Panzanella Reloaded

Le temperature si stanno facendo più gradevoli… ieri sera per la prima volta ho messo su il golfino e stamani mi sono fregata le mani per scaldarle.

Le ricette estive rischiano di passare di moda in breve, quindi mi affretto a pubblicare le ultime, finché, almeno a pranzo, si continua a preferire qualcosa di fresco…

La panzanella è una delle cose più belle che la cucina toscana, povera, modesta, ma sempre dignitosa, sappia offrire e per me è sempre una gioia prepararla, soprattutto per gli amici “forestieri”, che non hanno idea del trionfo di sapori che può scaturire mescolando, sostanzialmente, degli avanzi: il pane dev’essere raffermo, i pomodori surmaturi, olive e acciughe non sono sempre presenti nella versione tradizionale, ma quella arricchita di Jamie Oliver prevede l’uso dell’olio e dell’acqua di conservazione di entrambe… insomma un gran bel buglione all’insegna del recupero.

Il motivo per cui utilizzo la ricetta di uno chef inglese per preparare un piatto della mia terra, che dovrei avere nell’elica del DNA, è tutto nel procedimento, che, a differenza di quello di mia madre, che cubetta tutto con squadra e livella, contempla lo sporcarsi le mani, cosa che, una tantum, è piuttosto liberatoria.

Ingredienti:

• 500 gr di pane raffermo
• 5 pomodori San Marzano
• aceto balsamico di Modena
• sale
• un pugno di origano
• 15 filetti di acciughe (Balena)
• 170 gr di olive denocciolate al peperone (Ficacci)
• una manciata di olive nere tostate al forno
• una cipolla di tropea
• un cetriolo
• un mazzetto di basilico

Procedimento:

La prima regola della panzanella di Jamie Oliver è che il pane va ridotto in piccoli tocchi con le mani, per evitare che la pressione della lama del coltello comprometta l’ariosità dell’alveolatura. Sistemali  in una grande insalatiera. Per lo stesso principio, i pomodori, dopo averli affettati grossolanamente, si spezzano con le mani, per facilitare il rilascio dei succhi, si fanno cadere sul pane, si condisce il tutto con un giro di aceto balsamico, una presa di sale (non troppo) e l’origano e si dà una bella mescolata.

Sciogli le acciughe a fuoco basso con il loro olio di conservazione e versa la salsina ottenuta ancora calda nella zuppiera. Aggiungi le olive verdi, con l’acqua di vegetazione, e quelle nere.

Affetta la cipolla sottilissimamente, mi raccomando, questo è un aspetto importantissimo, perché, diciamocelo, un velo di cipolla è una gioia per il palato, ma bastano 2 mm di troppo per trasformarlo in un pugno nello stomaco. Dadola il cetriolo e unisci queste ultime verdure alla panzanella.

Lascia riposare almeno una giornata prima di servire, rimestando di tanto in tanto per amalgamare i sapori.

Completa con il basilico ridotto in parte a listarelle, in parte in foglia.