Meringhe al Caffè e Nocciole

Prima o poi, dalle meringhe ci si passa tutti: possono non piacere, possono essere noiose da cuocere, possono presentare l'incognita della mala riuscita, dato che, spesso, l'interno risulta appiccicoso, ma quando quei 4 vasetti da 4 albumi l'uno che occupano il freezer cominciano a diventare molesti, pur di toglierseli di torno il prima possibile, alle meringhe non si scappa.

A me le meringhe non dispiacciono, quello che mi dispiace è che, quasi sempre, da quando, bambina, mangiavo quelle di mia mamma, quelle casalinghe finiscono per essere gommose e pesanti, non hanno niente della levità ariosa e croccante delle meringhe di pasticceria.

Per questo, non avevo nessuna intenzione di farle. Mai.

Infatti, quei due albumi superstiti li avevo scongelati per realizzare tutt'altro, ovvero degli amaretti al cocco, salvo accorgermi a cose fatte che la dose di coco rapé che avevo in casa non era assolutamente sufficiente.

In questi casi, non ci sono vie d'uscita.

Dato che le meringhe non le avevo mai fatte, per avere un'idea delle proporzioni mi sono rivolta al Libro d'Oro dei Biscotti, che comprende un'esauriente sezione dedicata a questo tipo di preparazione, declinata in più gusti, farciture e guarnizioni (evidentemente, c'è gente a cui le meringhe piacciono un casino). L'unica ricetta che potevo realizzare, data la miseria del mio frigorifero, era quella con le nocciole, ma, a leggerla così, mi sembrava un po' sciapina, possibile che i 10 soli grammi di nocciole previsti potessero conferire un aroma deciso a due albumi? Così, ho deciso di raddoppiarne le dosi, di arricchirla con il caffè solubile e anche di semplificare il metodo di preparazione suggerito, che mi sembrava troppo laborioso, dato che prevedeva una precottura degli albumi a bagnomaria con lo zucchero e, solo successivamente, il montaggio.

Nota dolente, la cottura: volevo tassativamente evitare l'effetto chewingum e non sapevo come fare. Nel dubbio, ho atteso, come da ricetta, che le meringhe risultassero solide e croccanti in superficie (cosa che ha richiesto molto più dei 15 minuti di cottura preconizzati dal libro); quanto al raffreddamento in forno, avendone ottenute due teglie, non mi è stato possibile, perché, finita la prima infornata ne dovevo fare un'altra. Tuttavia, assaggiando le prime meringhe pronte, mi sono accorta che erano uscite perfettamente asciutte, quindi anche la seconda teglia ha raffreddato all'aria (del resto, con questo caldo, non credo che ci sia poi così tanta differenza tra la temperatura del forno e quella esterna).

A posteriori, posso dire che le meringhe non diventeranno mai i miei dolci preferiti (il mio dolce preferito è la crostata di mirtilli, punto), ma il risultato, amarognolo di caffè e croccante di nocciole, è stato piacevolissimo, soprattutto accompagnato da un espresso caldo, zuccherato con un dito di orzata.

Ingredienti:

• 2 albumi
• 100 gr di zucchero
• 1 cucchiaino di caffè solubile
• 20 gr di nocciole + altre per la guarnizione

Procedimento:

Tritare grossolanamente 20 gr di nocciole.

Montare gli albumi e, quando diventeranno spumosi, aggiungere lo zucchero, continuando a montare, finché non otterrete una neve ferma e lucida. Incorporatevi delicatamente il caffè e le nocciole pestate, con accurati movimenti dal basso verso l'alto. Distribuite il composto con un cucchiaino su delle teglie ricoperte di carta forno e sormontate ciascun mucchietto con una nocciola intera.

Intanto, avrete scaldato il forno a 150°. Introducetevi le meringhe (io consiglio di fare una teglia per volta, ma, se siete più pratiche, infornatele contemporaneamente, impiegherete meno tempo e corrente) e, dopoi primi 15 minuti, controllate la cottura. Saranno pronte quando la superficie sarà dura e non cederà al tatto.

Gustatele fredde, meglio se dopo qualche ora, questo permetterà all'eventuale umidità rimasta di evaporare.

Chili di Fagioli Neri con Carne

Oggi vi voglio parlare di uno dei miei piatti preferiti, tra i pochi, con la panzanella e il taboulé, di cui mi servo sempre una seconda volta: il chili con carne.

Erroneamente, si attribuiscono le origini di questa pietanza al Messico, in realtà, si tratta di un piatto tipico della cucina Tex-Mex, anche se io l'ho sempre, appunto, mangiata al Tijuana, un suggestivo quanto angusto ristorante messicano di Firenze, dove in passato mi recavo regolarmente ad accendere una candela e a lasciare 13 monete davanti all'altarino di Sant'Antonio, pregando che non mi facesse rimanere zitella, e da quella via ordinavo anche due porzioni di chili con carne, con peperoncino extra, per affogarci dentro la mia singletudine.

