Anello di Polenta con Lonza al Ragout

Continua la fase barocca, stavolta con un piatto meno elaborato dell'Arrosto dei Presidi, ma altrettanto voluttuoso.

Definire l'intingolo di questo ricco spezzatino "ragout" è un tantino pretenzioso, ma questa era la definizione della ricetta originale, e la teniamo, proprio perché è altisonante.

La presentazione nell'anello di polenta fa tanto anni '60 e infatti mia suocera è andata in brodo di giuggiole, il che non è qualificante della sua raffinatezza (intendo sia del piatto che di mia suocera), ma ormai fare la ruota come un pavone in sua presenza è diventata una specie di missione. 

Per la verità, le foto mostrano solo una parte della coreografica mise en place, perché le ho scattate in anticipo, poi ho tirato via lo spezzatino dal buco centrale e l'ho rimesso in pentola per riscaldarlo, così come l'anello di polenta è stato ripassato brevemente in forno. Per le istruzioni dettagliate sul teatrino finale leggiti la ricetta fino in fondo.

L'aggiunta di yogurt non è una mia scelleratezza, era prevista nel procedimento, il che mi fa pensare che più che di un ragout si tratti di una sorta di goulash, infatti ho sostituito le spezie indicate con la paprika, purtroppo non abbondante, perché mia suocera dice sempre "che c'entra il peperoncino, non sono mica calabrese", che suona un po' come "che c'entra il chador, non sono mica musulmana". Tu raddoppia le dosi (della paprika, voglio dire).
L'unica cosa che non mi torna tanto di questa ricetta è il peperone: mi pare decisamente un piatto invernale e, come sempre di fronte alle preparazioni di indubbio taglio tradizionale, mi chiedo come secoli fa, prima delle serre, ci si potessero procurare ortaggi estivi in pieno inverno. Vabbè, non prendiamocela un vasetto di salsa di peperone andrà benissimo, altrimenti utilizza pure il peperone "vero" e dei pelati,questi ultimi per creare il fondo. 

Fantastico il vino in pendant, un "Al Passo" delle Cantine Tolaini, meraviglioso mélange di Sangiovese arrotondato dal Merlot, pure un po' barricato, in cui si sente un pizzichino di pepe nero, che regge con dignità la sfida dell'umido e degli aromi, senza lasciarsi sovrastare. Né viceversa.

Ingredienti:

• 7-800 gr. di lonza di maiale (scamerita)
• 1 cipolla
• 1 carota 
• olio extravergine di oliva
• mezzo bicchiere di vino rosso
• un vasetto (180 gr) di crema di peperoni (Genesis)
• 2 cucchiaini di paprika (Orodorienthe)
• 2 prese di pepe di Szechuan (Orodorienthe)
• sale
• 4 cucchiaiate di yogurt (autoprodotto con i fermenti per yogurt naturale Yogolife)
• una confezione (375 gr) di polenta istantanea (Valsugana) 

Procedimento: 

Cubetta la carne, scartando le parti più grasse, ma non gettarle, mettile da parte, ti serviranno per insaporire il fondo di cottura. Lascia comunque qualche venatura bianca, manterrà la carne più morbida.

Preparata un battuto grossolano di cipolla e carota.

In una cocotte capiente, versa abbondante olio extravergine e aggiungi i "ciccioli". Cuoci finché non saranno ben arrostiti, quindi unisci la carne e falla rosolare bene. Versa il vino e alza la fiamma per farlo evaporare. Unisci le verdure, la crema di peperoni, le spezie, 250 ml d'acqua e una presa di sale. Copri e cuoci a fiamma medio-bassa per circa un'ora, mescolando di tanto in tanto.

Come tutti i piatti molto speziati, questo spezzatino è migliore se lasciato raffreddare e poi riscaldato al momento di portare in tavola, subito dopo aver aggiunto lo yogurt.

Io l'ho accompagnato con uno splendido anello di polenta, un tipo di presentazione forse un po' demodé, ma che, almeno con mia suocera, ha fatto la sua p..ca figura.

Prepara la polenta secondo le istruzioni sulla confezione, ma lasciandola molto "lenta", distribuiscila in uno stampo ad anello (per me questo) ben imburrato e riporta a temperatura ambiente prima di sformarlo su un piatto da forno. Riscalda per una quindicina di minuti a 180° prima di servire: io ho acconciato una parte dello spezzatino al centro e il resto tutto attorno e ho colato il sugo sulla polenta.