Cinghiale in Salsa di Cioccolato alla maniera Medicea

So bene che questa ricetta non incontrerà il favore del "grande pubblico" e so anche che ancora meno saranno coloro che la riprodurranno (cosa che credo, alla fine, si possa dire di quasi tutte le mie ricette, ecco basta, con questo ho finito di fare la lagna) : difficilmente la selvaggina riscuote successo, forse per la difficoltà di procurarsela, per la laboriosità della preparazione, forse un po' per ragioni etiche. A maggior ragione se cucinata in maniera così inusuale.

Ma ho pensato che forse, tra voi, c'è qualche appassionato di storia moderna, di tradizioni culinarie obsolete, qualche cacciatore di curiosità o bizzarrie o, chissà, qualche nostalgico campanilista come me dell'epoca d'oro della Firenze Medicea.

Eh, sì, perchè questa è proprio una ricetta proveniente da quel periodo, un piatto che veniva servito sulle tavole presiedute da Lorenzo il Magnifico, a cui mi piace immaginare sedessero molti degli artisti che amo: il cacao, allora, era una scoperta recente e, contrariamente a quanto è accaduto in seguito, quando lo si è per secoli erroneamente relegato nella sezione "pasticceria", era largamente e saggiamente usato nella preparazione della selvaggina.

Non si tratta della classica punta di cacao o del quadratino di fondente al 70%: siamo invece di fronte a una salsa in cui il cioccolato purissimo al 100% è l'ingrediente principale, che svetta con prepotenza sulle spezie e la frutta a guscio, ma che, poi, mescolato alla carne, si ridimensiona in un amalgama molto equilibrato.

Qualcuno forse si sdegnerà, ma posso assicurarvi che quello tra il gusto forte e selvatico del cinghiale e l'aroma speziato del fondente puro è un matrimonio molto armonico, certo inusuale, ma che, almeno per noi, è risultato di grande soddisfazione.

Per essere precisi, io ho modificato qualche passaggio, per penuria di ingredienti: non avevo i canditi al limone, quindi ho usato la polvere d'arancia, anziché usare metà pinoli e metà noci ho messo doppia quantità di noci e ho sostituito la grappa con il vermouth, ma il risultato è stato comunque eccellente.

Ah, dimenticavo: il cinghiale siffatto me lo sono regalato per il mio compleanno, che ho festeggiato la scorsa settimana, con una cenetta intima, di cui seguiranno, a breve le altre portate.

Ingredienti:

• 1 Kg di polpa di cinghiale (ho letto che in molti avete difficoltà a reperirla: mi riferisco alle confezioni che si trovano tranquillamente all'Esselunga o alla Coop nel reparto surgelati)

Per la marinata:

• 1 cipolla
• 2 carote
• 1 foglia di alloro
• aroma per arrosti a scelta
• 3-4 bacche di ginepro
• vino rosso qb

Per la cottura del cinghiale

• 1 bicchiere scarso di vino rosso
• 3 cucchiai di aceto balsamico
• 1 bicchiere di brodo
• 1 cucchiaino di cannella
• 1 grattugiata di noce moscata
• aroma per arrosti
• sale
• pepe
• olio evo

Per la salsa di cioccolato

• 80 gr di fondente puro al 100%
• 3 cucchiai di grappa (io ho usato il vermouth)
• 2 manciate di noci
• 1 manciata di uvetta
• 1 cucchiaio di polvere d'arancia

Procedimento:

La sera prima tagliate il cinghiale a cubetti e mettetelo in un largo contenitore, insieme alla cipolla e alle carote grossolanamente affettate, all'aroma per arrosti e alle bacche di ginepro pestate. Coprite il tutto con vino rosso e lasciate marinare almeno 12 ore, ma anche di più se possibile. Questa operazione è necessaria per lavare via dalla carne il sapore troppo pungente tipico della selvaggina, al quale il nostro palato non è più abituato.

L'indomani, scolate la carne, le verdure e la foglia d'alloro dalla marinata e sciacquate il tutto brevemente. Recuperate gli ortaggi, tritateli e fateli soffriggere per circa 10 minuti in poco olio. Quindi aggiungete la carne, cospargetela ancora di preparato per arrosti e fatela rosolare. Quando tutti i bocconcini saranno "sigillati" unite l'alloro, la cannella e la noce moscata; versate il vino e fate sfumare. A questo punto versate l'aceto e fate evaporare anche quello. Aggiungete il brodo e fate cuocere per circa 25 minuti dal fischio se usate la pentola a pressione, per 45' dall'ebollizione in pentola tradizionale. In tal caso, controllate il livello dei liquidi.

Nel frattempo, preparate la salsa: fate fondere il cioccolato con il vermouth o la grappa, quindi aggiungete tutti gli altri ingredienti e mescolate bene. Quando il cinghiale sarà cotto, versate nella salsa di cioccolato 3-4 cucchiai del liquido di cottura.

Solo dopo questo passaggio, nel caso l'intingolo della carne risulti ancora troppo liquido, fatelo ritirare.

Quindi, riportate la salsa di cioccolato a ebollizione e versatela sulla carne. Mescolate bene e lasciate riposare qualche ora prima di servire.

Riscaldate al momento.

Nota:

Non cercate di servire elegantemente la salsa a parte

come usa oggi:

il senso del cinghiale in salsa di cioccolato

è che il cinghiale sia *in* salsa di cioccolato, cioè immerso in essa.