Gratin di Pasta con Finocchiona e Pomodori Secchi su crema di Squaquerello e Crosta di Formaggio al Basilico

Dopo una settimana di clausura, causa una brutta influenza che ha colpito il mio compagno trattenendoci in casa tutte le sere, sabato, al primo segno di ripresa che ha dato, ho approfittato per trascinarlo (fosse l’ultima cosa che faceva, poveretto!) a una serata molto particolare: Piazza del Vino, locale che credo di aver nominato qui un centinaio di volte, e dove torno praticamente ogni settimana, proponeva, tramite Groupon, un pacchetto irrinunciabile, almeno per chi, come me, ama intensamente il mondo del vino e non perde occasione per approfondire le proprie conoscenze.

Non la solita cena, non la solita degustazione, ma una sfilata di piatti tipici sardi, ciascuno accompagnato dall’appropriato calice di vino… e già questo è singolare, visto che normalmente un abbinamento così accurato viene fatto cadere dall’alto e solo nei ristoranti stellati. Ma non solo: tutto ciò non avviene al tavolo, non veniamo, cioè, lasciati in balia di noi stessi, tra malloreddus alla campidanese e Cannonau: ceniamo accanto al guéridon del sommelier, che ci guida passo passo, portata dopo portata, sorso dopo sorso, in questo viaggio virtuale attraverso la Sardegna.

Ad ispirarmi fiducia e ad assicurarmi che non si trattasse di una trovata folkloristica, sono state in primis le mie precedenti esperienze con Piazza del Vino, dove ho sempre mangiato e bevuto benissimo; ma anche le origini sarde dei gestori, che hanno mantenuto uno stretto legame con la cultura enogastronomica della loro terra e hanno cercato di valorizzarla e riadattarla al contesto della ristorazione metropolitana.

I titolari hanno avviato, in Sardegna, anche una piccola produzione vinicola, che prevede, per alcune etichette, la vinificazione in anfora, un processo affascinante sul quale spero di scoprire qualcosa in più, anche se, purtroppo, i canali di informazione di settore “tradizionali” guardano con sospetto a questo revival delle tecniche arcaiche e non dedicano loro sufficiente attenzione.

A un piccolo “benvenuto” a base di ricotta al miele resa spumeggiante da un calice di bollicine è seguito l’antipasto vero e proprio: un “tagliere commestibile” di pane carasau su cui era poggiato un assortimento di salsiccette, sott’oli e altri sfizi, accompagnato da un Vermentino di Sardegna DOC Olianas, molto fresco e diretto, un vino senza troppe smorfie, acciaio, niente malolattica ad ammorbidirlo, una bella acidità.

I primi piatti erano due, la cosiddetta “Incasada”, fregola con una sorta di ragù bianco, e i classici malloreddus alla campidanese, gnocchetti conditi con un succulento sugo di pomodoro e salsiccia. In abbinamento ci hanno proposto un Cannonau, sempre Olianas, corposo, ammorbidito da una malolattica naturale, e profumato dal passaggio in barrique.

Per i secondi piatti mi sono limitata a un assaggio: i bocconcini di maiale aromatici erano buonissimi e molto profumati, gli straccetti di manzo accompagnati da cruditées molto rinfrescanti e devo ringraziare la cortesia dello chef, che li ha sostituiti alla portata originale, la stessa, ma a base di cavallo, una carne che io non mangio. Però non li ho toccati, perché non mangio cavallo.  l’IGT Isola dei Nuraghi in degustazione con la carne è un blend di uvaggi autoctoni sardi, con una piccola percentuale di Cabernet. Lo conoscevo già e me n’ero innamorata: è scuro e morbido come una prugna matura, il profumo è intensamente fruttato, con una speziatura amara che lo rende interessante, in bocca ha un bel tannino che si evolve in un retrogusto un po’ sciropposo, che ricorda certi vini fortificati d’antan.

Quando è arrivata la seada, credevo sarei scoppiata, ma ovviamente me la sono concessa. Normalmente non è un tipo di dessert che mi fa impazzire, forse perché non amo molto il miele nei dolci, mi ricorda troppo certe ricette calabresi o mediorientali decisamente opprimenti, ma queste erano croccanti e non troppo appiccicose ;)

Insomma una serata golosa e istruttiva allo stesso tempo, in un ambiente in cui ormai mi sento perfettamente a mio agio: sono rientrata a casa pienamente soddisfatta. E soddisfacentemente piena ;) 

La ricetta che ti propongo oggi non è intimamente legata al menu del ristorante, ma alcuni ingredienti richiamano un po’ il condimento tipico dei malloreddus, anche se in versione più tendente al bianco.

