05 mar 2010

Cinghiale in Salsa di Cioccolato alla maniera Medicea

Cinghiale in Salsa di Cioccolato

So bene che questa ricetta non incontrerà il favore del "grande pubblico" e so anche che ancora meno saranno coloro che la riprodurranno (cosa che credo, alla fine, si possa dire di quasi tutte le mie ricette, ecco basta, con questo ho finito di fare la lagna) : difficilmente la selvaggina riscuote successo, forse per la difficoltà di procurarsela, per la laboriosità della preparazione, forse un po' per ragioni etiche. A maggior ragione se cucinata in maniera così inusuale.
Ma ho pensato che forse, tra voi, c'è qualche appassionato di storia moderna, di tradizioni culinarie obsolete, qualche cacciatore di curiosità o bizzarrie o, chissà, qualche nostalgico campanilista come me dell'epoca d'oro della Firenze Medicea.
Eh, sì, perchè questa è proprio una ricetta proveniente da quel periodo, un piatto che veniva servito sulle tavole presiedute da Lorenzo il Magnifico, a cui mi piace immaginare sedessero molti degli artisti che amo: il cacao, allora, era una scoperta recente e, contrariamente a quanto è accaduto in seguito, quando lo si è per secoli erroneamente relegato nella sezione "pasticceria", era largamente e saggiamente usato nella preparazione della selvaggina.
Non si tratta della classica punta di cacao o del quadratino di fondente al 70%: siamo invece di fronte a una salsa in cui il cioccolato purissimo al 100% è l'ingrediente principale, che svetta con prepotenza sulle spezie e la frutta a guscio, ma che, poi, mescolato alla carne, si ridimensiona in un amalgama molto equilibrato.
Qualcuno forse si sdegnerà, ma posso assicurarvi che quello tra il gusto forte e selvatico del cinghiale e l'aroma speziato del fondente puro è un matrimonio molto armonico, certo inusuale, ma che, almeno per noi, è risultato di grande soddisfazione.
Per essere precisi, io ho modificato qualche passaggio, per penuria di ingredienti: non avevo i canditi al limone, quindi ho usato la polvere d'arancia, anziché usare metà pinoli e metà noci ho messo doppia quantità di noci e ho sostituito la grappa con il vermouth, ma il risultato è stato comunque eccellente.
Ah, dimenticavo: il cinghiale siffatto me lo sono regalato per il mio compleanno, che ho festeggiato la scorsa settimana, con una cenetta intima, di cui seguiranno, a breve le altre portate.
Ingredienti:
  • 1 Kg di polpa di cinghiale (ho letto che in molti avete difficoltà a reperirla: mi riferisco alle confezioni che si trovano tranquillamente all'Esselunga o alla Coop nel reparto surgelati)

Per la marinata:

  • 1 cipolla
  • 2 carote
  • 1 foglia di alloro
  • aroma per arrosti a scelta
  • 3-4 bacche di ginepro
  • vino rosso qb

Per la cottura del cinghiale

  • 1 bicchiere scarso di vino rosso
  • 3 cucchiai di aceto balsamico
  • 1 bicchiere di brodo
  • 1 cucchiaino di cannella
  • 1 grattugiata di noce moscata
  • aroma per arrosti
  • sale
  • pepe
  • olio evo

Per la salsa di cioccolato

  • 80 gr di fondente puro al 100%
  • 3 cucchiai di grappa (io ho usato il vermouth)
  • 2 manciate di noci
  • 1 manciata di uvetta
  • 1 cucchiaio di polvere d'arancia

Procedimento:

La sera prima tagliate il cinghiale a cubetti e mettetelo in un largo contenitore, insieme alla cipolla e alle carote grossolanamente affettate, all'aroma per arrosti e alle bacche di ginepro pestate. Coprite il tutto con vino rosso e lasciate marinare almeno 12 ore, ma anche di più se possibile. Questa operazione è necessaria per lavare via dalla carne il sapore troppo pungente tipico della selvaggina, al quale il nostro palato non è più abituato.

L'indomani, scolate la carne, le verdure e la foglia d'alloro dalla marinata e sciacquate il tutto brevemente. Recuperate gli ortaggi, tritateli e fateli soffriggere per circa 10 minuti in poco olio. Quindi aggiungete la carne, cospargetela ancora di preparato per arrosti e fatela rosolare. Quando tutti i bocconcini saranno "sigillati" unite l'alloro, la cannella e la noce moscata; versate il vino e fate sfumare. A questo punto versate l'aceto e fate evaporare anche quello. Aggiungete il brodo e fate cuocere per circa 25 minuti dal fischio se usate la pentola a pressione, per 45' dall'ebollizione in pentola tradizionale. In tal caso, controllate il livello dei liquidi.

