Panforte al Cacao con Cranberries, Anice e Miele di Castagno

Il panforte, insieme ai ricciarelli, è il dolce natalizio che preferisco.

Mi ricorda certi pomeriggi giovanili trascorsi a Siena, seduta per terra a guardare bambini e cani rincorrersi pazzi di gioia con l’equilibrio e la prospettiva falsati dalla singolare forma a conchiglia di Piazza del Campo. Scendeva la sera e ci rifugiavamo da Nannini, per una cioccolata calda e una fetta ipercalorica di Panforte o di Torta di Cecco, sentendoci, per una volta, molto eleganti e ricercati, dopo tanti locali a buon mercato e cibo da asporto.

 Giulia  ha raccontato magnificamente la tradizione pasticcera senese qualche anno fa, nel post da cui ho tratto la ricetta, anche se non ho resistito alla prospettiva di apportare qualche modifica tutta mia, per avvicinarlo un po’ al panpepato con l’aggiunta del cacao e ai cavallucci, con un sottile profumo di anice, e l’aroma carnale del miele di castagno, una pianta che affonda le sue radici nelle profondità del terreno dei boschi toscani e che per secoli ha influenzato anche la nostra tradizione vinicola. Anche l’uso della farina di farro, tanto caro alla nostra cucina regionale, fa parte di questa rivisitazione del panforte classico, che ha raccolto un consenso plebiscitario inaspettato, mentre i cranberries sono il tocco cosmopolita che secondo me un po’ mancava e che ci sta benissimo.

Contrariamente a quello che si pensa il procedimento è semplicissimo, a scoraggiare un po’ è la lista degli ingredienti, sicuramente non economici, ma per Natale si può fare uno strappo, in barba alla crisi, soprattutto perché con queste dosi otterrai, come spiegato sotto, un panforte tradizionale o due più sottili, più simili a quelli che si trovano in vendita, ma non è certo uno di quei dessert che spariscono in un pomeriggio o che si conserva con difficoltà.

Ingredienti:

• 350 gr di mandorle (Eurocompany)
• 100 gr di arancia candita
• 100 gr di cedro candito
• 100 gr di cranberries
• 120 gr di farina integrale di farro (Prometeo Urbino)
• 2 cucchiai di cacao amaro in polvere (Icam)+ il necessario per la copertura
• due cucchiai di spezie per panforte (Il Mondo delle Spezie)
• 45 gr (9 bustine) di zucchero all’anice (Novaroma Novarese Zuccheri)
• 160 gr di miele di castagno (Cascina San Cassiano)
• 3 cucchiai di acqua

Procedimento:

Innanzitutto tosta le mandorle, preferibilmente nel forno, in modo da poterle stendere in un solo strato e dorarle uniformemente senza farle bruciare.

Mescolale in una grande ciotola con i canditi, i cranberries, la farina, il cacao e le spezie.

Metti sul fuoco in una casseruola a fondo spesso lo zucchero, il miele e l’acqua e porta a ebollizione. Cuoci fino a completo scioglimento dello zucchero e versa sul composto precedente, mescolando energicamente perché tutta la frutta sia rivestita dallo sciroppo e la farina si amalgami.

Trasferisci in uno stampo a cerniera di 18 cm di diametro, se desideri un panforte bello alto, come da tradizione artigianale o suddividilo in due, se preferisci qualcosa di più gestibilmente porzionabile ( ;-) ) e inforna a 180° per 25 minuti (un po’ meno se hai usato due stampi).  Appena possibile, elimina i laterali della tortiera per evitare che lo zucchero, raffreddando, caramelli e ne impedisca la rimozione.

Appena freddo, spolvera ancora generosamente con il cacao.