Insalata di Rucola, Melone e Salmone Marinato in Salsa di Capperi al Kummel

Questa settimana niente dessert del mercoledì, bisogna che smaltisca le ricette estive o i colori squillanti della bella stagione nel piatto finiranno per offuscare quelli morbidi e nostalgici verso cui sta virando la natura circostante.

Le temperature sono ancora piuttosto alte, almeno a Firenze, e, sommate all’umidità morbosa dei piovaschi occasionali, non mi permettono di sentire appieno l’autunno in arrivo. In un angolo della zona living mignon sono accatastate la prima zucca, la legna e tante bottiglie di vino rosso e corposo da sorseggiare davanti al caminetto acceso, ma per ora la mia cucina rimane orientata sul crudismo e la freschezza delle insalatone.

Questa è semplicissima, al punto che, se già negli ultimi mesi non avessi cominciato a pubblicare scemenze tipo il budino nella busta, tanto per fare presenza, forse non l’avrei inserita in un blog che un tempo proponeva arrosti da infornare la mattina per averli pronti per cena e formaggi fatti in casa. 

Però è buonissima e se l’acconci un pochettino, anziché rovesciarla nel piatto come ho fatto io, fa anche chic come entrée o parte di un buffet, con una bollicina robusta a sostenere la compattezza succosa del salmone marinato. Guai ad abbinarci un metodo Charmat, anche lungo, che non me lo regge, punto sui Franciacorta, in questo caso un Berlucchi Vintage, realizzato a partire da una cuvée di Chardonnay (leggermente prevalente, a dare finezza) e Pinot Noir (per la struttura) parzialmente barricati e, dopo l’aggiunta del liquer de tirage, lasciati sostare sui lieviti per almeno 4 anni: il lungo periodo di riposo conferisce al prodotto una stratificazione olfattiva del tutto inattesa in uno spumante, persino di buona qualità, facendo seguire alla caratteristica nota iniziale di crosta di pane una successione di frutta gialla essiccata, con venature di miele d’acacia e canditi, a fare da contrappunto alla dolcezza del melone. In bocca, la buona acidità e la sapidità stemperano la naturale tendenza grassa del salmone, mentre il perlage fine rispetta quella amaricante della rucola, senza accentuarla. 

Ingredienti:

• un mazzo di rucola
• ½ melone retato
• 250 gr di salmone affumicato
• sale nero delle Hawaii (Gemma di Mare)
• una piccola presa di kummel
• un vasetto di salsa di capperi (Pralina)
• 2 cucchiai di olio al limone (Limonolio Bio Italia)
• una manciata di semi di girasole (Melandri Gaudenzio)

Procedimento:

Riduci il salmone a listarelle.

In un mortaio pesta i semi di kummel e il sale per formare una polvere finissima e stemperala nella salsa di capperi, leggermente diluita con l’olio al limone. Versa la salsa preparata sul salmone e lascia riposare per un’ora circa, al fresco.

Intanto monda la rucola e dadola il melone.

Mescola il salmone marinato e le verdure in un’insalatiera e aggiungi il salmone marinato.

Tosta i semi di girasole in una padella senza aggiunta di grassi, finché non cominceranno a scoppiettare come pop corn, aggiungili all’insalata e servi subito.