Maltagliati di Farro con Pesto di Cicoria e Formaggio di Capra

Facciamo una premessa.

La prima volta che ho provato a raccogliere la cicoria ci sono andata con la mia ex suocera. In dieci minuti il campo era completamente brullo, la mia ex suocera, di cui finalmente posso parlare male quanto mi pare, aveva raccolto tutto quello che c’era per terra, perché a suo dire tutte le erbe sono commestibili. Inutile citare Socrate e la cicuta, i riti di passaggio e lo stramonio, non sapeva di cosa stessi parlando.

Ovviamente siamo stati tutti malissimo e per diversi anni ho considerato concluso il mio rapporto con le erbe spontanee, semplicemente perché non avevo capito che non è necessario raccoglierle personalmente, le vendono al mercato. Già mondate. Non costano molto e sono sicure.

In Toscana si usa saltare la cicoria in padella con aglio e peperoncino e la si serve di contorno a preparazioni di carne un po’ grasse, ma a me non piacciono i contorni, quindi ho cercato per il mio mazzetto di cicoria una destinazione alternativa, un pesto saporito, amarognolo, impreziosito dal formaggio di capra e da un olio speciale, per una zuppiera di maltagliati rustici. 

Per accompagnare, un Grecanico in purezza, della Cantina Settesoli, dall’impatto aromatico intenso di fiori bianchi e lillà, una vera e proprio esplosione, che sembra preludere a un prodotto denso, quasi pesante. La realtà è che si tratta, invece, di un vino fresco, gradevole, soltanto leggermente sapido e caratterizzato da una carezzevole morbidezza, appropriata alla tendenza amaricante del piatto .

Ingredienti:

• un piccolo mazzo di cicoria
• 30 gr di pistacchi (Eurocompany)
• 50 gr di formaggio di capra (Testadura Amalattea)
• olio extravergine di oliva (Picholine Intini) qb
• 250 gr di maltagliati di farro (Prometeo Urbino)

Procedimento:

Monda la cicoria e lessala per 10 minuti in acqua bollente con un pizzico di sale. Scolala, strizzala bene e lasciala raffreddare leggermente.

Tosta i pistacchi in una padella senza grassi.

Introduci nel boccale del mixer la cicoria, i pistacchi e il formaggio e frulla il tutto a piccoli colpi. Unisci, poi, l’olio a filo, fino a realizzare un pesto non troppo fluido.  

Prepara la pasta secondo le istruzioni sulla confezione, prelevando con una ramina un po’ di amido dell’acqua di cottura, da aggiungere al pesto per renderlo cremoso. Questo è uno di quei trucchi di cui nessuno parla mai: per ottenere una salsa morbida, che avvolga bene la pasta, non è necessario ricorrere a panna o altri grassi, l’amido ha la stessa funzione, con un risparmio non indifferente di calorie. Strano a dirsi, ma l’ho imparato da Nigella Lawson, che in quanto a cucina light non è propriamente la chef più affidabile del pianeta.

Scola i maltagliati e condiscili con il pesto preparato.