Stollen al Caffè, con Cioccolato Bianco e Crema di Marroni

Quest’anno, purtroppo, non ho avuto tempo a sufficienza per preparare i dolci tipici natalizi, tantomeno i biscotti. Quando scrivo “non ho avuto tempo” non intendo dire che ho dovuto salvare il mondo da un’invasione aliena o scoprire il vaccino contro l’anemia falciforme, probabilmente ho preferito dormire, leggere o farmi la manicure, che poi, si sa, con i lavori di cucina lo smalto si sbecca. 

Mi sono limitata allo Stollen, in versione leggermente modificata rispetto alla tradizione austriaca, che lo vorrebbe speziato e ripieno di marzapane, perché è un panbrioche relativamente semplice, che si conserva piuttosto bene per molti giorni. La tradizione vorrebbe che, addirittura, fosse preparato 15 giorni prima e mangiato per Natale, infatti l’impasto è piuttosto consistente e poco arioso.

Lo trovo più adatto alla colazione che non al fine pasto, ma in questi giorni lo si può anche gustare per merenda o offrire agli amici di passaggio per gli auguri o per un brindisi.

In accompagnamento a un dessert, nel periodo natalizio non si può che stappare una bollicina con un percettibile dosaggio zuccherino. Non amo particolarmente gli spumanti dolci, i metodo Asti, per capirci, che in questi giorni vanno per la maggiore, penserai che sono una snob e che nemmeno sotto le feste mi faccio coinvolgere dall’atmosfera convivial-popolare, ma è così, preferisco prodotti più strutturati. 

Ho scelto quindi un metodo classico, un Dèmi Sec Berlucchi, prevalentemente da Chardonnay, per un risultato il più possibile raffinato, con una piccola percentuale di Pinot Nero, a dargli spalla. Dopo 18 mesi sui lieviti e due di affinamento in vetro, il risultato è suadente, quasi sognante, spumoso come una nuvola e scintillante come l’oro alla vista, delicato al naso, con sentori fanciulleschi di fiori bianchi, miele, frolla burrosa e albicocca essiccata. In bocca, il residuo zuccherino si stempera con l’acidità elegante, evitando i risvolti ruffiani dei vini dolci da battaglia. 

Ingredienti

• 3 cucchiai di sciroppo al ponch al mandarino (Toschi)
• 3 cucchiai di caffè espresso
• 3 cucchiai di geist di nocciole (Roner)
• 75 ml di acqua
• 150 gr di burro + altro per la copertura
• un uovo
• 500 gr di farina manitoba
• 50 gr di pinoli tritati
• 3 cucchiai di zucchero di canna demerara (Barbados Elite Novarese Zuccheri)
• un pizzico di sale
• una bustina di lievito
• 100 gr di arancia candita
• 3 cucchiai di crema di marroni (VIS)
• una tavoletta da 100 gr di cioccolato bianco
• zucchero a velo qb

Procedimento:

Inserisci i primi 10 ingredienti nel cestello della macchina del pane e avvia il programma “impasto e lievitazione”.  Al segnale acustico per l’aggiunta degli ingredienti unisci i canditi.

Terminato il programma, dai all’impasto due giri di pieghe stretch&fold e lascia riposare per altri 15 minuti. Stendilo in un rettangolo, vela la superficie di crema di marroni e deponi la tavoletta di cioccolato intera vicino a uno dei bordi e arrotola l’impasto tutto attorno. Sigilla i bordi e premi il mattarello al centro di questa sorta di “strudel”, per creare un incavo.

Lascia lievitare fino al raddoppio e inforna a 180° per circa 40 minuti.

Appena sfornato, sfiocchetta la superficie di burro e spennellalo per farlo fondere e distribuirlo. Spolvera di zucchero a velo e lascia solidificare. Ripeti l’operazione più volte (questo il procedimento di rito, io ho preferito cospargere lo zucchero a velo a freddo, senza usare il burro, non avevo tempo).