Maltagliati di Castagne con Pagnottella, Cipolla dorata al Finocchio e Pecorino Stagionato Spadi

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Dal ponte del 1° novembre non valicavamo il cartello con la scritta "Firenze" barrata di rosso... dopo un mese avevamo veramente voglia di evadere, nonostante le giornate brevi che ottenebrano troppo presto le bellezze delle nostre campagne fin dalle prime ore del pomeriggio e ci hanno impedito di godere della giornata come avremmo voluto.

Parruccata e manicurata di tutto punto, con il mio cappellino viola ben calcato sulla frangetta appena piastrata dalle mani abili della Mery, e avvolta nel mio cappotto bianco di lana delle Aran, sono salita sulla Torpedo Blu (ah-ha) di Topy, e ci siamo diretti a velocità di crociera verso Monteriggioni, per catturare gli ultimi raggi obliqui del sole che illuminavano il bugnato delle mura.

Un paio di acquisti nella mia bigiotteria preferita, i miei adorati embroidered jewelery, ovviamente ornati di pizzo in tinte pastello, un bicchiere di ponche al mandarino per riscaldarci nella piazza storica (i prezzi, però, sono ben aggiornati) e poi via alla scoperta di un nuovo ristorante, una locanda a gestione familiare, che dal 1939 porta avanti la tradizione gastronomica dell'entroterra toscano, con amorevole dedizione, in un ambiente caldo e informale, in cui ci siamo sentiti deliziosamente coccolati, l'Osteria Bottega di Lornano: un antipasto ricchissimo, che, per una volta, esulava dal classico tagliere; carne succosa e ben condita, scelta tra le proposte "di nicchia" della mia regione, accompagnata da verdure di stagione; dolci profumati di vin santo; ma soprattutto, a colpirmi, è stato un fantastico piatto di taglierini fatti in casa, conditi con guanciale di cinta, cipolla e formaggio.

In genere non sono tipo da pasta e, dovendo scegliere, al ristorante, opto sempre per un secondo con contorno, ma il menu Groupon prevedeva cinque portate e non mi sono certo tirata indietro.

Forse elettrizzata dall'ottimo vino rosso, ho dichiarato che all'indomani avrei riesumato l'Imperia... e quindi ieri mattina ho dovuto tenere fede alla parola data.

Complice una confezione di farina di castagne e una ricetta che avevo adocchiato sull'ultima newsletter dell'Esselunga (ultimamente le mie letture lasciano un filo a desiderare) ho pensato di preparare dei maltagliati di castagne (avrei fatto volentieri i tagliolini, se solo avessi capito come si montava la maledetta apposita ghiera) e un intingolo simile a quello assaggiato la sera prima.

Ahimé, non avevo la guancia di cinta e nemmeno il tempo di scongelare la pancetta di maiale fresca, comprata per una grigliata che poi non abbiamo mai organizzato, quindi mi sono "arrangiata" con la pagnottella, che è comunque un salume di pregio, ed è sufficientemente ricco da formare un buon fondo di cottura per dorare le cipolle come volevo io.

Il finocchio è un'aggiunta personale, che però ti consiglio di mantenere, per sgrassare un po' l'insieme e renderlo più digeribile.

Ingredienti per i maltagliati:

• 400 gr di farina di castagne (Lo Conte)
• 240 gr di farina antigrumi (Molino Chiavazza)
• una presa di sale
• acqua qb

Procedimento:

Lavora tutti gli ingredienti con l'acqua necessaria ad ottenere un impasto maneggevole, suddividilo in porzioni, appiattiscile un po' con le mani e passale nella macchina alla ghiera più larga (non cercare di assottigliarli troppo o si spezzeranno: comunque cuociono rapidamente). Con una rotella tagliapasta, ricava i maltagliati, senza preoccuparti troppo della regolarità della forma e lasciali asciugare per un po' sulla spianatoia.

Ingredienti per il sugo

• 150 gr di pecorino DOP stagionato (Caseificio Spadi) 
• 200 gr di pagnottella (distribuita da Mia Puglia)
• 2 prese di semi di finocchio (Melandri Gaudenzio)
• 1 cipolla rossa di Tropea
• farina antigrumi (Molino Chiavazza) qb

Procedimento:

Grattugia il pecorino.

Dadola la pagnottella e tostala in una padella con i semi di finocchio. finché non avrà rilasciato tutto il grasso. Scolala con una schiumarola e mettila da parte. Taglia la cipolla in fette sottili ma non troppo, passale nella farina e dorale nel grasso della pagnottella rimasto, previamente riportato a temperatura. Se ti sembra poco aggiungi un po' d'olio.

Cuoci la pasta e scolala delicatamente. Versala nella padella con la pancetta e le cipolle e ripassali a fuoco alto, ma non rimestare troppo, per non rompere i maltagliati, che, essendo fatti prevalentemente con farina priva di glutine, saranno meno elastici di quelli classici.

Fuori dal fuoco, aggiungi il pecorino.

Anche se preferisco riservare i vini migliori ai secondi di carne o di pesce, fare la pasta in casa è comunque un evento raro almeno quanto le occasioni in cui ci concediamo un filetto di prima scelta: un piatto così ricco di sapori del territorio merita l'eccellenza ed è così che lo abbiamo accompagnato con un vino generoso, il Banditella Col d'Orcia, del quale, sicuramente, colpisce la modalità di produzione molto particolare, che lo rende opulento, il "preview di un Brunello", per citare la scheda tecnica, caratterizzato da una nota legnosa che ci fa presupporre che, assoggettato ad un ulteriore invecchiamento, potrebbe evolversi ulteriormente, in maniera davvero interessante.