Quiche di Pasta Matta alla Senape con Cavolo Nero, Prosciutto e copertura filante

Quando mi sono affacciata per la prima volta nel mondo della gastronomia virtuale, ho subito una delusione cocente, che ha sconvolto completamente le mie certezze: ero convinta di saper cucinare, perché la mia mamma, malata di Francia, mi aveva insegnato a preparare delle fantastiche salades composées, che facevano sempre molta scena e risolvevano l'antipasto, e le quiches. 

Beh, questo non è del tutto esatto, le quiches di mia madre sono prive di panna e uova, quindi sostanzialmente si tratta di verdure galleggianti in una base di sfoglia umida, ma io mi ero informata (ai tempi non usava googlare, usava acquistare libri di cucina a tema) e avevo compreso il ruolo addensante di questi ingredienti. Quindi sapevo fare le quiches.

Poi, un giorno, non ricordo perché, mi spostai dalla sezione "Cosmetici" a quella "Cucina" del forum a cui ero iscritta. Beh, avrei fatto meglio a non farlo, adesso saprei come ci si prende cura della propria pelle a 40 anni, invece di essere ferma alla beauty routine dei 30, e non avrei mai saputo che le quiches sono "espedienti svuotafrigo".

Il che è indubbio, rimane il fatto che sono buonissime e molto comode e che preparare il casatiello o l'angelica quando si ha voglia di torta salata, francamente è una gran rottura. Bastano un po' di avanzi e di fantasia

In questa il plus è dato dall'uso della senape nella base e nella farcia, per questo ti raccomando l'uso di un latte o di una crema da cucina vegetale, per evitare che, a contatto con l'aceto della senape, cagli. 

In accompagnamento, un Syrah Rosé Cantine Settesoli, la cui mineralità colpisce subito l'olfatto per poi distendersi su note più delicate di frutti rossi croccanti. Il buon nerbo acido riequilibra le sensazioni grasse del formaggio, mentre il tannino equilibrato, non troppo invadente, non inasprisce le note amaricanti della senape e del cavolo nero (peraltro ben brasato). Il corpo, sorprendentemente solido per essere un rosato, sostiene la consistenza compatta degli strati che compongono la quiche. 

Ingredienti:

Per la base

• 200 gr di farina integrale di farro (Prometeo Urbino)
• una piccola presa di sale
• 3 cucchiai di olio di semi di girasole
• un cucchiaio di senape
• acqua qb

Per  il ripieno

• una manciata di foglie di cavolo nero
• un filo d'olio extravergine d'oliva
• una presa di kummel
• 50 gr di prosciutto cotto
• 2 uova
• 200 ml latte di soya (Alpro)
• una presa di sale
• un cucchiaio di senape 
• 150 gr di gruyère

Procedimento:

Setaccia la farina e il sale e stemperali con l'olio, la senape e l'acqua sufficiente ad ottenere un impasto lavorabile a mano.

Stendilo sul fondo e sui laterali di una pirofila leggermente unta e lascia riposare al fresco, mentre prepari il ripieno: spezza con le mani le foglie cavolo nero e falle stufare con poco olio e il kummel finché non appassiscono.

Lascia raffreddare e disponile sulla base della quiche. Stendi sopra il prosciutto cotto. Sbatti le uova con il latte, il sale e la senape e versa il composto sul prosciutto. Grattugia il gruyère e cospargine la superficie della farcitura. Inforna a 180° per 25', quindi alza la temperatura al massimo imposta la funzione grill per far gratinare bene (occorreranno circa 5', in base al tipo di forno)