Nel frattempo, preparate la salsa: fate fondere il cioccolato con il vermouth o la grappa, quindi aggiungete tutti gli altri ingredienti e mescolate bene. Quando il cinghiale sarà cotto, versate nella salsa di cioccolato 3-4 cucchiai del liquido di cottura.

Solo dopo questo passaggio, nel caso l'intingolo della carne risulti ancora troppo liquido, fatelo ritirare.

Quindi, riportate la salsa di cioccolato a ebollizione e versatela sulla carne. Mescolate bene e lasciate riposare qualche ora prima di servire.

Riscaldate al momento.

Nota:

Non cercate di servire elegantemente la salsa a parte

come usa oggi:

il senso del cinghiale in salsa di cioccolato

è che il cinghiale sia *in* salsa di cioccolato, cioè immerso in essa.

31 commenti:

Micaela ha detto...

carissima non dire neanche per scherzo che le tue ricette non le riproduce nessuno perchè nel mio blog già ce ne sono alcune e altre le ho provate ma non le ho fotografate!!! io vorrei tanto provare questa ricetta ma effettivamente il cinghiale qui non si trova facilmente ma prima o poi me lo procurerò!

Onde99 ha detto...

@ Micaela: tu sei un tesoro e nient'altro :-)
Il cinghiale lo trovi anche all'Esselunga, reparto surgelati!

Mariluna ha detto...

Ondina ma che dici....io le ho fatte ti ricordi i canederli e altre ancora e le zuppe...é vero che questa non la rifaccio con il cinghiale ma come ben sai il cioccolato con la carne l'ho provato anch'io e questa salsa mi stuzzica tantissimo che riproporro' di certo nella prima occasione che si presenta con carne di manzo...farà lo stesso il figurone ;)
Un 'abbraccio e buon fine settimana ^^

elenuccia ha detto...

Ma cara Ondina le tue ricette sono straordinarie altrochè. E' che sei talmente brava che uno si sente un po' intimorito dalle tue preparazione e ha un po' l'idea di combinare un disastro :)
Io comunque molte delle tue zuppe con cereali o legumi le ho provate...che credi!!
A me piace molto la cacciagione ma è difficile riuscire a procurarsi un buon taglio saporito ma tenero.

Comunque alcuni anni fa ho partecipato ad una cena organizzata da un'associazione specializzata in tradizioni culinarie medievali e una delle portate era proprio questa. Devo dire che merita proprio!!

terry ha detto...

Il cinghiale l'ho sempre mangiato in ristoranti (toscana....emilia romagna, umbria)... e mi è sempre piaciuto...a trovarlo lo proverei, anche perchè ho anche assaggiato ricette con il cacao amaro e cioccolato fondnete e anche quelle erano state apprezzate...quindi...o trovo il cinghiale per provare questa... o mi inviti:)

Gloria ha detto...

Beh, auguri in ritardo per il tuo compleanno! Io trovo le tue ricette molto particolari e suggestive, e questa non è da meno! Tra l'altro a me piace molto la carne di cinghiale, ma in effetti qui non è facile trovarla...ma appena di capita la "affondo" nel cioccolato ;)

Onde99 ha detto...

Ma davvero faticate così a trovare il cinghiale? Guardate che all'Esselunga e alla Coop, nel reparto surgelati si trova sempre!!!

manuela e silvia ha detto...

Ciao! in effetti anche noi abbiamo seri problemi a reperire questo tipo di carne!
Certo ci piacerebbe molto provarla però!
ci piace moltissimo la tua salsa!! è davvero molto particolare e studiata!!
secodno te possiamo provarla anche con altre tipologie di carne??
un bacione e davvero complimenti!

Onde99 ha detto...

@ Manu&Silvia: ma non c'è Esselunga da voi?

Vale ha detto...

ho provato il connubio cinghiale-cioccolato al ristorante, e l'ho trovato paradisiaco... non c'erano però le noci ne la polvere d'arancia... per cui questa tua ricetta deve essere ancora più ricca e aromatica!!

camalyca-la mucca pazza ha detto...

A me piaceeeeeeeeeeeeee!
Buonaaaaaaaaaaa!
Cinghiale al cioccolato dolce un pó salato, tu cinaghiale al cioccolato. Ihihih!
Se solo trovassi il cinghiale qui, al freddo e al gelo... :(

sorbyy ha detto...

MA COSA DICI?

Sai benissimo che io le tue ricettine le rifaccio, non le metto sul blog perchè non mi piace proporre dei piatti che sono già sui vostri blog!
Con tutto il cinghiale che mi procurano i figli durante l'apertura della caccia, stai sicura che questa domenica la provo!!
Un bacio

Luciana ha detto...

