Fougasse al Rosmarino e Lavanda con Kaki vaniglia confits

Ti ho già parlato de La Piccola Cucina Parigina di Rachel Koo e, da come si mettono le cose, credo che la citerò piuttosto spesso, tante sono le fiammelle creative che le magnifiche proposte di questo libro hanno acceso in me.

Questa è stata in assoluto la prima ricetta che sperimentato, una semplice fougasse con i profumi mediterranei della Provenza, la cui particolarità sta soprattutto nella foggia: ho scoperto, leggendo le introduzioni sempre puntuali di questa giovanissima e simpatica food writer, che la classica forma "a foglia" delle focacce francesi non va motivata soltanto con lo spiccato senso estetico dei nostri vicini, ma risale a ragioni molto più pratiche. A quanto pare le incisioni che danno luogo a questo particolare formato sono funzionali alla lievitazione e a una cottura più uniforme.

Ho pensato di abbinare una semplice insalata di kaki arrostiti con spezie, vincotto e miele, la stessa ricetta che utilizzo per i candire i pomodorini e molte altre verdure, scoprendo, così, che questi complicati frutti, che faccio sempre finire in vasetto, sotto forma di confettura, sono ottimi anche in versione salata.

Quindi, visto che qui se ne trovano ancora e che dispongo di un fornitore sottobanco d'eccezione, credo che te li propinerò nuovamente.

Ingredienti per l'impasto: 

• 200 ml di acqua
• 1 cucchiaino di rosmarino (Cannamela)
• 1 cucchiaino di fiori di lavanda essiccati (Coccole)
• 400 gr di farina per pizza (Rosignoli Molini)
• 1 cucchiaino di zucchero
• 2 cucchiaini di sale
• 1 bustina di lievito di birra secco

Ingredienti per la guarnizione:

• 100 gr di Asiago stagionato mezzano
• olio extravergine d'oliva (Borges)
• sale grosso

Procedimento:

Inserisci tutti gli ingredienti per l'impasto nella macchina del pane e avvia il programma impasto. Al termine, dagli un giro di pieghe del primo tipo e fai riposare per un quarto d'ora circa.

Stendi in un grande rettangolo e dividilo in 4 triangoli.

Pratica su ciascuno un'incisione trasversale, tipo "ipotenusa", senza arrivare ai bordi, e, poi, su ciascun lato, tre fessure a mo' di venatura, che aprirai bene con le dita, per formare delle fessure.

Affonda nell'impasto l'asiago a cubetti e fai lievitare un'altra ora.

Spennella con l'olio, cospargi di sale grosso e inforna a 200° per circa 20-25', finché le fougasses non acquisiranno una leggera doratura.

Nel tempo di lievitazione, prepara i kaki confits:

Ingredienti:

• 4 kaki vaniglia
• una manciata di semi di zucca decorticati (Melandri Gaudenzio)
• sale nero delle Hawaii (Gemma di Mare)
• 1 peperoncino
• 2 cucchiaini di miele
• olio extravergine d'oliva (Borges)
• Vincotto PrimitivO

Procedimento:

Sbuccia e affetta i kaki e disponili in uno strato sul fondo di una pirofila. Cospargili con i semi di zucca, il sale e il peperoncino e nappali con il miele, un filo d'olio e un giro generoso di vincotto.

Inforna insieme alla foccaccia, per lo stesso tempo o poco più.

Sono buonissimi sia caldi che freddi.

Idea: prova a realizzare delle focacce più piccole, per esempio, dividendo il rettangolo in 8 parti, anziché in quattro, tagliale a metà, farciscile con i kaki e presentale come parte di un aperitivo slow, in abbinamento con un vino secco da happy hour, magari un po' glamour come il 9.5 Cold Wine Brut Astoria, che attualmente fuoreggia nei locali più fashion (non che ne sia una frequentatrice assidua, ma il lunedì, prima della lezione di burlesque, con le ragazze facciamo sempre una puntatina in qualche wine bar, per scaldarci), perché è leggero, ma piuttosto articolato nella struttura, quindi più gradevole da bere dei soliti drink a bassa gradazione.