Di chili con carne esistono infinite ricette, con altrettante diverse proporzioni tra carne e legumi, per non parlare della varietà di spezie utilizzate. Tra quelle che ho provato questa è sicuramente la migliore, sebbene non sia molto rispettosa della tradizione, dato che, al posto dei fagioli rossi, che non riuscivo a trovare secchi, ho utilizzato quelli neri, una varietà giunta in Italia pochi anni fa, proprio dal Messico (stavolta davvero), la cui naturale dolcezza ha stemperato in parte la piccantezza della preparazione.
Non nascondo, infatti, di esserci andata piuttosto pesante, dato che, non avendo in casa il chili, ho preparato in anticipo il soffritto con un mezzo peperoncino di Soverato, completo di semi. Poi sono uscita e in un supermercato etnico ho trovato il chili, versione extra hot, così, al ritorno, al momento di completare la cottura, ho aggiunto anche quello.

Per i nostri gusti andava benissimo, ma forse non tutti sono abituati a mangiare tanto infuocato, quindi vi sconsiglio di fare come noi.

Queste dosi sono per 4 persone: le abbiamo spolverate, pur essendo in due, ma poi non riuscivamo più ad alzarci da tavola.

Ingredienti:

• 150 gr di fagioli neri
• 1 cipolla
• 1 cucchiaino di cumino
• 1 cucchiaino di chili
• 350 gr di macinato (io ho usato il maiale, perché lo preferisco, ma la tradizione vorrebbe il manzo)
• 1/2 barattolo di pelati
• 1 cucchiaino di origano
• olio evo
• sale

Procedimento in pentola a pressione:

La sera prima mettere a bagno i fagioli e lasciarceli almeno una ventina di ore.

L'indomani, preparare un soffritto con la cipolla affettata a velo, il cumino e il chili. Quando la cipolla sarà appassita, aggiungere la carne e farla rosolare. Versare quindi i pelati, l'origano, i fagioli, un pizzico di sale (meglio due) e acqua a coprire.

Chiudere la pentola e far cuocere per 30 minuti dal fischio, il tempo di lessare i fagioli. Aprite la pentola e fate ritirare l'acqua rimasta, mescolando spesso (la preparazione riuscirà, così, più cremosa).

Si dovrebbe servire ben caldo, ma, ovviamente, date le temperature, lo abbiamo fatto intiepidire ed era ugualmente ottimo.

Fougasse di Cipolle con Acciughe ed Erbe di Provenza

Con questo post vi annuncio una probabile inversione di tendenza della mia cucina: sabato pomeriggio sono andata in libreria, per la precisione in tre librerie diverse, con la ferma intenzione di regalarmi un libro di ricette, un embolo di shopping consolatorio, che mi aveva già vista transitare in profumeria, in una spezieria e in un negozio di scarpe, per riavermi da un periodo un po' così.

Per un po' mi sono sdilinquita di fronte alle grandi griffes della gastronomia, ho sbavato di fronte al caramello di Trish, alle insalate di Donna, alle reinterpretazioni di Sophie, alla selvaggina di Jamie, ho fatto l'amore con le verrines di Martine e con i macarons di Alain.

E poi ho guardato il prezzo impietosamente stampigliato sulla quarta di copertina e mi sono detta "Ma, nella mia vita quotidiana, quante occasioni avrò di riempire un bicchierino da liquore di stilton lavorato con brandy di mele, miele di tarassaco e nocciole di Giffoni? E quante cene infrasettimanali risolverei se penetrassi nei profondi arcani del cinghiale alle caramelle toffee?"

La mia vita, purtroppo o per fortuna, non è un'interminabile festa di compleanno. Sognare è bello, ma Topy79, strano tipo, vorrebbe anche mangiare.

Mi sono quindi rivolta ai libri di cucina più semplici, ma i piatti che proponevano erano di una trivialità inimmaginabile e, anch'essi, tutt'altro che regalati.

Abbastanza sconsolata, sono quindi uscita da tutti e tre i negozi a mani vuote, col codino tra le gambe e le orecchiette basse.

Poi, come per caso, mi sono ricordata di un remainder, una di quelle librerie, che, non ho mai capito per quale misteriosa ragione, vendono libri nuovi a prezzi stracciatissimi. E, una volta immersa nel sacro disordine delle librerie d'antan, quelle che non appartengono a grandi catene internazionali e non dispongono i libri a ventaglio su tavoli di cristallo, ma li ammucchiano per terra, mi sono innamorata.

Mi sono innamorata di due volumi, un libro-cartolina, piccolo, ma ben illustrato e ben spiegato, sulla cucina araba, e un grosso volume sulle torte salate, con foto splendide e ricette invitanti, scritto nientemeno che da Simone Rugiati. Costo totale dell'incursione: 7.50 €. No, non ho omesso un "3" o un "4" davanti al 7.

In entrambi i casi, i piatti proposti non sono certo della bellezza cristallina e minimalista dei sushi di Nobu: il cous cous marocchino, lo sanno tutti, è un infame pastone in cui nessuno degli ingredienti è riconoscibile dagli altri, mentre le torte salate hanno un aspetto indiscutibilmente rustico... ma, forse, così, sarà ancora più divertente studiare, in completa autonomia, una presentazione cortese, che ne smorzi la schiettezza.

