Capunti al Forno con Mozzarella e Pomarola "comme il faut"

E’incredibile che, per trovare la ricetta di un sugo di pomodoro come si deve, sia dovuta andarmela a cercare in un libro scritto da un inglese. Anche se va riconosciuto che Jamie Oliver, in fatto di cucina tradizionale italiana, è ferratissimo e spesso le sue spiegazioni sono molto più chiare di quelle reperibili nei quadernetti bisunti della nonna, perché riportano dosi e astuzie che in Italia si danno per scontate, ma che, ormai che la memoria storica di certe preparazioni è andata persa, non in molti conoscono.

L’unica cosa che ho modificato, rispetto alle istruzioni di Jamie, è la parte relativa alla spellatura dei pomodori, un’operazione che trovo brigosa e inutile, oltre che un vero spreco, perché porta ad eliminare una fonte di fibre importante. Se hai la fortuna di trovare dei pomodori di qualità, la salsa riuscirà ugualmente densa ed omogenea e le bucce non ti daranno alcun fastidio, è una promessa.

Comunque, è una ricetta straordinaria, potrebbe non sembrare niente di speciale, ma ti assicuro che lo è, ed è come una droga: le dosi sono per sei persone, ma utilizzale anche se la prepari per quattro, perché è una delizia e nessuno si fermerà alla prima porzione.

Per uno straordinario matrimonio tra nord e sud, accompagnala con un bianco delicato: a me è piaciuto molto l’abbinamento con un Soave Classico delle Cantine Sartori, fortemente improntato dalla presenza della Garganega, che si distingue per la pulizia dei profumi di fiori bianchi e soprattutto di mandorla amara, presente anche nel retrogusto secco e ideale per controbilanciare la pastosità della mozzarella e certe venature zuccherine dei pomodori cotti lentamente.

Ingredienti:

• 400 gr di mozzarella (Bomba di Latte Caseificio Pugliese)
• olio extravergine di oliva
• 2 cipolle piccole oppure una grande
• ½ cucchiaino raso di peperoncino macinato (Cannamela)
• sale
• 1 Kg di pomodori di Pachino Igp costoluti
• una presa generosa di origano
• ½ cucchiaino di zucchero
• 500 gr di capunti pugliesi (Sudalimenta)

Procedimento:

Per prima cosa devi dadolare la mozzarella e lasciarla riposare in un colapasta, per eliminare una parte del siero. So che questo procedimento farà inorridire molti campani, ma è l’unico modo per utilizzare la mozzarella in questo tipo di preparazioni. Mia suocera, per ovviare, usa un formaggio a pasta fusa, tipo pizzottella, ma sinceramente, piuttosto, lascia perdere.

Nel frattempo, versa abbondante olio di oliva in una casseruola, aggiungi le cipolle affettate finemente, il peperoncino e cospargi con un pizzico di sale. Soffriggi delicatamente per circa dieci minuti, finché le cipolle non saranno morbidissime e quasi cremose. Intanto avrai dadolato i pomodori: uniscili al soffritto, insieme a un bicchiere d’acqua, all’origano e a una punta di zucchero, riporta a ebollizione e lascia borbottare la pentola per una ventina di minuti, finché non avrai ottenuto un sugo denso e cremoso.

Lessa i capunti come da istruzioni sul pacchetto, scolali al dente e condiscili con il sugo preparato.

In una teglia da forno, forma un primo strato di pasta, ricopri con parte mozzarella, e così via fino a esaurimento degli ingredienti.

Termina con la mozzarella e inforna a 180° per circa 15 minuti, finché la superficie non ribolle.