Focaccia di Recco con Pesto di Finocchietto in crosta alla Birra

Dalla mia ultima focaccia di Recco è passato moltissimo tempo, credo sia uno dei primi post che ho pubblicato, con una ricetta che avevo preso da Sale&Pepe e foto davvero brutte.

Da allora tante cose sono cambiate, nel blog e nella mia vita, ma le torte salate, soprattutto quelle che avvolgono un ripieno cremoso in una crosta croccante e saporita, rimangono le preparazioni che preferisco realizzare e mangiare. Anche se adoro la brisée, in genere uso la pasta matta, per questioni di leggerezza e anche perché è meno costosa, ovviamente 100 ml di acqua corrente sono più economici di 100 grammi di burro. Spesso leggo che gli altri blogger preferiscono la pasta matta non solo perché è più salutare e utilizza l’olio extravergine, che è un prodotto italiano, più genuino del burro, ma proprio perché la trovano più buona; io non ho alcun problema ad ammettere che se utilizzo la pasta all’acqua è solo per risparmiare, il sapore e la consistenza dati dal burro mi piacciono molto di più.

In ogni caso, la focaccia di Recco prevede anche nella ricetta originale una base fatta con acqua, farina ed olio d’oliva ed è così che l’ho preparata.

Avevo un po’ di birra avanzata dalla preparazione della carbonade e l’ho usata per sostituire una parte dei liquidi, per la verità non si sentiva molto, puoi aumentare la dose fino a 100 ml.

Per il ripieno ho aggiunto un po’ di pesto di finocchietto, perché volevo profumare lo stracchino con una nota aromatica, ma capisco che non è un prodotto di stagione. La scorsa primavera ti avevo pur consigliato di metterlo sott’olio, ma se non l’hai fatto puoi preparare un pesto di basilico o di rucola. O di pomodori secchi se preferisci un gusto più deciso.

Ingredienti:

• 300 gr di farina Antiqua tipo II
• sale iodato (Gemma di Mare)
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva + il necessario per il pesto
• 50 ml di birra
• una manciata di pinoli (Eurocompany)
• un mazzo di finocchietto selvatico
• 250 gr di  stracchino (Conrado) 
• sale rosso e nero delle Hawaii (Gemma di Mare)

Procedimento

Setaccia la farina e una presa di sale in una terrina, stemperali con 2 cucchiai di olio e la birra e aggiungi l’acqua necessaria per ottenere un impasto elastico e maneggevole. Avvolgilo nel film alimentare e riponilo a riposo in frigo per circa 30 minuti.

Nel frattempo, tosta i pinoli in una padella senza aggiungere altri grassi e frullali grossolanamente con il finocchietto. Versa l’olio necessario ad ottenere un composto cremoso, aggiusta di sale e metti da parte.

Riprendi in mano l’impasto che avevi messo in frigo e spianane circa 2/3 in una sfoglia sottile. Aggiustala sul fondo e i laterali di una teglia di 20 cm di diametro imburrata o foderata di carta forno.

Distribuisci all’interno lo stracchino a cucchiaiate, poi il pesto di finocchietto e mescola sommariamente.

Stendi il resto dell’impasto in un cerchio sottile e usalo per ricoprire il ripieno.

Sigilla bene i bordi e cospargi la superficie della focaccia con il sale colorato (per nessuna ragione particolare, solo perché è più carino da vedersi del sale tradizionale).

Conserva in frigo per almeno 2 ore, prima di infornare a 180° per circa mezz’ora. In questo modo, lo sbalzo di temperatura eviterà alla sfoglia di rompersi in cottura e la farcia non fuoriuscirà.

Fai assestare per una decina di minuti, prima di affettare.

Non sono mai molto sicura di quali vini abbinare alle torte salate o ad altre preparazioni “semplici” e fresche. Nei manuali si fa un gran parlare di vini per gli stufati, gli arrosti, le ostriche, ma chi mangia queste cose tutti i giorni? Mi piacerebbe trovare dei consigli per piatti della cucina quotidiana, perché, se è vero che, dopo una giornata stressante di lavoro, nessuno ha voglia di laccare anatre e diliscare branzini, un bicchiere di vino, anche davanti a un piatto di fagioli in umido, si beve sempre volentieri.

Così, non trovando lumi a proposito del vino adatto alla focaccia di Recco, mi sono lasciata ispirare e ho cercato di pensare a quale vino mi sarebbe piaciuto bere con qualcosa di acidulo, come lo stracchino, e profumato, come il finocchietto. A gusto personale, senza schemi.

Se si parla di aromaticità i miei ricordi corrono diretti ai vini altoatesini, in particolare quelli della zona di Termeno, dove i forti sbalzi termici dovuti alla vicinanza con le motagne caricano le uve di profumi più intensi di quelli che normalmente caratterizzano le stesse varietà coltivate altrove: il Pinot Bianco, nella versione di punta della Cantina Tramin, la Moriz, diventa elegante, luminoso, profumato di note verdi di erbe e mele croccanti e di quelle più asciutte della frutta a guscio, parla di prati e di boschi sullo sfondo, ma anche di rugiada. Al gusto è fresco, i terreni calcarei su cui si inerpicano i vigneti da cui proviene lo rendono leggermente sapido e molto gradevole da bere, così tanto che sparisce in fretta, almeno quanto la focaccia!