Cosa che non sono assolutamente riuscita a fare con questa fougasse di origini provenzali, una versione "povera", ma non per questo meno gustosa della classica pissaladière, con la quale intendevo, appunto, dare il via a un nuovo capitolo cafone della mia vita tra i fornelli.

Purtroppo, in questo caso, l'origine paesana di questa preparazione emerge in tutta la sua untuosa volgarità: non l'ho ripiegata a modino prima della cottura, quindi i lembi che avvolgono il ripieno sono un po' sbilenchi e non sono riuscita a disporla graziosamente per la foto, soprattutto perché l'olio mi colava ovunque e non volevo sporcare il cartoncino, quindi ho dovuto poggiarla su un vecchio tagliere e poi su un tovagliolo che nascondesse i graffi del vecchio tagliere; inoltre, non c'è niente da fare, a vedersi non è bella. E a conti fatti, sarebbe stato meglio se, invece, di due fougasses enormi, ne avessi fatte quattro piccoline, forse, almeno esteticamente, avrebbero reso di più.

Però è tanto tanto buona: è saporita e si è mantenuta morbidissima e fragrante per due giorni, malgrado il caldo, ha fatto le veci di piatto unico, di accompagnamento per i formaggi e di pane per la scarpetta.

La versione originale prevede la farina di farro, ma, non avendola in casa, ho attinto dall'unica confezione di farina "grezza" di cui disponevo, quella di grano saraceno, e ho rabbocccato con un avanzo di farina integrale per arrivare ai 150 gr previsti, ottenendo, comunque, un risultato eccellente, anche se, forse, utilizzando il farro avrebbe lievitato di più.

Ingredienti per la focaccia:

• 300 gr di farina 0
• 100 gr di farina di grano saraceno
• 50 gr di farina integrale
• 300 ml di acqua
• 1 cucchiaio di olio evo
• 1 cucchiaino di zucchero
• 2 cucchiaini di sale
• 1 bustina di lievito di birra secco

Per la farcia:

• 2 cipolle
• 6 acciughe sott'olio
• 1 manciata di erbe di provenza
• olio evo

Procedimento:

Per la lavorazione e la lievitazione, ho usato la macchina del pane.

Nel frattempo, si fanno cuocere le cipolle finemente affettate con un cucchiaio d'acqua, per 5 minuti, coperte, al microonde, temperatura medio alta (mi spiace, non ho un termostato preciso, con i gradi). Si lasciano riposare per altri 5 minuti a microonde spento e si mescolano con le acciughe sminuzzate.

Quando il programma "impasto" è terminato si poggia la pasta sulla spianatoia, aggiungendo un po' di farina bianca, perché risulterà piuttosto umido e si fanno queste pieghe qui, quelle del primo tipo, per l'esattezza. Dopo un quarto d'ora di riposo, si divide in due porzioni (meglio in quattro, vedi sopra), si stendono con le mani a formare un ovale (piuttosto approssimativo, per la verità) e si distribuisce sopra il ripieno di cipolle e acciughe, lasciando un margine di circa 3 cm ai bordi. Quindi si ripiegano i lati lunghi verso il centro, non saprei esattamente spiegarvi come... insomma, guardate la foto, devono venire così. Si cosparge di erbe di Provenza e si lascia lievitare per circa un'ora.

Un po' prima che la lievitazione sia completa, si accende il forno a 220°, si unge la superficie delle fougasses con abbondante olio e si infornano, per circa 25 minuti. Appena tolte dal fondo, si spennellano con altro olio.

Sorbetto all'Orzata... e Blogcompleanno!

Esattamente un anno fa, facevo il mio timido ingresso nel mondo dei foodbloggers: avevo in archivio una serie di ricette semplici, poco scenografiche e mal fotografate. Cucinare mi è sempre piaciuto, ma di qui a presentare i miei piatti con garbo ce n'è corso.
Quello che mi aveva fino ad allora trattenuto dall'aprire un blog non era l'imbarazzo di uscire allo scoperto e di esporre la mia passione al pubblico ludibrio, con il rischio che le mie velleità artistico-culinarie venissero stroncate dalla bocciatura da parte del grande pubblico, bensì semplice incompetenza tecnica: non avevo la più vaga idea di come si scaricassero le foto digitali su PC.

Quando l'ho capito, non ho esitato un attimo a mettermi alla mercé, sempre pietosa e gentilissima, del vostro giudizio: lo facevo per me, per divertirmi, non certo per diventare famosa.

Poi, come difficilmente, nella mia deprecabile incostanza, mi è accaduto, il gioco mi ha preso la mano e sono diventata ambiziosa: volevo cucinare meglio, più insolito, più bello e volevo saperlo raccontare, con le parole e con le immagini.

Non so se ci sono riuscita, ma so di avere ancora molta strada da percorrere.

