò che bolle (letteralmente!) in pentola è un piatto povero, ma saziante, che metterà d’accordo tutti, perché, l’ho testato personalmente sul mio compagno, molto restio nel suo approccio alle verdure, è difficile trovare qualcuno che non ceda di fronte a un crostone abbrustolito e guarnito di foglie scure, lucenti d’olio nuovo.

Per renderlo più digeribile normalmente lo cuciniamo con l’aggiunta di una presa di semi di finocchio, una spezia che, l’avrai capito, a me piace molto.

Questa non è la prima volta che condisco la pasta con il cavolo nero, lo avevo già utilizzato sotto forma di pesto, ma in questa versione conserva maggiormente le sue caratteristiche di rusticità.

Tassativo l’abbinamento con un Chianti Classico DOCG della Casa Vinicola Natale Verga, nella gettonata “ricetta” in cui il Sangiovese viene affiancato unicamente dal Canaiolo. A mio (modestissimo) giudizio, si tratta di uno dei Chianti migliori tra quelli reperibili facilmente sul mercato, soprattutto se se ne cerca una versione didattica, che aiuti veramente a comprendere le caratteristiche di quella che consideriamo una delle nostre maggiori glorie in campo enogastronomico: il profumo è quello tipico, di piccoli frutti di bosco non troppo maturi, viola, un fondo vagamente speziato, privo di impronte legnose di ispirazione francesizzante, i tannini sono solo quelli varietali, composti e contenuti, per un risultato di grande armonia.

Ingredienti:

• un mazzo di cavolo nero
• 100 gr di finocchiona
• 100 gr di speck Alto Adige IGP
• olio extravergine di oliva
• una presa di semi di finocchio (distribuito da E-Delices)
• 100 gr di verdure miste per soffritto, già dadolate
• due vasetti di crema di pomodori secchi (Azienda Agricola Duca Carlo Guarini)
• 250 gr di mafalde all’uovo (Antica Madia)
• 100 gr di caciotta (Caciotta del Sole Caseificio Spadi) grattugiata

Procedimento:

Monda il cavolo nero, eliminando le coste centrali più dure, lavalo bene e taglialo a listarelle.

Sbriciola la finocchiona e dadola lo speck.

Scalda l’olio in una grossa cocotte di ghisa o in un coccio capiente, unisci i semi di finocchio, le verdure per il soffritto e i salumi e lascia imbiondire per una decina di minuti. Quando si sarà formata una base densa e profumata, aggiungi il cavolo nero e fallo appassire a fiamma bassa.

Versa la crema di pomodori e una tazza d’acqua e lascia sobbollire coperto per 45’, mescolando di tanto in tanto. Scopri e fai tirare bene il fondo, per renderlo cremoso.

Lessa la pasta secondo le istruzioni sulla confezione, aggiungendo all’acqua di cottura un cucchiaio d’olio per non farla attaccare, scolala al dente e ripassala nella casseruola con il cavolo nero.

Completa con una grattugiata di caciotta.