Ribollita (Edizione 2016)

Sono rientrata dalla Transilvania con la mente svaporata dal freddo, dai colori sgargianti dei boschi autunnali, violenti contro la prima neve che spolvera il suolo, e le tinte fosche delle cime spigolose dei Carpazi e del cielo offuscato di nubi, molto più in alto. 

Difficile, come sempre, riadeguarsi, non tanto ai ritmi abituali, che anche in viaggio erano serrati, ma alla piattezza dei paesaggi, difficile cogliere, dopo tanta esuberanza cromatica, le sfumature poco impattanti dell’autunno mediterraneo.

Porto con me qualche capo d’abbigliamento da zarina (le ragazze rumene sono elegantissime e indossano con grande classe colbacchi, mantelline fin de siècle, calze istoriate di ricami devorées e stivaletti foderati di pelo) e torno a qualcuna delle comunque tante bellezze offerte dalla mia terra, con una zuppa calda, irrorata da abbondante olio nuovo, verde, piccante (pizzichino, si dice da noi), un piccolo, grande regalo di bentornata che ho ricevuto per curare la nostalgia. 

Strano abbinamento quello tra la ribollita toscana e una delle più sfacciate manifestazioni di sicilianità, almeno in campo enologico, un Nero d’Avola delle Cantine Settesoli, dall’omonimo vitigno proveniente, pare, dalla Grecia e perfettamente adattatosi al generoso clima isolano, con lievi differenze di resa, in termini qualitativi, tra una zona e un’altra: nelle aree occidentali, si ottiene un prodotto vigoroso, dal risoluto profumo di frutti rossi maturi, che si evolvono, dopo qualche minuto, verso la prugna compostata, con un fondo di spezie amare, pepe, forse, o cannella in stecche, senza, però, troppe vezzosità o complicazioni. La freschezza e il tannino, una prevalenza, insomma, di parti dure, riportate in equilibrio dalla rotondità, bilanciano la pastosità del pane e dei legumi, abbondanti nella mia versione “povera”, rispetto alle sensazioni amaricanti del cavolo nero, appena percettibili. 

Ingredienti:

• due mazzi di cavolo nero
• 1 patata
• olio extravergine d’oliva
• una piccola presa di semi di finocchio
• una spolverata di peperoncino macinato (Cannamela)
• 200 gr di verdure miste per soffritto a cubetti (io uso i mix congelati, sono comodissimi)
• 2 latte di fagioli borlotti (Coop Campo)
• una latta di polpa di pomodoro
• una latta di pelati (Coop Campo)
• un bicchiere di vino rosso
• un filoncino di pane toscano raffermo
• sale
• pepe

Procedimento:

Lava e monda il cavolo nero, eliminando la parte più dura dei gambi e stracciando le foglie in piccoli pezzi (io preferisco farlo con le mani, ma se ti trovi meglio puoi usare le forbici o il coltello). Pela la patata e tagliala a cubetti.

Scalda una buona dose d’olio in un coccio capiente o in una cocotte di ghisa e rosola i semi di finocchio pestati grossolanamente al mortaio e il peperoncino. Unisci il misto per  soffritto e la patata e cuoci per una ventina di minuti, mescolando di tanto in tanto.

Aggiungi il cavolo nero. Adesso la pentola sembrerà traboccare, ma porta pazienza, a breve il cavolo comincerà ad appassire e a ridursi di volume. Appena possibile, mescola per non farlo attaccare.

Versa i fagioli, la polpa di pomodoro, i pelati, con i rispettivi liquidi di conservazione e il vino. Riporta a ebollizione, mentre spezzi il pane in tocchetti, quindi metti anche quello nella cocotte. Aggiusta di sale e pepe, copri e cuoci per 45 minuti, a fiamma dolce, mescolando occasionalmente.

Fai raffreddare la zuppa completamente e scaldala fino a ebollizione prima di servire.