Ma so anche che in quest'anno di blog ho imparato tanto: ho imparato a non spaventarmi di fronte ad abbinamenti azzardati, a non aggrottare la fronte davanti a un risotto servito nel bicchiere, ho imparato che un pizzico di... (qualcosa) può cambiare il gusto di un piatto, che una dadolata di verdura cruda come guarnizione trasforma un centrifugato di ortaggi in un un piatto raffinato e che le inquadrature migliori sono quelle verticali. Ho imparato che, in mancanza di apparecchi professionali, gli sfondi si fanno con i cartoncini e che una foto risulta più aggraziata se si evita di riempire la fondina, immortalando, invece, solo una piccola porzione, ho imparato che i sali non sono tutti uguali e che un coppapasta rende bello anche un piatto di spaghetti al pomodoro.

Ma, soprattutto, ho imparato che l'amicizia corre anche sul filo di internet.

Ho avuto l'impagabile fortuna di poter approfondire il mio rapporto virtuale con alcune blogger, donne stupende, e non lo dico per dire, che oltre che arricchirmi da un punto di vista gastronomico, con i loro bellissimi spazi, mi danno tanto dal punto di vista umano, persone con cui l'email quotidiana è diventato un lieto appuntamento fisso, persone i cui problemi mi preoccupano come fossero miei e con le quali gioisco se tutto si risolve, proprio come loro sanno stare vicine a me, in qualsiasi frangente.

Grazie a loro e a tutte voi, che passate a salutarmi e che, in questo anno corso via troppo velocemente, mi avete dato, con la vostra presenza, un motivo per continuare su questa strada.

Per festeggiare, non vi offro, come ho visto si usa su molti blog, una torta stratificata e decorata: non sono capace di impilare, farcire e guarnire e, del resto, con questo caldo, non so proprio chi possa avere voglia di panna montata.

Vi presento, al contrario, un sorbetto nel quale ho messo tutta la mia anima calabrese, un cremoso gelo di orzata, dolce come un'alba di metà Agosto sullo Jonio, bianco come le sue spiagge, profumato come una passeggiata sul Corso Umberto I, diretti verso una pasticceria che non c'è più, per fare colazione con la cuzzupa col gelato e una granita alla mandorla, prima di "scendere a mare".

Ingredienti:

• 2 tazze d'acqua
• 200 gr di zucchero
• 1 bicchiere di sciroppo di orzata

Procedimento:

Far scaldare l'acqua con lo zucchero e lasciar sobbollire per 4 minuti, mescolando sempre. Quando il preparato si sarà raffreddato, aggiungere l'orzata, mescolare e versare nella sorbettiera. A quel punto, regolatevi secondo le istruzioni dell'apparecchio.

Data l'altissima presenza di zucchero, questo sorbetto si manterrà morbidissimo anche dopo diversi giorni di riposo in freezer.

Mille foglie di Mozzarella e Ananas in Vinaigrette di Capperi e Sale Rosa dell'Himalaya

Eccoci alla non-ricetta facile del lunedì: non so voi, ma con questo caldo sono diventata piuttosto pigra e difficilmente mi viene voglia di dedicarmi a piatti più complessi di un'insalata o altri da mangiare freddi, non solo per il calore che forno e gas emanano, ma anche per la fatica di approntarli, pulire la cucina, vuotare la lavastoviglie ingolfata dagli utensili usati .

Queste torrette, invece, sono rapidissime da montare, non richiedono l'utilizzo di troppa attrezzatura, il piano di lavoro e il lavello non si sporcano. L'unica operazione che richiede un minimo di energie è il pestaggio grossolano dei capperi, per la salsa.

Mi sono detta, infatti, che se la caprese si può fare con il mango e con i lamponi, non c'è ragione per non poterla realizzare anche con l'ananas, fatto salvo il gusto più zuccherino di questo frutto, soprattutto se sciroppato: occorreva, quindi, un condimento agre, che ne smorzasse la dolcezza ed è qui che mi sono ricordata della pizza gorgonzola/anans/capperi che ha reso famoso un locale della mia zona.

Il risultato dà una certa soddisfazione, perchè è molto bello a vedersi e piacevole a mangiarsi, per il suo gusto fresco e insolito.

Le dosi sono per 4 persone.

Ingredienti:

• 2 mozzarelle
• 12 fette di ananas sciroppato
• 2 cucchiai di capperi sott'aceto
• 2 cucchiai di sciroppo di ananas (quello della conserva va benissimo)
• 2 cucchiai di olio d'oliva
• sale rosa dell'Himalaya

Affettate le mozzarelle, in modo da ricavare 6 fette da ciascuna, e pressatele leggermente, per far uscire il siero e lasciate riposare perché si asciughino ancora un altro po'.

Intanto, preparate la vinaigrette, pestando sommariamente i capperi, assolutamente non scolati né sciacquati, con il sale, aiutandovi con il dorso di un cucchiaio. Aggiungete lo sciroppo e l'olio e sbattete un po' la preparazione, per amalgamarla.

Montate le millefoglie, poggiando alla base una fetta di ananas, sormontatela con una di mozzarella e così via. Per ogni torretta vi occorreranno 3 fette di ananas e 3 di mozzarella.

Completate poggiando sulla sommità una cucchiaiata di vinaigrette ai capperi e servite subito.

