Torta Barozzi

In genere per il mio compleanno ho sempre proposto torte magnificenti, farcite e sormontate di crema, oppure cheese cake dalla consistenza languida e scioglievole.

Beh, quest’anno  va diversamente: la Torta Barozzi, storico dolce di Vignola, non ha certo un aspetto sontuoso e del resto, non sono nemmeno sicura che la mia ricetta abbia qualcosa a che fare con quella originale, conservata gelosamente dalla Pasticceria Gollini. Di sicuro il geist di prugnole è una mia aggiunta, per sopperire alla mancanza di mandorle amare, proprio in virtù dell’intenso aroma del distillato, che, paradossalmente, pur essendo realizzato a partire da questi piccoli frutti selvatici, profuma inequivocabilmente di confetti e calissons.

Quanto al fruttosio, sono sincera, non l’ho utilizzato per ragioni salutiste (quando mai?), ma semplicemente perché era l’unico dolcificante bianco che avessi in casa e non ero molto sicura di desiderare una torta resa granulosa dallo zucchero scuro.

Sicuramente i modenesi mi lapideranno per queste blasfemie, ma i miei amici hanno apprezzato così tanto che per le foto ho dovuto prepararne un’altra, visto che una metà è sparita dopo cena e il resto è finito in tanti piccoli contenitori da asporto per addolcire qualche risveglio, all’indomani.

Ingredienti

• 40 gr di mandorle
• 130 gr di fruttosio (Novafruit – Novarese Zuccheri)
• 120 gr di burro
• 350 gr di cioccolato fondente (Icam)
• 50 gr cacao amaro (Icam)
• 20 gr di caffè in polvere (miscela Pelourinho  - Magazzini del Caffè)
• due cucchiai di geist di prugnole (Raritas Roner)
• 3 uova

Procedimento:

Tosta le mandorle, riducile in farina e mettile da parte.

Lavora a crema il burro con lo zucchero, fondi il cioccolato a bagnomaria e incorporalo al composto. Amalgama il resto degli ingredienti e versa l’impasto in una tortiera da 26 cm di diametro (sarebbe meglio uno stampo rettangolare da 20 per 30, ma il mio era occupato da altre preparazioni), rivestito di alluminio leggermente sporcato d’olio.

Inforna a 160° per circa 30 minuti.

Controlla spesso, perché la Torta Barozzi ideale rimane morbida, quasi umida, al centro (ma non quanto i coulants) e sulla superficie deve formarsi una crosticina leggera, un po’ crepata.

Il mio primo esperimento non è pienamente riuscito, nel senso che l’interno è rimasto effettivamente “fondente”, ma della crosticina non c’era traccia, comunque era buonissima.

Non sono usa consumare alcolici con il dessert e, quando studiavo per il diploma di sommelier, la parte più ostica per me è stata comprendere non tanto i principi dell’abbinamento tra vini e cibi zuccherati, ma perché mai un dolce dovesse essere accompagnato da qualcosa di diverso dal caffè.

Alcuni accostamenti, però, funzionano, soprattutto se sorretti dall’autorevolezza della tradizione e della territorialità: il Lambrusco dolce, con la Torta Barozzi, è un obbligo sociale. La mia scelta cade, nuovamente, su un’etichetta Medici Ermete, il Bocciolo Grasparossa, fermentato naturalmente, fino a raggiungere un’alcolicità molto contenuta e preservando, quindi, un alto grado zuccherino, che lo rende assai gradevole sui dessert ai frutti di bosco, ma anche, appunto, sul cioccolato, visto che la nota acida è presente, ma non prevalente e che, su tutto, svettano gli intensi profumi di lamponi e violetta, che si replicano in bocca, creando una felice sinfonia con il cacao.