Cous Cous con Moscardini e Ceci in umido

Le mie proposte di mare per i tuoi menu festaioli proseguono con una ricetta nata per caso, ma talmente buona che è stata immediatamente collocata nella mia top ten delle prime portate.
Avevo questo vasetto molto glamour di ceci secchi biologici, che avevo lessato il giorno prima, per poi suddividerli in porzioni, congelarli e averli già pronti da aggiungere a minestroni, condimenti per la pasta e stufati. Non è una cosa che faccio spesso, perché i legumi, una volta scongelati, perdono un po' di compattezza e tendono a disfarsi, ma quando ho per le mani un prodotto di qualità ne approfitto. E ho pensato di usarne una parte per un umido di moscardini.

In realtà voleva essere un secondo per due persone, ma un ospite inatteso mi ha “costretto” a rivederlo aggiungendo il cous cous, per adeguare le quantità e trasformarlo in piatto unico.

Normalmente non sono una che ama le sorprese, ho una nevrosi da ipercontrollo e detesto che le mie pianificazioni ossessive vengano scombinate da imprevisti, neanche se sono piacevoli. Perché l’imprevisto non è piacevole per definizione.

Invece a volte da certi schemi mentali bisogna uscire, soprattutto quando la via di fuga è semplice e rapida come il cous cous, che non necessità di cotture lunghe e sporchevoli e si può aggiungere anche all’ultimo minuto a un menu rivelatosi insufficiente causa improvvisa comparsa di un numero di commensali superiore alle aspettative.

Certo, questo  non accadrà mai in occasione di una festa comandata, le nostre celebrazioni sono lontane da quelle statunitensi, in cui ognuno porta qualcosa, ma spesso anche qualcuno, e alla fine ci si ritrova in 15 anziché in 10 e con 6 dolci e nemmeno un’insalata… quindi meglio ancora, tieniti il jolly del primo piatto volante e dedica più tempo alle altre portate.

Se per l’antipasto sei partita con una bollicina leggera, puoi proseguire allegramente con un metodo classico rosé (rinvio la spiegazione della successione a domani), per me un Cellarius Berlucchi, blend di Pinot Noir, macerato per poche ore sulle bucce (il cosiddetto “rosé di una notte”… quanto trovo affascinante questa definizione!), e Chardonnay, parzialmente barricati e lasciati riposare a lungo sui lieviti, per poi subire un ulteriore periodo di assestamento dopo il dégorgement.

Il colore rosa antico, con venature lilla, e il perlage persistente già suggeriscono l’intensità dei profumi di piccoli frutti rossi freschi, con un fondo acidulo di lievito, che evita lo scivolone nell’ “effetto sorbetto”, tipico di tanti rosé fermi, rendendolo, invece, molto “classy”.  Al palato, la struttura è solida e spiccano la freschezza e la mineralità, senza astringenze tanniche. 

Personalmente l’ho trovato particolarmente appropriato al mio couscous, ma credo che tenterò un abbinamento anche con dei formaggi a crosta fiorita. 

Ingredienti:

• 100 gr di ceci secchi (Prunotto - distribuito da Edélices)
• olio extravergine d’oliva
• un pizzico di peperoncino
• 800 gr di moscardini puliti
• uno scalogno
• un cucchiaio di pasta d’acciughe (Balena Srl)

• un bicchiere di vino rosso
• una spolverata di insaporitore per pesce (Ariosto)
• un vasetto di datterini in salsa (Fattoria Vaira distribuito da Emporio Ecologico)
• una piccola presa di sale
• una punta di zucchero
• una decina di olive verdi grandi
• una manciata di origano
• 200 gr di cous cous di kamut (Marchesi)

Procedimento:

Il giorno prima, metti in ammollo i ceci.
All'indomani, lessali in abbondante acqua, leggermente salata, per circa 45' (20' in pentola a pressione)

Nel frattempo, in una casseruola abbastanza larga, scalda un fondo d’olio con il peperoncino e calaci i moscardini. Copri, abbassa la fiamma e cuoci per 10-12 minuti (a seconda della grandezza dei moscardini), lascia riposare finché non saranno completamente raffreddati e tagliali a tocchetti grossolani, conservando il liquido rilasciato in cottura.

Trita finemente lo scalogno e fallo imbiondire con poco olio e la pasta di acciughe. Aggiungi i moscardini e falli saltare brevemente per insaporirli, sfuma con il vino e, quando l’alcool  sarà evaporato, cospargi con l’insaporitore. Versa i datterini con la loro salsa, il liquido di cottura dei moscardini, i ceci e una mezza tazza d’acqua. Aggiusta di sale, unisci una puntina di zucchero, riporta a ebollizione, copri e fai cuocere per circa venti minuti.

Trascorso questo tempo, togli il coperchio e fai adensare la salsa. Quando sarà cremosa, fuori dal fuoco, aggiungi le olive e l’origano e tieni in caldo.

Fai bollire un bicchiere d’acqua e versalo sul cous cous. Condisci con un goccio d’olio, copri e fai gonfiare per circa 8 minuti.

Servi i moscardini in umido col cous cous a parte, oppure usali per condirlo, come preferisci.