Curry di Maiale con Ananas

Dopo tanti piatti di notevole impatto scenico, quella che vi propongo oggi è una preparazione non particolarmente bella da vedersi, ma superbamente gustosa.

Credo che ognuno di noi abbia la sua personalissima ricetta di pollo e di maiale al curry: quasi tutte vi abbinano della frutta, generalmente la mela, per spezzare l'acredine di questa profumatissima spezia, e le migliori prevedono di stemperare il curry in una base cremosa (personalmente, non amo i curry realizzati sciogliendo la polvere direttamente nel liquido delle verdure o della carne prodottosi in cottura o nell'olio, ma c'è chi li preferisce).

La mia non fa eccezione, ma, al posto della mela, utilizza l'ananas, per una riuscita dall'inconfondibile retrogusto agrodolce, e la panna, che, a mio parere, si può sostituire egregiamente con dello yoghurt non troppo acido, che, però, non avevo.

Prima di elencare gli ingredienti, prevengo direttamente le domande riguardo al motivo che mi ha spinto ad utilizzare l'olio di semi al posto di quello di oliva, spiegando che, per quanto meno salutari, per la realizzazione di piatti di ispirazione orientale, è sempre meglio impiegare oli dal sapore poco marcato, che non soverchi quello delle spezie.

Ingredienti:

• 1 cucchiaio di olio di semi
• 1 cipolla
• 500 gr di arista o scamerita
• 5 fette di ananas in scatola, in succo naturale (non in sciroppo, per capirci), oppure mezzo ananas
• 200 ml di panna o yoghurt
• 2 cucchiai di curry
• sale
• 1 cucchiaio di farina se occorre

Procedimento:

Fate appassire la cipolla affettata a velo nell'olio di semi e, quando sarà morbida, aggiungete la carne, tagliata a pezzi non troppo piccoli. Fatela rosolare da tutti i lati, quindi aggiungete la panna, il curry, l'ananas a dadini, una mezza tazza d'acqua e un pizzico generoso di sale (regolatevi secondo la piccantezza del curry). Fate cuocere per circa 40 minuti coperto, o, se utilizzate la pentola a pressione, cosa che con questo caldo vi consiglio sentitamente, per 20 minuti dal fischio.

Se la preparazione dovesse ancora risultare troppo liquida, fatela addensare versandovi un cucchiaio di farina, che mescolarete prontamente al fondo, per evitare che si formino grumi.

Tartufi di Patate in Polvere di Spezie

Chi si ricorda del "pesce finto"?

Per le più giovani, si trattava di un informe pasticcio di patate lesse schiacciate, tonno, olive, capperi e mayonese, molto di moda negli anni '80, che veniva, di norma, fatto riposare in uno stampo a forma di pesce (ebbene sì, esisteva anche un vero e proprio mercato parallelo di appositi stampi per la realizzazione di questa preparazione) e poi capovolto su un vassoio e decorato con altra mayonese a disegnare le squame, altre olive al posto degli occhi e amenità varie. Di qui il nome "pesce finto".

Diciamo che l'insieme, nella migliore tradizione degli anni '80, risultava piuttosto kitsch e forse anche un filo indigesto.

Così, quando mi sono ritrovata con 1 Kg di patate che avevano cominciato a fare i figlioli nella cesta, non potendo, per ovvie ragioni climatiche, farci un gratin, mi sono però anche detta "Lungi da me preparare il pesce finto".

Di base, però, l'idea non era malvagia, in fondo il pesce finto non era cattivo, ma solo un po' pacchiano: bastava alleggerirlo, speziarlo e presentarlo con garbo per ottenere un piatto apprezzabile.

"Bastava" è un eufemismo, certo non posso affermare che realizzare queste polpettine, che ho pretenziosamente ribattezzato "tartufi", sia stata una cosa rapida e indolore: la preparazione richiede un po' di tempo e di pazienza, ma non si può dire che sia difficile e offre un risultato esteticamente piacevole, ma anche gustoso.

Per rivestire i tartufini ho utilizzato sesamo nero, origano e curry rosso, non facilmente reperibile in Italia, ma potete tranquillamente sostituire queste spezie con altre, come la paprika, il curry giallo, i semi di papavero, le erbe di provenza, avendo cura di mantenere una certa varietà cromatica, che è la parte più importante di questa ricetta.

Ingredienti:

• 1 kg di patate
• 2 cucchiai di capperi
• 2 manciate di olive nere
• vino bianco
• olio
• sale

Per guarnire:

• spezie o erbe di diversi colori

Procedimento:

Lessate le patate al vapore e lasciatele raffreddare completamente. Il raffreddamento è importante, perché vi permette di ottenere una purea consistente, senza bisogno di aggiungere pangrattato o farina, che a una preparazione a crudo non risulterebbero adatte.

Quando le patate si saranno asciugate, sbucciatele e schiacciatele. Mescolatele con le olive e i capperi e aggiungete un paio di cucchiai di olio evo e vino bianco q.b. per ottenere un composto morbido, ma sempre lavorabile con le mani. Aggiustate di sale.

