Colonne di Pompei al Forno con Ragù al Lardo di Colonnata e Spezie di Natale

E così, in un’ondata del tutto ingiustificata di entusiasmo, ho sdoganato nella mia cucina di Barbie anche il ragù della mia mamma, arricchito, però, con un ingrediente ad alto contenuto di colesterolo, che la mia algida genitrice non credo abbia nemmeno mai assaggiato, e tante spezie per profumare la casa di Natale fin dalla prima portata. 

In abbinamento, senza mettere a troppo dura prova il palato con un vino eccessivamente strutturato, perché, a seguire, certamente, si prevede una seconda portata altrettanto impegnativa, una bella sorpresa, sempre di matrice emiliana, il Granconcerto della cantina Medici Ermete, da Lambrusco Salamino spumantizzato con metodo classico e lasciato lungamente riposare sui lieviti. Ne risulta un prodotto che conserva i riflessi rubino che tanto amo del Lambrusco, ma su una base granato che ne rivela la maggiore complessità rispetto al vino base. Già perlage e spuma sono più fini, il profumo di frutta rossa fresca, sicuramente prevalente, è anticipato dai sentori legati all’affinamento. In bocca è fresco e asciutto e queste caratteristiche, insieme alla bollicina, briosa e persistente, lo rendono particolarmente adatto ad accompagnare piatti succulenti e a tendenza grassa.

Ingredienti:

Per il ragù

• 100 gr di lardo di colonnata
• 200 gr di misto per soffritto
• 5 bacche di ginepro
• 4 chiodi di garofano
• un dado ai porcini
• 500 gr di macinato di maiale
• un bicchierino di liquore al ginepro (Kranewit Roner)
• un tubetto di doppio concentrato di pomodoro (Coop Campo)
• una puntina di zucchero
• 2 tazze d’acqua
• una stecca di cannella
• sale

• 500 gr di pasta formato “Colonne di Pompei” 

Per la besciamella

• un dado ai porcini
• 50 gr di burro
• 2 cucchiai colmi di farina
• due tazze d’acqua
• sale
• noce moscata
• 150 di parmigiano

Procedimento:

Elimina la parte esterna del lardo, quella speziata, e dadolalo finemente. Fallo tostare in una cocotte di ghisa e, quando sarà dorato, aggiungi le verdure, le bacche di ginepro e i chiodi di garofano pestati e il dado. Quando le verdure saranno tenere, unisci il macinato e fallo rosolare. Sfuma con il kranewit, versa il concentrato di pomodoro, l’acqua, lo zucchero e metti la stecca di cannella. Copri e lascia sobbollire per un’ora a fiamma dolce, mescolando di tanto in tanto.

Nel frattempo prepara la pasta: scolala a poco più di metà cottura e passala velocemente sotto l’acqua fredda.

Per la besciamella, sciogli il burro e il dado in un pentolino, unisci la farina e mescola finché non si formerà una “palla”. Versa l’acqua e porta a ebollizione mescolando. Al primo bollore, spegni la fiamma e unisci 100 gr di parmigiano. Condisci con sale e una grattugiata abbondante noce moscata e mescola la besciamella con la pasta.

A questo punto, il ragù dovrebbe essere pronto. Qualora fosse ancora troppo liquido fallo restringere senza coperchio, ma non esagerare nel farlo tirare. Aggiusta di sale se necessario e unisci la pasta. Mescola bene e trasferisci tutto in una pirofila. Cospargi la superficie di parmigiano e cuoci a 180° per 30 minuti. Imposta la funzione grill, alza la temperatura al massimo e fai gratinare finché la superficie non sarà ben dorata.