Veggie Wiener Schnietzel con Chips di Zucca, Germogli di Senape e Crema di DeliCapra

Eccomi di nuovo qui: dopo quasi due settimane senza regole, l’impatto con la quotidianità e il ritorno agli impegni cadenzati mi spaventano un po’. Per tutto l’autunno ho sostenuto un ritmo da cardiopalma e la prospettiva di reinserire, sia pure poco a poco, nella mia agenda tutte le attività a cui facevo fronte, dopo aver riassaporato il piacere della lentezza, mi rende un poco ansiosa.

Ma, come mi dico sempre, “in qualche modo si farà”, un passo e un respiro, un passo e un respiro, con ordine.

Malgrado la fine delle feste, non ho intenzione di affondare il dito nella piaga e proporre (né tantomeno mangiare) piatti punitivi: solo grande abbondanza di frutta e verdura, per fare un pieno di vitamine e fibre, ma niente contacalorie alla mano, tornare alla realtà è già abbastanza dura così.

Questo è un piatto vegetariano, che ho preparato ormai quasi un mese fa, e, mentre affettavo la zucca, l’ultima cosa che pensavo era che lo avrei pubblicato. Per questo non posso essere molto rigorosa con le dosi, sono andata a occhio e non ho pensato a pesare niente.

Ma il risultato mi è piaciuto così tanto e l’ho trovato anche così bello e colorato da vedere, che ho deciso di condividerlo.

Naturalmente puoi preparare tutto al forno, anziché friggere, in questo caso dovrai cuocere le chips di zucca per una mezz’ora (e magari spolverarle con un formaggio grattugiato molto saporito verso la fine) e le cotolette per una decina di minuti.

Ma non rinunciare per niente al mondo alla panatura di polenta, che regala alla zucca una crosticina croccante davvero ghiotta.

Ingredienti:

• 1 Kg di zucca pesata con la scorza e i semi
• farina di polenta bramata bresciana (La Grande Ruota) qb
• due confezioni di cotolette di soya (Alcass)
• olio per friggere
• germogli di senape (per me autocoltivati con il germogliatore in terracotta Bavicchi)
• due cucchiai di aceto balsamico (Tre Medaglie d’Oro Riccardo Giusti)
• una presa di sale ambrato delle Murray (Gemma di Mare)
• quattro cucchiai di olio extravergine d’oliva (Borges)
• una confezione di formaggio spalmabile di capra (Delicapra Camoscio d’Oro)

Procedimento:

Passa la zucca per 10 minuti al microonde alla massima potenza: in questo modo sarà più semplice mondarla, inoltre la polpa si ammorbidirà e sarai certa che pochi minuti di frittura saranno sufficienti a cuocerla.

Quando si sarà completamente raffreddata, elimina la scorza e filamenti e tagliala a bastoncini, come faresti per le patatine a fiammifero.

Sul fondo di una ciotola abbastanza grande versa della polenta e rovesciaci sopra la zucca, poi ancora un po’ di polenta; agita i pezzetti con le mani, in maniera che siano ricoperti di mais, come una panatura. Devi andare un po’ a occhio, non sono sicura di quanta polenta occorra.

Versa abbondante olio di semi in una padella alta o in un wok e portalo a temperatura: friggi i bastoncini un po’ per volta, finché non saranno dorati, e scolali con una ramina. Disponili su un piatto ricoperto con un foglio di carta assorbente, poi procedi con le cotolette.

Mentre zucca e cotolette cuociono (non è necessario appostarsi alla pentola, l’essenziale è buttare un’occhiata, per evitare che la frittura bruci), prepara l’insalata: separa i germogli di senape ed elimina, eventualmente, i tegumenti (io mangio anche quelli); in una ciotolina, sbatti l’aceto balsamico con il sale, per far sciogliere quest’ultimo, poi aggiungi l’olio e montalo con una forchettina, finché l’emulsione non sarà un po’ montata.

Servi le cotolette caldissime affiancate dalla zucca e dai germogli di senape, conditi con la vinaigrette.

Sicuramente, dalle feste, ti sarà rimasta in casa qualche bottiglia di bollicine: questa è l’occasione giusta per stapparla. Con il fritto, ma anche con i legumi e la zucca, che sono tendenzialmente dolci e pastosi, l’effervescenza di uno spumante risulta molto gradevole, perché “raspa” il palato e lo ripulisce, preparandolo al boccone successivo.

Visto che le preparazioni a base di zucca sono molto diffuse nella parte più settentrionale della Pianura Padana, ho deciso di rimanere in zona e presentarti, in abbinamento, un Classese dell’Azienda Agricola Quacquarini, un metodo classico ricavato esclusivamente da particolari cloni di Pinot Nero, dal pérlage fine e persistente con un fin di bocca prolungato, che ne fa, oltre che un eccellente aperitivo, anche un compagno fidato per tutto il pasto.