Stinchi di Maiale Caramellati

Non è da molto che ho pubblicato un’altra ricetta per gli stinchi. Quelli erano estemporanei, su questi ho riflettuto, rielaborando le classiche ricette anglosassoni per cucinare il prosciutto al forno, l’arista e altri pezzi un po’ grassi, nappandoli di salsa agrodolce, che in cottura caramella e diventa una specie di cristallo croccante, che si mescola con i succhi di cottura e crea un fondo bellissimo.

Confermo la mia preferenza per la cottura lenta, in alluminio, e una gratinatura successiva, e l’accompagnamento con un vino morbido, poco conosciuto in gran parte dell’Italia, il Buttafuoco storico Vigna Pregana, dell’Azienda Agricola Quaquarini, leggendaria DOC dell’Oltrepò Pavese, in cui la freschezza della Barbera, il profumo gioioso della Croatina e il tannino austero della Vespolina si combinano in proporzioni ideali, per un prodotto denso, di ottima struttura e buona persistenza, gradevolmente venato di frutti rossi maturi, quasi compostati e, grazie al passaggio in barrique, spezie amare, con un fondo di pietra focaia, molto interessante in un rosso. Questa versione rientra anche tra le etichette riconosciute nel Club del Buttafuoco Storico, che ne tutela le caratteristiche di eccellenza, garantendo su uvaggio e modalità di affinamento.

Ingredienti:

• un cucchiaio di insaporitore per arrosti (Ariosto)
• 4 stinchi di maiale
• 4 cucchiai di senape nera all’antica
• 2 cucchiai di salsa di soia Kikkoman (distribuita da Ramen)
• 2 cucchiai di miele di castagno (Luna di Miele)
• qualche bacca di ginepro
• 2 chiodi di garofano
• due foglie di alloro
• tre rametti di rosmarino

Procedimento

Cospargi gli stinchi con l’insaporitore e massaggiali a lungo per farlo penetrare a fondo.

Mescola gli altri ingredienti fino ad ottenere un composto appiccicoso. Se necessario, aggiungi un po’ di miele e spalmalo sugli stinchi.

Disponi sulla base di una pirofila di acciaio (se vuoi che gli stinchi riescano croccanti è molto importante utilizzare un materiale riflettente) il ginepro e il chiodo di garofano pestati al mortaio, l’alloro e il rosmarino, adagia sopra gli stinchi e avvolgi con un doppio foglio di alluminio. Inforna a 200° per un’ora, quindi elimina l’alluminio e cuoci ancora 45’, girando gli stinchi dopo una ventina di minuti, per farli rosolare da entrambi i lati.