Originale, ma sicuramente
da provare...baci Luciana

Ale ha detto...

io sono semrpe restia a certi abbinamenti ma devo ammettere che miincuriosiscono parecchio !

Rossa di Sera ha detto...

Carissima, innanzitutto buon compleanno, pesciolina!!!
E poi non devi dire che le tue ricette non sono usate dagli altri, sai quante volte uno la prova ma magari non lo scrive?..
Personalmente amo la selvaggina e so che l'abbinamento con il cioccolato è ottimo.
E' anche possibile reperirla, quindi chissà se non me lo regalo, un piattino così?..
Baci!

soleluna ha detto...

Sono passata per un saluto e mi trovo questo piatto meraviglioso che però io non mangio perchènon mi piace il cinghiale, ma in casa mia lo divorerebbero subito..felice weekendo Luisa

manuela e silvia ha detto...

Eh no..niente esselunga!

dolci a ...gogo!!! ha detto...

tesoro la selvaggina nn fa parte della ia tradizione culinaria ssendo in una citta di mare si vca sicuramente sul pesce pero questo piatto è proprio saporito e gustuso quindi mi copio la ricetta e magari la provo mi hai incuriosita!!!bacioni imma

Fra ha detto...

Io questa la provo di sicuro, giusto il tempo di organizzare una cena con gli amici, che so che apprezzeranno di sicuro ;)
Un bacione
fra

Onde99 ha detto...

Grazie a tutti! Se la provate, fatemi sapere, sono curiosa di sapere se vi piace...

Giò ha detto...

io non ho proprio nessun problema con la selvaggina, anzi...mi incuriosisce molto la ricetta, il cioccolato con il cinghiale, provare provare!

UnaZebraPois ha detto...

Questo piatto è superbo...e il mio di favore l'ha riscosso!!!
Il più sarà di andar in cerca della selvaggina...ma è talmente invitante che non vedo come possa esserci qualcuno che non apprezzerà o non riproporrà a casa questa delizia!!!

stefi ha detto...

Ciao Onde, io il cinghiale lo faccio in salmì, questa mi manca e da buona forchetta che sono mi salvo la ricetta!!!!
Grazie delle tue originalità, buon WE!!!!

Romy ha detto...

Altrochè se accolgo questa ricetta con piacere! E ti dirò di più...con entusiasmo vero! Il "dolce forte" come lo facciamo qui in toscana è una vera specialità...Questa tua ricetta me la segno nel librone mio verde al posto d'onore! Baci

Wennycara ha detto...

Invece io ne faccio molte delle tue ricette :) (e ne sono sempre rimasta soddisfatta, te l'ho anche detto!)...
Leggere che la carne deve essere ricoperta dalla salsa mi fa proprio piacere, hai ragione, è così che si sposano! Che meraviglia, bravissima...
Buon fine settimana,

wenny

trefuoridizucca ha detto...

Meraviglioso!!! Finalmente una ricetta di un ungulato un po' diversa! Sei fantastica!! Ho giusto nel freezer del cinghiale, domenica la proverò sicuramente. Grazie e complimenti, continuerò a leggerti!

Dodò ha detto...

A me piacciono molto i tuoi abbinamenti e le tue intuizioni. E non credo che siano solo ricette da leggere. Ma anche da fare e provare.
Tornando al piatto, mi incuriosisce il cioccolato nel salato. Probabilmente potrei apprezzarlo di più in questa veste, visto che in quella sua abituale mi tenta solo in rare occasioni. Amo molto la cacciagione e non resisterei all'assaggio. Secondo te con quale carne si può sostituire? La lepre è troppo delicata?

da Sergio ha detto...

Questa ricetta mi pare molto molto interessante. E come spesso mi accade, per associazione di idee, mi fa venire in mente altre ricette potenziali. Ad esempio, che ne diresti di una tagliatella al cacao con ragù di cinghiale?
Complimenti per le tue ricette e i tuoi suggerimenti, come quella del limone confit che proverò di certo.
Ciao
Sergio
http://gastronomysergio.blogspot.com/

Anonimo ha detto...

Salve a tutti voi Io ha aggiunto la tua lavoro in questa comunita si sta facendo un grande lavoro anche vedere il mio la mia pagina a http://www.pacificpoker888bonus100.pokersemdeposito.com/ circa di Strategia del Poker e esprimere le vostre opinioni!
scusa mio cattivo italiano
arrive detche

golden55 ha detto...

è una pietanza che riscontra un inaspettato gradimento ... quando ho amici o personaggi importanti alla mia tavola questo è il piatto di maggior successo

Anonimo ha detto...

....piatto orrendo....é una pietanza da assaggio non per cenare...il cinghiale va mangiato stufato...lo mangio una volta l anno e lo voglio mangiare in modo tradizionale...come sfizio va bene ms non di più