Salmone a cottura Passiva con Mousse di Patate Dolci al Cren

In vista delle feste, ti propongo la mia ricetta preferita per il salmone, più o meno liberamente ispirata a quella di Bill Granger. 

Forse l’ho già pubblicata, ma senza l’idea della marinatura e sicuramente senza il contorno di patate dolci e cren.

Non può mancare, in abbinamento, uno splendido Sauvignon altoatesino della Cantina Tramin, da vigneti che si sono fatti strada faticosamente su terreni ricchi di calcare, baciati dal sole con angolazioni diverse, in momenti diversi della giornata, fattori che contribuiscono, con l’affinamento in rovere, a costruirne la complessa struttura olfattiva e gustativa: note iniziali di erbe officinali, con una punta selvatica, seguite da una spruzzata di frutta gialla croccante, in gradevole contrappunto alla leggera speziatura del salmone e della sua salamoia, freschezza e sapidità rese armoniose ne bilanciano la grassezza e la morbidezza rende meno stridente la nota acuta del cren. 

Ingredienti:

• 4 filetti di salmone
• una presa abbondante di pepe rosa
• una presa abbondante di erba cipollina (Cannamela)
• un vasetto di confettura di patate dolci (Azienda Agricola Duca Carlo Guarini)
• un cucchiaio di cren
• 50 gr di burro
• una presa di kummel
• una macinata di pepe melegueta (Cannamela)

Procedimento:

Cospargi i filetti di salmone di pepe rosa ed erba cipollina. Picchietta leggermente la superficie per far penetrare le spezie. Copri e lascia riposare in frigo, mentre prepari la mousse: frulla la confettura di patate dolci con il cren e il burro fino a renderla spumosa e trasferiscila in una sac à poche.

Scalda 1 lt d’acqua con il kummel e il pepe e lascia bollire coperto per 5 minuti. Cala i filetti di salmone nell’acqua, spegni il gas e copri nuovamente. Nel frattempo distribuisci dei ciuffetti di mousse sui piatti di portata (per una questione estetica, naturalmente puoi anche servirla a parte).

Dopo 15 minuti estrai il salmone dall’acqua e servi.