Stinco di Maiale al Forno. Tout Simplement.

E va bene, gli ossari non sono bellissimi da vedersi. I veg si raccapricceranno e, tutto sommato, anch’io. Ma come facevo a sapere che quegli stinchi sarebbero venuti così buoni che non potevo non pubblicarli? I tempi sono un po’ lunghi, per rendere la carne tenerissima all’interno e croccante all’esterno. Non avevo mai provato a cuocerli in cartoccio e credo che d’ora in poi farò sempre così.

Eravamo reduci da una giornata sulla neve, neve fortissimamente voluta e cercata, prima in Mugello, poi, non trovandola, dirigendoci verso la Futa, infine scollinando sul versante emiliano. E’stato straordinario come, semplicemente svettando e percorrendo il primo tornante in discesa, il panorama sia cambiato. Quei patetici sbuffi bianchi a bordo strada si sono trasformati in una distesa muta che copriva, pietosa come solo la neve sa essere, gli alberi, i campi e i tetti delle case, raccolte in gruppi sparsi qua e là che formano le frazioni attorno a Castiglion de’Pepoli.

Un fil di fumo dai caminetti, tanti ricordi viscosi di un giorno d’estate lontano sei mesi e mille anni, ombre lunghe, pesi nel petto. I filari di lapidi del Cimitero Militare Germanico, incise di date troppo vicine, 1926-1944, 1921-1944, la seconda sempre uguale, le ruote della macchina che slittano sul ghiaccio, ma sì, basta, facciamo pace col cuore, col passato, torniamo indietro, accendiamo il forno, basso, per tanto tempo, che culli piano gli aghi di rosmarino e le foglie di alloro e profumi la casa di bosco addormentato.

Ingredienti:

• 4 stinchi di maiale
• pesteda (VIS)
• una presa di bacche di ginepro
• 3-4 foglie di alloro grandi
• 3-4 rametti di rosmarino

Procedimento:

Cospargi gli stinchi con la pesteda e massaggiali a lungo per farla penetrare a fondo.

Disponi sulla base di una pirofila di acciaio (se vuoi che gli stinchi riescano croccanti è molto importante utilizzare un materiale riflettente) il ginepro, l’alloro e il rosmarino, adagia sopra gli stinchi e avvolgi con un doppio foglio di alluminio. Inforna a 200° per un’ora, quindi elimina l’alluminio e cuoci ancora 45’, girando gli stinchi dopo una ventina di minuti, per farli rosolare da entrambi i lati.

Durante la cottura hai tutto il tempo di impigrirti sul divano con uno di quei vini che richiedono attenzione. Amo molto lo stile della Costa Toscana, sia quello che si ispira con rigore al taglio bordolese, sia quello che utilizza il Sangiovese come propulsore di piccole percentuali francofile, sia, soprattutto, quello dell’area meridionale, in Maremma, che valorizza vitigni internazionali “minori”, come il Petit Verdot, per il quale ho una particolare predilezione.

Nel Marruchettone di Varramista questa piccola, scostante, capricciosa varietà dai tannini affilati e suadenti come le smancerie di un gatto si stemperano nella rotondità ruffiana e fruttata del grenache, per un risultato equilibrato, dal profumo intenso senza essere stucchevole e dal gusto altrettanto armonioso, con un fin di bocca prolungato e gradevole.