Mousse di Tonno e Quartirolo con Acciughe e Granella di Cappero

Ecco, magari sembra che questa ricetta si fa sbattendo un po’ quel che ti pare nel frullatore e, in effetti, è così, però per renderla un filo meno scema ci ho messo due ingredienti molto posh, in cui mi sono imbattuta al Taste of Florence: la polvere di cappero, un insaporitore a base di capperi di Pantelleria essiccati, e soprattutto la granella, dalla consistenza più grossolana, molto divertente da aggiungere per rifinire i piatti, all’ultimo istante, per mantenere l’effetto “crock”.

E no, non è la stessa cosa che metterci i capperi normali. 

Così ha senso anche abbinarci un vino come si deve, a me sul tonno piace il Greco di Tufo, quello di Vinosia, in particolare, per la sua mineralità intensa, che trae direttamente dal terreno tufaceo, ricco di zolfo, che gli conferisce anche profumi molto caratteristici, di pietra focaia, frutta matura a polpa gialla e un fondo balsamico che mi riprometto di approfondire. In bocca è asciutto, fresco e decisamente sapido, con un retrogusto molto prolungato.

Ingredienti:

• 2 acciughine sott’olio (Balena)
• 200 gr di quartirolo (Mauri)
• 250 gr di filetti di tonno sott’olio (Balena)
• un cucchiaino raso di polvere di capperi (La Nicchia)
• una spolverata di granella di cappero (La Nicchia) per servire

Procedimento:

Sciogli le acciughe a fiamma bassa e frullale con il formaggio, il tonno leggermente (ma non del tutto) sgocciolato e la polvere di capperi. Comincia con dei piccoli colpi di mixer, poi prosegui montando a lungo, per ottenere un composto arioso.

Disponi nelle ciotoline da servizio e decora con la granella di cappero, lasciandone un po’ a disposizione per chi volesse spalmare la crema ottenuta sui crostini e cospargerne ancora la superficie.