Garganelli all'Ortica con Champignon saltati alle Erbe di Provenza e Nocciole

Questi semplicissimi garganelli ai funghi risalgono a una giornata in cui mi sentivo particolarmente attiva, creativa e piena di risorse. Mi rendo conto che affettare un chiletto di champignon non si possa considerare un esubero di estro, ma, sull’onda di un’improvvisa e fugace serenità, avevo trovato la pazienza di comprarli freschi, anziché surgelati, mondarli e tagliarli, scegliere le erbe e accordare la pasta al colore che avrebbe assunto il condimento.

Il problema di pubblicare ricette d’archivio è che non si riescono più a descrivere con chiarezza non solo i dettagli della preparazione (che ho cercato di ricostruire sulla base del buon senso), ma anche le sensazioni legate a quegli specifici momenti, perché nel frattempo sono state scalzate da altre, diverse, spesso contrastanti, nella misura in cui anche le contingenze sono cambiate. Come se mi mancasse un po’ uno zoccolo duro a farmi da baricentro durante la tempesta.

E allora che si fa, si impara a ballare sotto la pioggia, a godere di quelle schiarite che non sono albe, ma flash, a sviluppare la vista di un gatto per farsi strada e sopravvivere nella penombra, difendendo il proprio territorio con gli artigli sfoderati, sperando sempre di non doverli usare ed essere lasciati tranquilli.

Prima di questo piatto, l’ultima volta che avevo mangiato i funghi (in qual caso con il frico e la polenta) ero in Friuli e mi è venuto spontaneo pensare al Refosco dal Peduncolo Rosso della linea Sass Ter de La Delizia, da uve selezionate dello storico vitgno autoctono friulano, forse il più rappresentativo di questo territorio.

Rubino intenso alla vista, il profumo inizialmente fruttato e apparentemente brioso e semplice, si svolge verso una nota speziata inizialmente di amaro (liquirizia, cannella), poi leggermente balsamica sul finale.

In bocca è caratterizzato da un tannino vellutato, dalla sapidità data dalla mineralità dei terreni e da una buona freschezza, stemperate da un corpo pieno e da una buona rotondità

Ingredienti:

• 2 manciate di nocciole (Eurocompany)
• 700 gr di champignon
• 1 filo d’olio di semi di girasole
• 1 manciata di erbe di Provenza (Cannamela)
• 250 gr di garganelli all’ortica (Andalini)
• 2 cucchiai di lievito in scaglie

Procedimento:

Tosta le nocciole in una padella senza aggiunta di grassi, pestale grossolanamente e ripassale sul fuoco per arrostire anche l’interno.

Monda i funghi e affettali sottilmente.

Scalda l’olio, aggiungi i funghi, le erbe di Provenza e falli stufare per 5-10 minuti, finché no avranno reso quasi tutta l’acqua e non sarà rimasto un fondo denso.

Lessa la pasta secondo le istruzioni sulla confezione. Durante la cottura, raccogli l’amido che affiora in superficie e aggiungilo nella padella con gli champignons, sbattendo con una forchetta, per formare un’emulsione cremosa.

Scola i garganelli e falli saltare nel condimento. Fuori dal fuoco aggiungi il lievito e servi, cospargendo ogni porzione con le nocciole pestate.