Pasticcio di Fazzoletti Bresciani con Radicchio, Speck e Scamorza Affumicata al Ginepro e Rosmarino

Quando ho comprato il radicchio, non pensavo proprio di usarlo per condire la pasta: avevo trovato una ricetta deliziosa di radicchio ripieno di scamorza e speck, ma alcuni ospiti inattesi mi hanno costretta a cambiare programma. Avevo solo un cespo, che intendevo tagliare a metà e farcire, però non sarebbe stato sufficiente a sfamare 4 persone.

Sinceramente mi è dispiaciuto un po’, perché la stagione dei radicchi sta per finire e penso proprio che dovrò rinviare questa preparazione all’inverno prossimo, ma sono sempre contenta di accogliere amici a casa e preparare per loro del buon cibo e questo pasticcio filante rientra indubbiamente nella categoria comfort food.

Le temperature sono ancora abbastanza basse da permettermi di coccolarmi e di coccolare i miei commensali con qualcosa di cremoso e con dell’ottimo vino rosso che scalda il cuore, in questo caso un meraviglioso Pinot Nero, il Blau dell’Azienda Agricola Quacquarini; abituata come sono ai Pinot Neri altoatesini, sono rimasta molto sorpresa della piega presa da questo vitigno se coltivato nella zona dell’Oltrepò Pavese: il profumo è più schietto e vinoso, carico di frutti rossi più freschi, forse un po’ acerbi, e il fondo di spezie più severo e imperioso. Al gusto è asciutto, decisamente tannico e con una buona acidità, caratteristiche che lo rendono fine e snello, perfetto per sostenere e asciugare la densità del gratin.

Ingredienti:

• 100 gr di speck IGP
• 4-5 bacche di ginepro
• un cespo di radicchio
• un pizzico di sale
• un cucchiaio di farina
• 3 cucchiai di panna
• 250 ml di latte
• 500 gr di fazzoletti bresciani (Tradizioni Padane)
• 100 gr di scamorza affumicata (Caseificio Pugliese)
• un rametto di rosmarino

Procedimento:

Riduci lo speck a cubotti di circa ½ cm, pesta le bacche di ginepro nel mortaio e affetta il radicchio in listarelle sottili. Metti tutto in una padella capiente, sala leggermente e cuoci finché la verdura, sfruttando il grasso rilasciato dallo speck, non comincerà ad appassire. A questo punto, aggiungi una mezza tazza d’acqua, riporta a ebollizione, copri e abbassa la fiamma. Lascia sobbollire molto dolcemente per circa 20 minuti: in questo modo il radicchio perderà la sua nota amarognola.

Trascorso questo tempo, spegni la fiamma: la cosa migliore sarebbe avere il tempo di far raffreddare completamente il contenuto, ma, se vai di fretta, è sufficiente lasciarlo intiepidire.

Cospargi con la farina e mescola bene e molto rapidamente per incorporarla senza che si formino grumi. Unisci la panna, il latte e rimetti sul fuoco, mescolando sempre, finché la salsa non sarà addensata, come una sorta di besciamella.

Lessa i fazzoletti secondo le istruzioni sulla confezione, aggiungendo all’acqua di cottura un cucchiaio d’olio, per non farli attaccare tra loro. Scolala molto al dente e ferma la cottura passandola sotto un getto d’acqua fredda, come faresti per l’insalata di pasta.

Versa nuovamente i fazzoletti nella pentola in cui li hai cotti e condiscili con la crema di radicchio. Trasferiscili in una pirofila abbastanza profonda e cospargi con la scamorza grattugiata e gli aghi di rosmarino. Inforna a 180° per circa 15-20 minuti o finché la superficie non ribollirà e non comincerà a dorare.