Choucroute in crosta croccante di Patata Dolce con Mirtilli, Mela e Salsicce

La prima volta che ho assaggiato la choucroute, la padellata di carne di maiale e crauti tipica dell’Europa settentrionale, mi trovavo sulla sommità del Grand Ballon, in un rifugio avvolto in una nebbia fittissima, con un tempo infernale, malgrado la stagione.

Al tavolo accanto al mio sedeva un ridente gruppo di autoctoni, che parlava un allegro dialetto in cui l’accento aspro della RouteduVin si intrecciava con il tedesco del Palatinato, con qualche sdrucciolone nell’ebrezza molesta, e, malgrado il mio francese, a detta di tutti, sia fortemente improntato dalla cadenza alsaziana, non riuscivo a capire una parola.

L’unica cosa sulla quale non avevo dubbi era che stessero mangiando qualcosa di buonissimo (e bevendo qualcosa di tossico), che somigliava molto a certi taglieri delle nostre Dolomiti. Normalmente non mangio molto a pranzo, ma come resistere a un tegame di choucroute fatta con tutti i crismi, con le salsicce, i lardons e tutti quei crauti stufati a lungo nell’aceto, che emanava un profumo da svenire?

Nei miei gusti in fatto di verdure sono molto nordica.

Dopo questo pasto pantagruelico, non fosse altro che per far calare tutta quella roba un filo sotto il duodeno e risparmiarmi una colite ulcerosa, mi spinsi nella bruma di cui sopra, su per un sentiero bordato di cespugli bassi, tra i quali occhieggiavano tante piccole gemme blu.

Mirtilli. Più di quanti ne abbia mai visti nelle mie passeggiate sull’appennino, quando parto “di proposito” per cercarli. Molto più grandi e molto più succosi.

A distanza di anni, ho ripensato a come questa successione temporale di maltempo, carne di maiale, verze agrodolci, laghi montani e frutti di bosco mi procuri, nel ricordo, tanto struggimento. Non è successo niente di speciale quel giorno, eppure penso sia stato uno dei più sereni della mia vita.

Questa è la mia choucroute, non assolutamente canonica, perché avevo solo salsicce, la volevo addolcire con un po’ di frutta e perché è avvolta in una crosta croccante di patate “color zucca”.

E’buonissima, molto semplice da preparare e si sposa perfettamente con un Lagrein Riserva altoatesino, il Puntay 2011 Erste Neue, un vino che mi ha saputo regalare una grande emozione in termini olfattivi: contrariamente al solito, anziché essere investita dagli aromi primari di frutti rossi, le prime sensazioni che ho percepito si legavano a un gradevole sentore affumicato, con una speziatura balsamica, un profumo che, posso dirlo?, mi ha ricordato lo speck. Solo in seguito, via via che, a contatto con l’ossigeno, si apriva, ho percepito legna, sottobosco e infine un’esplosione di more fresche.

Al gusto è asciutto, con un tannino reso vigoroso dall’affinamento in legno, ma contenuto nel rispetto delle caratteristiche varietali, che sostiene meravigliosamente la salsiccia, senza stridere troppo con l’agrodolce dei crauti al naturale, che, proprio per permettermi l’accostamento con un grande rosso, avevo stemperato con la mela.

Ingredienti:

• una presa di bacche di ginepro
• una presa di semi di finocchio (Melandri Gaudenzio)
• due prese di kummel
• 800 gr di salsicce miste (toscane, classiche, luganega, calabresi)
• un filo d’olio extravergine di oliva
• un bicchierino generoso di grappa invecchiata (La Gold Roner)
• una piccola cipolla rossa
• una mela
• una latta di crauti al naturale Zuccato
• due vasetti di crema di cipolle e mele verdi (Duca Carlo Guarini)
• sale
• una patata dolce
• una manciata abbondante di mirtilli

Procedimento:

Pesta nel mortaio il ginepro, il finocchio e la metà del kummel.

Taglia le salsicce a tocchetti e falle rosolare con le spezie e un po’ d’olio finché non saranno leggermente brunite. Sfuma con la grappa, alza la fiamma per far evaporare l’alcool, toglile dalla cocotte e mettile da parte.

Monda la cipolla e la mela, tagliale a fettine sottili e falle stufare nella stessa casseruola, senza aggiungere altri grassi. Quando saranno morbide, unisci i crauti al naturale e la mostarda, aggiusta di sale, versa una tazza d’acqua e lascia sobbollire una mezz’ora, coperto.

Nel frattempo, pela la patata e, con l’aiuto di una mandolina, tagliala in sfoglie sottili.

A cottura completata dei crauti al naturale, fai addensare un po’ a fiamma alta, se è il caso, aggiungi i mirtilli e trasferisci tutto in una teglia da forno a bordi alti.

Disponi sopra le salsicce, ricopri tutta la superficie con le scaglie di patata, cospargile di kummel e inforna a 180° per 45’.