Formate delle polpettine delle dimensioni di una noce e passate ciascuna nelle spezie o nelle erbe aromatiche.

Zuppa Dolce di Anguria al profumo di Violetta e Orzata

Questa zuppa l'ho inventata io ed è buonissima ;-)

Tutto è cominciato col cercare un sistema per smaltire un'anguria pacco, poco dolce e poco matura, ma soprattutto poco piacevole da mangiarsi al naturale, e ho cominciato col frullarla, senza avere un'idea precisa di cosa farci. Il resto della ricetta è stata un divenire: via via che procedevo con le operazioni, prendeva forma per generazione spontanea la successiva, una sorta di scrittura automatica dadaista applicata in cucina.

In effetti, non ero nemmeno molto sicura di come si frullasse un'anguria: avevo cominciato con il togliere tutti i semi, poi mi sono scocciata e li ho passati al mixer insieme alla polpa, eliminandone i residui solo successivamente, con un colino.

L'idea di aggiungerci lo zucchero alla violetta mi è balenata leggendo una ricetta di dolce al cucchiaio (di non ricordo che genere) con anguria e violette candite, ma volevo evitare che il bel rosso vivo della preparazione virasse al lilla dello zucchero, quindi ne ho aggiunto poco alla volta, finché non ho visto che il colore cominciava a scurirsi.

Dopo sono venuti il tocco aromatico dell'orzata e quello alcolico della vodka.

Però, malgrado abbia proceduto per gradi, non temete, ho cercato di misurare gli ingredienti, in modo da potervela proporre!

E di riprodurla anche io stessa, visto che l'esito è stato gradevolissimo: una crema densa (per questo l'ho definita zuppa e non succo), dolce e profumata, sicuramente ottima come base per un aperitivo o, se siete brave a destreggiarvi con colla di pesce e addensanti vari (io no), per delle verrines.

Noi abbiamo preferito gustarla "in purezza" per rinfrescare una serata appiccicosa di afa e zanzare.

Ingredienti:

• 1/4 circa di anguria
• 2 cucchiai di zucchero alla violetta
• 1 bicchierino da liquore di orzata
• 1 bicchierino di vodka al melone
• foglie di menta per guarnire

Procedimento:

Tagliare l'anguria a pezzi, frullarla e passarla attraverso un piccolo colapasta, aiutando il liquido, che sarà piuttosto denso, a scendere con un cucchiaio.

Aggiungere tutti gli altri ingredienti, mescolare e riporre in frigo fino al momento di servire in bicchieroni decorati di foglie di menta.

Scodelline di Pomodori con Crema di Brie al Timo e Spezie

Quella di oggi è una ricetta un po' stupidina, ma che può costituire una piacevole variante ai soliti pomodori ripieni da cuocere al forno e che a noi è piaciuta molto, perché fresca e, tutto sommato, non troppo pesante, almeno in termini di digestione (per quanto riguarda l'apporto calorico non ci metto la mano sul fuoco).

Per la verità, avrebbe dovuto essere realizzata con i pomodori verdi e il caprino, almeno così recitava l'originale, ma delle difficoltà a reperire a Firenze un buon caprino ho già parlato, per non parlare dei pomodori verdi...

A parte che mi sto ancora domandando se i pomodori verdi costituiscano parrocchia a sé o siano semplicemente pomodori acerbi, colti prima che prendano colore, comunque il punto è che non saprei dove trovarli.

Mia mamma faceva con i pomodori verdi una splendida marmellata, devo ricordarmi di chiedere a lei come faceva a procurarseli.

Dopo aver parlato di come questo piatto avrebbe dovuto essere, parliamo di com'è: diciamo che l'aspetto più significativo è sicuramente il gioco delle consistenze, tra i pomodori che, senza cottura, rimangono sodi e il brie lavorato a crema, lavorato a lungo, affinché ogni residuo di buccia risulti disfatto, a meno che non vogliate compiere il sacrilegio di toglierla, con le spezie e le erbe.

Il risultato è una preparazione che definirei facile, perché rapida da farsi e da mangiare, ma anche bella da vedere, quanto al gusto... beh, che volete che vi dica, se i pomodori sono di quelli buoni e il brie vi piace quanto piace a me, non vi resta che provarla!

Ingredienti:

• 5 pomodori maturi, ma ancora sodi
• 250 gr di brie
• 1 cucchiaino di paprika
• 1 grattugiata abbondante di noce moscata
• una manciata di maggiorana
• 10 rametti di timo
• 1 cucchiaio di olio d'oliva
• fleur de sel

Procedimento:

Tagliate a metà i pomodori, svuotateli delicatamente, senza romperli, e salate leggermente la parte interna. Lasciateli riposare rovesciati. La polpa ottenuta non si butta, ma si può riutilizzare come base per un sughetto.

Lavorate il brie con l'olio fino a renderlo cremoso, aggiungetevi tutti gli aromi, tranne metà del timo, e il sale e, quando il composto sarà ben amalgamato, distribuitelo nei mezzi pomodori e cospargete con il resto del timo.