Del resto, a volte, ho come l’idea che in materia di pasta sia veramente difficile inventarsi qualcosa di nuovo, forse perché, essendo un piatto tipicamente italiano, ci rifiutiamo di associarlo a prodotti stranieri, come, che so, il reblochon, la salsa di ostriche o i limoni confit. Gira e rigira le ricette di cucina dell’Italia centromeridionale ruotano tutte attorno alla stessa triade: un insaccato/affettato, pomodoro in quantità variabili, un formaggio tipico regionale, in pratica gli ingredienti che servono per preparare la pasta all’amatriciana, variamente declinati.

Mi sono ispirata a un piatto di Katie Quinn Davies (ormai il mio mentore culinario preferito), perché mi aveva colpito la sua idea di mettere il salame nella pasta al forno, cosa che ho trovato piuttosto bizzarra. So che in alcune regioni del sud Italia è molto comune, ma non credo che Katie, residente in Australia, si riferisse a qualcosa di nostrano: ho immaginato un gratin punteggiato di macchie fosforescenti, come quel brutto affettato che si vende in vaschetta nei paesi anglosassoni. Io ho usato la finocchiona toscana, ovviamente, se non la trovi, puoi mettere l’insaccato che preferisci, meglio se aromatizzato al finocchio.

Naturalmente, proprio come alla cena di cui ti ho parlato, anch’io vorrei suggerirti il vino perfetto per il mio gratin, il Tosco di Villa Poggio Salvi. E' solo una mia opinione, la presenza della finocchiona impone un rosso toscano, magari anche un Chianti Classico andrebbe bene, ma i miei gusti mi hanno condotta verso un qualcosa di meno immediato: Sangiovese in purezza, certo, ma del tipo “grosso”, una varietà che dà origine a vini dal colore più intenso e dalla struttura più complessa. I tannini sono più rigorosi e contenuti, meno esplosivi, la sensazione finale è setosa, ma ciò che colpisce sono i profumi empireumatici di tostatura: caffè, cacao, addolciti dalla punta vanigliata del rovere.

Il gusto morbido si allunga, si stiracchia quasi, in bocca, e rimane a lungo, lasciando una sensazione di rilassata pigrizia.

Ingredienti:

• una confezione di pasta di Gragnano “Le Quattro Stelle” (La Fabbrica della Pasta di Gragnano) 

(il peso totale a confezione per questo formato è di 125 grammi… può sembrare poco, ma il condimento è bello consistente!)

• 100 gr di finocchiona (o un altro insaccato un po’ aromatico, se non la trovi)
• una quindicina di pomodori secchi sott’olio (Bio Italia)
• 250 gr di formaggio fresco cremoso (Squaquerello Nonno Nanni)
• 100 gr di formaggio duro da grattugia (Gran Moravia)
• un cucchiaino di basilico liofilizzato (Sudalimenta)
• una macinata di pepe

Procedimento:

Metti a bollire una pentola piena d’acqua e lessa la pasta secondo le istruzioni sulla confezione.

Nel frattempo, taglia la finocchiona a dadini e i pomodori a pezzetti e lavora lo squaquerello con una forchetta: è piuttosto morbido, quasi una crema, ma la superficie potrebbe essere leggermente più consistente, quindi mescolalo un po’ per amalgamare.

A questo punto la pasta dovrebbe essere pronta: preleva delicatamente le stelle con una ramina e deponi ciascuna in un ramequins leggermente imburrato, che la contenga il più possibile di misura. Riempi gli spazi vuoti del “reticolato” che forma la struttura delle stelle (scusa la spiegazione sconclusionata, per capire cosa intendo guarda le foto!) con la finocchiona e i pomodori e cola sopra il formaggio cremoso.

Ovviamente se utilizzi un formato di pasta tradizionale, non sarà necessario fare questo “collage”, basterà mescolare tutto.

Grattugia il formaggio duro e mescolalo con il basilico e il peperoncino. Se hai un mixer, inserisci i tre ingredienti e tritali insieme, in modo da distribuirli più uniformemente. Spolvera il composto ottenuto sulla superficie delle cocottes e passale in forno a 180° per circa 30 minuti, finché la crema non ribolle e la superficie non è intensamente dorata.