Arrosto dei Presidi

Posateria Broggi 

Sfondo realizzato con carta da regalo Star Pennsylvania

Ho scoperto questa ricetta stupenda sfogliando (con un certo ritardo) il numero di Sale&Pepe di Dicembre, nella sezione dedicata agli arrosti. Non so perché mi fosse sfuggita, forse perché mi ero concentrata sull'arrosto del Chianti proposto da Dario Cecchini, molto meno elaborato.

Talvolta, però, c'è bisogno di opulenza e in questi giorni mi sento esattamente così: in netto contrasto con il mio stato d'animo minimalista (leggi: cinico, disincantato e scettico) dell'ultimo periodo, sento la necessità di sedermi di fronte a piatti fronzuti e ridondanti, nella speranza di ritrovare anche in me quella teatralità composita che mi ha sempre caratterizzata.

Purtroppo, non sono riuscita a reperire in rete molte informazioni su questo piatto e sul suo nome particolare (si leggerà prèsidi o presìdi?), l'unica cosa che posso dirti è che la farcitura è ricchissima e, stando alla versione di Sale&Pepe, totalmente composta di ingredienti IGP siciliani, che, chiaramente, non avevo a disposizione, quindi li ho sostituiti con altri, pugliesi, non so dirti se equivalenti o meno, dato che non conosco gli originali, ma tutti di nicchia ed ottima qualità, che hanno dato vita a un trionfo di sapori assai ben assortiti.

Onestamente, quando mi trovo di fronte a pietanze così complesse, la scelta del vino è per me sempre molto difficile, perché non so mai se accompagnarle con qualcosa che smorzi la stratificazione dei sapori o che la assecondi e la avvolga. 

In questi casi, si sa, con il Chianti non si sbaglia mai, soprattutto se d'annata... ed eccomi a degustare un ottimo Brunello di Montalcino 2007, delle Cantine Col d'Orcia, intenso e fruttato, speziato dal lungo invecchiamento in rovere, che si sente soprattutto nelle note di fondo, mentre all'inizio si viene colpiti soprattutto dall'agilità dei tannini. 

In cantina ho anche un 2004... sono molto curiosa.

Sfondo realizzato con carta da regalo Star Pennsylvania

Ingredienti:

• un pezzo da 800-900 gr di arista di maiale disossata
• 80 gr di pistacchi (Eurocompany)
• 80 gr di cacioricotta mista (distribuita da Mia Puglia)
• 40 gr circa di salsiccia dolce al finocchietto (distribuita da Mia Puglia)
• una manciata di Grok Gusto Deciso (al posto del pane della ricetta originale)
• insaporitore per brasati e umidi (Ariosto)
• abbondante olio extravergine di oliva (Podere Marrazzano distribuito da Agribontà)
• una spruzzata di vino bianco da cucina (Vinchef)

Procedimento:

Con un coltello da carne ben affilato, pratica una tasca all'interno dell'arista, in modo da poterla stendere (e, in seguito, richiudere su sé stessa, come nella foto).

Trita i pistacchi con la provola, il salame e le Grok, per ottenere una pasta, che spalmerai su tutto l'interno dell'arista. 

Arrotola la carne e legala con spago da cucina. 

Massaggia tutta la superficie con l'aroma per brasati, pressando bene per farlo penetrare, quindi rosolala su tutti i lati nell'olio caldo.

Sfuma generosamente con il vino bianco e fallo evaporare.

Trasferisci la carne in una pirofila e deglassa il fondo di cottura con un mestolino di brodo, quindi versalo sul fondo della teglia da forno.

Scalda il forno alla massima temperatura, introduci l'arrosto all'interno e abbassa a 190°. Cuoci per 10 minuti, quindi copri con un foglio di alluminio e fallo andare per altri 40'. Infine, togli l'alluminio e cuoci per altri 10 minuti.

Fai riposare una decina di minuti prima di affettare, per far assestare bene la carne e permettere ai succhi di cottura di redistribuirsi.