Cartoccio di Spaghetti alle Olive Nere con Alici Piccanti e Crema di Caciotta

Incredibile a dirsi, ma questi spaghetti al cartoccio li ho preparati poco prima di Natale e li ho serviti in terrazza, sotto un sole da mezze maniche per le signore e torso nudo per gli uomini. Sembra mille anni fa.

Certo, pranzare all’aperto in tenuta estiva, circondati dagli addobbi natalizi, faceva un certo effetto.

Il gatto si rotolava sul pavimento del balcone, riscaldato dalla luce mezzogiorno, e agitava la zampina verso i peperoncini appesi alla pianta, inaspettatamente rimasti verdi per tutta l’estate e improvvisamente maturati a dicembre.

E io, che mi sentivo mille anni luce lontana dal cappone, dal cotechino e dai crostini neri, mangiavo spaghetti che sapevano un po’ di Sicilia e d’estate, innaffiati da un Nero d’Avola, in questo caso della linea Il Poggio dei Vigneti di Natale Verga, il vino che esprime al meglio l’essenza siciliana.

A lungo la Sicilia ha sacrificato la propria produzione all’esportazione sia verso il resto dell’Italia, sia verso l’estero, per fornire vini da taglio, ma fortunatamente, attualmente, almeno una parte di essa è stata valorizzata: il Nero, diffuso in tutta l’isola, anche con il nome di Calabrese, è riconoscibile dall’intenso profumo di prugna quasi compostata, con un’impronta particolarmente fresca, di mosto. Il tannino è presente, ma contenuto e per niente tagliente e questo lo rende estremamente versatile: oltre che sulle solenni preparazioni di carne di borbonica memoria, infatti, proposto a una temperatura appena più fresca, che ne esalti le note varietali più briose, si addice anche a preparazioni povere, di mare o di verdure, specialmente quelle ispirate alla tradizione pantesca, laddove l’aromaticità è presente, ma sottile.

Ingredienti:

• 160 gr di caciotta (Caciotta del Sole Caseificio Spadi)
• due confezioni di alici in salsa piccante (Rizzoli Emanuelli)
• una presa di semi di finocchio
• 4 cucchiai di olive di Leccino denocciolate (Ficacci)
• 500 gr di spaghetti (BioItalia)
• un filo d’olio extravergine di oliva

Procedimento:

Grattugia la caciotta e mettila da parte.

Scalda dolcemente le alici con i semi di finocchio, finché non si saranno sciolte, formando un fondo denso. Fuori dal fuoco unisci 3 cucchiai di olive.

Lessa gli spaghetti seguendo le istruzioni sula confezione, avendo cura di raccogliere con un mestolino qualche cucchiaiata dell’amido che si formerà in superficie durante la cottura e di trasferirlo nella casseruola con le alici.

Scola la pasta molto al dente e ripassala nel condimento, a fuoco spento. Quando si sarà intiepidita, aggiungi due terzi della caciotta e mescola bene. E’ importante non unire il formaggio a caldo, altrimenti col passaggio in forno tenderà a raggrumarsi.

Fodera  4 cocottes individuali con altrettanti fogli di alluminio e distribuisci all’interno gli spaghetti, creando dei nidi.

Lavora la caciotta rimasta con l’olio sufficiente a formare una crema e versala nella cavità di ciascun “nido”. Distribuisci sopra le ultime olive, completa con un altro giro d’olio e avvolgi l’alluminio a coprire.

Inforna a 180° per circa 20 minuti e lascia che ogni commensale apra il proprio cartoccio