Torta Leggerissima di Albumi con Marmellata di Mandarini

Di norma, non apprezzo i dolci e i biscotti realizzati con soli albumi, ma averne d'avanzo è un po' la dannazione di chi ama le creme e impiega tuorli in abbondanza. In genere uso le eccedenze per frittatone e quiches light, ma, dato che ero a corto di idee per il dolcetto del sabato ho deciso di dar fondo alle scorte nel freezer e, ispirata da una, anzi due, ricette del libro della Chovankova, le ho mixate, ho utilizzato uno stampo fiorito di silicone, che in forno ha preso fuoco (prego la Silkomart di rispondere alla mia cortese richiesta di collaborazione e inviarmene un altro) e ne ho ricavato questa morbidissima e dolcissima torta.

Contrariamente alla maggior parte delle preparazioni che impiegano chiare d'uovo in quantità, non è riuscita gommosa: al contrario è risultata molto soffice e si è mantenuta tale fino al giorno successivo; tanto poco è durata, visto che l'aggiunta di marmellata di mandarini, a rimpiazzo di parte dello zucchero, l'ha resa assolutamente irresistibile.

Ingredienti:

• 4 albumi
• 100 gr di zucchero
• 80 gr di farina 00
• 30 gr di burro
• 4-5 cucchiai di marmellata di mandarini o altri agrumi
• 1 manciata di noci
• 1 cucchiaino di lievito in polvere

Procedimento

Fate fondere il burro e lasciatelo raffreddare. Nel frattempo, pestate grossolanamente le noci in un mortaio, senza polverizzarle. Montate gli albumi e quando saranno spumosi aggiungetevi lo zucchero, continuano a sbattere finché non saranno a neve ferma. Versatevi tutti gli altri ingredienti, amalgamandoli delicatamente con una spatola di legno o di gomma.

Distribuite il composto in uno stampo e infornate a forno freddo, impostato sui 180°. Da quando avrà raggiunto la temperatura, controllate spesso, perché i tempi mi hanno lasciata un po' perplessa: sorvolando sulla carbonizzazione dello stampo, sono rimasta molto stupita di trovare la torta cotta in soli 13 minuti, probabilmente è il mio forno che quel giorno si sentiva particolarmente performante.

Timballini di Riso Selvatico di Camargue con Fiordilatte e Peperoni Marinati (perché l'apparenza *è* tutto)

Delicate verrines in cui frutta dai colori vivaci si alterna a spessi strati immacolati di yoghurt compatto, da consumare prima che il sugo della prima impregni il secondo; salades composées in cui di composito non c'è niente, perché ogni ingrediente è accuratamente disposto in un'area precisa del piatto, ad evitare disordinate commistioni; nidi di spaghetti resi lucenti solo da un filo d'olio e sormontati da un unico, elegante ricciolo di condimento, assolutamente insufficiente ad avvolgerli, ma necessariamente ridotto ai minimi termini per evitare l'effetto buglione; salse rigorosamente servite a parte, da aggiungere all'ultimo momento, per non velare i colori lucenti della pietanza servita in purezza, tanto da chiedersi: "ma allora a che serve?".

Un tempo, prima della smania per la destrutturazione culinaria, si raccomandava di condire (abbondantemente) il riso freddo e di lasciarlo riposare qualche tempo tra i sottolii e la mayonese, perché si impregnasse dei loro sapori. Ne risultava un pappone inguardabile, ma rassicurante nella sua cremosa untuosità. La macedonia si preparava con ore di anticipo, mescolandola con zucchero e succo di limone, fino ad ottenere un minestrone dalle tinte cupe; e se qualche avventuriero riteneva opportuno aggiungervi dello yoghurt, rimestava energicamente anche quello, con effetto scenico inquietante, ma piacevole al gusto. Gli spaghetti venivano saltati in padella con il sugo, fino ad ottenere un buon amalgama, certo un po' impastato, ma ricco di aromi.

Adesso si mangia tutto *a parte*, assemblando all'ultimo momento perché nemmeno un rivolo di pomodoro gori il candore del formaggio e l'olio non si spatasci in fondo al piatto, ma rimanga rigido, distribuito artisticamente in pochi puntini giallo oro, intorno alle fette di mozzarella.

Quanto di vero e di buono c'è nella mia cucina?

La domanda mi è salita alla bocca nel momento in cui mi sono ritrovata a fotografare un riso freddo condito con peperoni sott'olio e mozzarella, solo perché, con l'aiuto del mio nuovo coppapasta, anziché mescolarlo nella solita zuppiera, ne avevo ricavato degli sformatini.

Belli, bellissimi, ma se non avessi avuto il coppapasta (peraltro comodissimo, per altri tipi di presentazione... grazie mamma!!!), avrei pensato sul serio di pubblicare un'insalata di riso?

Vi dico la verità: dopo le foto, ho rovesciato nuovamente il riso nella ciotola, ho aggiunto della mayonese, molta mayonese, e l'ho lasciato ruminare per diverse ore.

Ingredienti:

• 200 gr di riso selvatico di Camargue o altro riso integrale
• 200 gr di fioridilatte
• 3-4 cucchiaiate di peperoni sott'olio
• 10 foglie di basilico
• sale
• pepe
• mayon... olio evo!!!

