Fettuccine al Fondo d'Arrosto

Ed è così che queste feste sono scivolate via senza che riuscissi ad aggiornare il blog con i piatti della tradizione, ma anche senza che ne cucinassi senza pubblicarli. Ogni anno mi riprometto di tenermi al passo e postare ricette stagionali, ma, non c’è niente da fare, i proponimenti non fanno per me. Nel leggere gli altri blog, vedendo comparire il tronchetto di Natale il 23 dicembre, le lenticchie l’ultimo dell’anno e le frittelle di carnevale per tutto gennaio, mi viene da chiedermi se le altre blogger non vivano con un mese di anticipo rispetto al calendario oppure se non pubblichino piatti cucinati l’anno prima, archiviando ricetta e foto, per averli pronti da dare (letteralmente) in pasto al web al momento opportuno, nel quale ultimo caso mi congratulo con loro per le capacità organizzative.

Le mie, invece, rasentano lo zero assoluto, ma sono bravissima a dare nuova vita a qualsiasi cosa la gente sana di mente getta nell’immondizia e che io, invece, riciclo con pazienza, creatività e, soprattutto, rassegnazione alla mancanza di una rendita vitalizia, un titolo nobiliare o un buon matrimonio.

Quindi, anziché lasciare la pirofila dell’arrosto a decantare nel lavandino, in una nuvola di detersivo per i piatti, io il fondo lo stacco con del vino ben caldo e lo trasformo in un delizioso condimento per la pasta. Perfette le fettuccine o le tagliatelle, anche se la tradizione toscana col sugo d’arrosto vorrebbe gli gnocchi.

Non mi resta che certificare nuovamente, grazie a questa scoperta, che il vino risolve molte cose: ovviamente per deglassare la teglia non ti occorre un prodotto di pregio, concentrati, piuttosto, sull’accompagnamento. Io ho scelto un Nero D’Avola Settesoli, che, da poco, ha introdotto una linea biologica, per esaltare le caratteristiche dei suoi vini con pratiche di vigna e di cantina in armonia con la natura. Quindi, nel calice, una nuova conferma delle tipicità di questo gioiello dell’enologia isolana, cupo nel colore, fruttato al naso, “agile” in bocca, con la certezza di una filiera produttiva rispettosa dell’ambiente.

Ingredienti:

• fondo d’arrosto o brasato
• una tazza di vino rosso
• 50 gr di burro
• 500 gr di fettuccine (Baronia)
• 100 gr di parmigiano grattugiato

Procedimento:

Deglassa il fondo dell’arrosto versandovi il vino precedentemente riscaldato, quindi trasferisci il tutto in una casseruola, aggiungi il burro per affinare e lascia ridurre fino ad ottenere un composto omogeneo e mediamente denso.

Nel frattempo cuoci la pasta e scolala al dente, quindi ripassala nel fondo dell’arrosto e completa con il parmigiano.

Vellutata di Zucca e Lenticchie Rosse con Mele e Spezie Dolci

La settimana passata ho trascorso alcuni giorni ad Amsterdam sotto la pioggia, uno a Zaanse Schans durante una bufera di neve e parecchi altri in aeroporto, ad aspettare che rischedulassero il mio volo di ritorno. Ho cercato di reagire alle avverse condizioni metereologiche, che mi hanno sostanzialmente rovinato la vacanza, con grande filosofia e altrettanto massicce porzioni di zuppe calde, tisane e brulé di mela.

La zuppa migliore non l’ho mangiata nel raffinato ristorante a due passi da Piazza Dam (era, in sintesi, un brodo in cui nuotavano veli di cipolle, mollica di pane non tostato e una cucchiaiatina di formaggio grattugiato), ma nell’hotel di fortuna in cui la compagnia aerea ci ha sistemato per fare ammenda delle 30 ore di transumanza nel terminal e dove, malgrado la situazione decisamente d’emergenza, abbiamo trovato camere pulite e una cena frugale a base di vellutata di patate alla senape e verdure saltate. La vellutata di patate alla senape mi è piaciuta moltissimo e penso di provare a prepararla presto (appena avrò ricomprato le patate. E la senape), questa è farina del mio sacco, risale a qualche giorno prima della partenza e profuma di buono la casa per un sacco di tempo, contrariamente a quanto accade normalmente con le zuppe.

Ingredienti:

• 500 gr di zucca
• 1 mela
• 1 cipolla
• olio di semi di mais o girasole
• 250 gr di lenticchie rosse (Melandri Gaudenzio)
• 3 bacche di cardamomo
• un pezzettino di baccello di vaniglia
• una piccola stecca di cannella
• un cucchiaino colmo di zenzero macinato (Cannamela)
• sale
• pepe garofanato
• un cucchiaio di lemograss (Cannamela)
• brie e crostini a piacere per guarnire

Procedimento:

Monda la zucca e la mela e tagliale a cubotti. Affetta finemente la cipolla e falla appassire dolcemente nell’olio, unisci la zucca e la mela e saltale per un paio di minuti per farla insaporire. Aggiungi le lenticchie, i semini contenuti nelle bacche di cardamomo, il baccello di vaniglia aperto a libro e le altre spezie, tranne il pepe e la lemograss. Versa 750 ml di acqua e, a partire dal bollore, lascia cuocere per il tempo indicato sulla confezione delle lenticchie. Al termine, elimina la vaniglia e la cannella e frulla il tutto con il mixer a immersione, aggiungi le spezie rimaste, aggiusta, eventualmente, di sale e servi con formaggio e crostini.

