Filetto Caramellato a Cottura Lenta

Era moltissimo tempo che non preparavo il filetto di maiale e, a parte un’occasione in cui l’ho fatto alla Wellington, l’ho sempre cucinato nello stesso modo: rosolatura dell’esterno e breve passaggio in forno, per un risultato tenero, ma comunque compatto.

La cottura lenta, paziente, meditabonda, sfalda la carne rendendola quasi scioglievole e la intride degli aromi suadenti della senape, dell’aceto balsamico e del miele, che piano piano si addensano e danno vita a un fondo di caramello bruno.

Il vino per il filetto in agrodolce è senza la minima ombra di dubbio un Ripasso della Valpolicella, ne sono assolutamente certa perché in passato un’azienda vinicola mi chiese di realizzare una ricetta a cui il loro sommelier avrebbe abbinato un loro vino e me ne avrebbe omaggiato ed io scelsi appositamente il maiale in agrodolce perché volevo che mi regalassero il Ripasso. Forse sto scambiando la causa con l’effetto, ma l’importante è il risultato.

In questo caso ho servito il mio filetto con un Regolo Sartori. In questo caso le uve che tipicamente compongono l’uvaggio base del Ripasso provengono dall’area collinare, più settentrionale, e la sosta sulle vinacce dell’Amarone, dopo la prima fermentazione, permette una migliore estrazione dei tannini e, soprattutto degli intensi aromi di marasca e frutti rossi, cui, il passaggio in legno aggiunge un fondo di spezie dolci e tabacco. In bocca, la sua caratteristica principale è la risolutezza, si tratta di un vino decisamente fresco e asciutto, con un tannino percettibile, ma non invadente, bilanciato dalla rotondità e quindi, nel complesso, molto armonico. L’abbinamento con l’arrosto è da manuale, ma la resa migliore, a mio giudizio, è quella con i formaggi stagionati e, perché no, erborinati. 

Ingredienti:

• due filetti di maiale
• pesteda (VIS) qb
• olio extravergine d’oliva
• un pezzetto di burro
• 100 ml di distillato di mele (Caldiff Roner)
• 2 cucchiai di aceto balsamico di Modena (Toschi)
• 2 cucchiai di senape forte alla Birra Antoniana (distribuita da Casa della Birra)
• miele di millefiori (VIS) qb
• 3-4 chiodi di garofano
• un pizzico di fiori di cannella

Procedimento:

Massaggia i filetti con abbondante pesteda, in modo da farla penetrare e assorbire bene dalla carne.

Scalda abbondante olio e burro in una casseruola e fai rosolare i filetti da tutti i lati, per sigillare bene la carne e impedire la fuoriuscita dei succhi in cottura.

Lascia raffreddare, mentre prepari la salsa: mescola l’aceto balsamico, la senape e il miele sufficiente ad ottenere un composto appiccicoso. Profumalo con i chiodi di garofano e i fiori di cannella pestati e spalma il composto su tutta la superficie dei filetti.

Sistemali in una terrina di ceramica e cospargi con i mirtilli. Copri (se la terrina non è dotata dell’apposito coperchio avvolgila in due fogli di alluminio) e inforna a 100° per due ore. Alza la temperatura a 200° e cuoci ancora 15 minuti, per far caramellare la salsa. Fai riposare coperto per 10 minuti prima di affettare e servire, per favorire la redistribuzione dei sughi all’interno della carne.