Procedimento:

Cuocere il riso in pentola a pressione, con poca acqua leggermente salata, per circa 15 minuti dal fischio, o 30 minuti in pentola tradizionale.

Scolatelo e fatelo raffreddare.

Intanto avrete tagliato la mozzarella a dadini e l'avrete fatta scolare un po', non troppo. Aggiungetela al riso ormai freddo e completate con i peperoni e il basilico. Per condire, a parte l'oltraggiosa mayonese, ho utilizzato anche un po' di olio di conservazione dei peperoni e il pepe.

Pane alla Birra

Con questo caldo, la voglia di accendere il forno scende sotto zero; mi sono sempre professata una baking addicted, ma sono costretta a smentirmi: se, in questo momento, dovessi pensare di impostare il termostato sui 220° necessari ad ottenere una bella pagnotta fragrante, avrei un calo di pressione a scopo preventivo.

D'altra parte, proprio a causa delle temperature da hammam, sul mio tavolo da giardino (anzi, terrazzo), circondato di gelsomini e grandi vasi di rosmarino, trovano sempre più posto insalate miste spruzzate di olio aspro e verde delle mie colline, legumi (rigorosamente freddi) dal profumo pungente di erba cipollina, veli di affettato e formaggi freschi grondanti di siero.

Quindi il pane serve.

In questi frangenti, ho la certezza che la macchina del pane sia stato l'acquisto più indovinato (dopo i cricetini) da quando è iniziata la mia convivenza con Topy79: questo magico cazzabubbolo permette infatti di ottenere un pane dalla crosta croccante e dall'interno morbido (e mollicone, come piace a me), aromatizzato e arricchito secondo l'estro del momento, senza fare nemmeno la fatica di impastarlo e senza surriscaldare la cucina, dato che in fase di cottura produce pochissimo calore, impercettibile anche in vicinanza dell'apparecchio.

Poi, non so se sia la macchina o il ricettario, ma il mio pane fatto in mdp non ha mai la forma tradizionale "a cassetta", che per molti è poco appetibile: è una bozzettina con tutte le crepe e i bitorzoli del caso.

Questa ricetta, che impasta la farina con la birra al posto dell'acqua, dà vita a un pane dalla mollica color bronzo fittamente alveolata e dal retrogusto leggermente amaro, che secondo me si presta soprattutto alla preparazione di sandwiches o ad accompagnare insaccati e carni grasse.

Ingredienti:

• 250 ml di birra
• 300 gr di farina 0 bianca
• 100 gr di farina integrale
• 2 cucchiaini di sale
• 1 cucchiaio di miele
• 1 bustina di lievito di birra liofilizzato

Procedimento:

Mettere gli ingredienti nella macchina, nell'ordine indicato dalle istruzioni. Programma rapid, crosta scura.

Sformatini di Maiale alla Cannella con Noci e Uvette

A questa ricetta tenevo particolarmente: la volevo fare da un po', ma non ero ancora sicura di voler realizzare un polpettone, una terrina o dei mini tortini... In fondo, gli ingredienti non sarebbero stati così diversi, era solo un problema di aggiustare consistenze e tempi di cottura.

Diciamo che, quindi, quello che in origine, secondo la ricetta, doveva essere un paté da forno, nelle mie intenzioni è diventato un polpettone da cuocere in pentola a pressione, ma poi, data la fragilità dell'impasto, è stato distribuito in pirottini di ceramica, con l'idea di ottenere delle terrine. Ma una cottura troppo prolungata ha finito per rassodare eccessivamente il composto, renderlo inadatto ad essere spalmato sui crostini e ideale, invece, per sformarlo in piccoli timballi.

Il risultato è stato comunque molto apprezzato: la carne di maiale si sposa magnificamente con la frutta a guscio e con le uvette e le spezie l'hanno piacevolmente profumata.

Ovviamente, è da servire freddo, con un giro di crema di balsamico; io ho scelto, ovviamente, quella al fico, ma anche una senza aromi va bene.

Ingredienti:

• 300 gr di macinato di maiale
• 50 gr di pancetta
• 75 gr di frutta secca mista (peso da sgusciata)
• 50 gr di uvette
• 1/2 cipolla
• 1 cucchiaino di cannella
• 1 spruzzata di grappa
• sale
• pepe

Procedimento:

Ammollate l'uvetta in acqua tiepida. Tagliate la pancetta a dadini e la cipolla a velo. Mescolate tutti gli ingredienti, aggiungendo la grappa necessaria ad amalgamare il composto.

Distribuite in 4 formine di ceramica leggermente unte e collocatele, ciascuna avvolta nell' alluminio, sul fondo della pentola a pressione, dove avrete versato acqua per 3/4 dell'altezza dei pirottini.

Fate cuocere per 20 minuti dal fischio (15 se li preferite in versione "terrina"), estraete gli stampini, con cautela, per non scottarvi, e fate raffreddare la carne prima di sformarla (o spalmarla, se l'avete lasciata più morbida).