Pollo all'Agro con Patate Croccanti e Pomodorini

Sarà un Natale minimalista, per tanti motivi, che non ho ancora deciso se condividere qui o meno, come solo ora mi decido a pubblicare comunque alcune ricette che in molti considereranno fuori tema, perché non prevedono ingredienti fastosi, bensì piuttosto ripetitivi.

Quest’anno tanti soldini sono volati via, in parte in viaggi, biglietti per l’opera e acquisti per la casa, che diventa sempre più accogliente, e questa è una bella cosa, in parte per spese mediche e veterinarie e questo è un po’ meno bello. La cosa importante, però, è che siamo tutti qui, chi su due zampe, chi su 4, che il frigo è vuoto, ma la dispensa è piena, e che i nuovi equilibri mi abbiano insegnato la pazienza, la rassegnazione a ciò che non posso controllare, la capacità di controllare, invece, altre cose che prima mi sfuggivano di mano, reagendo con educazione e compostezza, sempre utili per tirarsi fuori da certe situazioni e spiazzare interlocutori sgradevoli, e mi abbiano fatto riscoprire l’arte di arrangiarsi, riciclare e recuperare e, con queste, una certa manualità e creatività.

Passo molto tempo su Pinterest e ho scoperto tantissimi blog che spiegano come vivere “on a budget”, un’espressione di cui non so rendere l’esatta traduzione, in ogni caso insegnano stratagemmi per risparmiare e non sprecare, due virtù che, al di là dei fondi che si hanno materialmente a disposizione, credo dovrebbero essere apprese e praticate anche fine a se stesse, non per vivere di rinunce, ma per imparare a stabilire le proprie priorità.

Mi piacerebbe pensare che nessuno abbia bisogno di proposte low cost per il cenone della Vigilia e che tutti possiate trovare sulla vostra tavola gravlax, lasagne al tartufo o quello che vi piace di più, ma può darsi che ci sia anche qualcuno che ha deciso di portarsi avanti con i buoni propositi e di dedicarsi a un piano di smaltimento e decluttering, per aprire il nuovo anno in purezza e approfittare, per le spese, dei saldi di gennaio o dei buoni acquisto Esselunga ricevuti in regalo per Natale (quella di regalare coupon è una moda che “emotivamente” non mi piace molto, mi sembra una cosa fatta tanto per tirar via, ma, da un punto di vista pratico, ne riconosco l’utilità). O qualcuno che ha bisogno di consigli culinari che non prevedano l’impegno di un rene e che, in mezzo a tanto sfarzo, si sente un po’ solo. 

Ingredienti:

• 8 cosce di pollo
• 125 ml di  succo di limone (Polenghi Group)
• 2-3 rametti di rosmarino
• una latta di pomodorini (Coop Campo)
• 1 kg di patate
• 2 cucchiai di aceto balsamico di Modena (Toschi)
• sale
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
• pepe

Procedimento:

Sciacqua le cosce di pollo e mettile a marinare con il limone e il rosmarino per almeno 4 ore, girandole di tanto in tanto affinché si impregnino a dovere.

Scola i pomodorini (recupera il succo di conservazione, che potrai utilizzare in un’altra occasione, per esempio come base per il condimento della pasta)

Pela le patate, tagliale a cubotti e immergile in acqua bollente per non più di un minuto. Scolale e ributtale nella pentola, richiudila con il coperchio e sbatti bene. Questa operazione è utile per creare sulla superficie delle patate un maggior numero di spigoli e “crepe”, che, in cottura, le renderanno più croccanti.

Disponi le cosce di pollo, con tutta la marinata, i pomodorini e le patate in una pirofila, preferibilmente di metallo o altro materiale riflettente (questo sempre per favorire la croccantezza degli ingredienti) leggermente unta e versavi sopra una vinaigrette preparata sciogliendo il sale nell’aceto balsamico, aggiungendovi l’olio e montando il composto con una forchetta fino ad emulsionarlo.

Preriscalda il forno al massimo, inforna la teglia, richiudi lo sportello e abbassa la temperatura a 200°. Lascia cuocere per circa un’ora, quindi imposta la funzione grill, nuovamente al massimo (il mio forno raggiunge i 270°, ma anche 250° va bene) e fai gratinare per 5 minuti.

In abbinamento, ti consiglio un Cabernet Sauvignon siciliano, per me Settesoli, una declinazione molto versatile di questo uvaggio, che normalmente dà luogo a vini piuttosto impegnativi, ma che, in questo caso, risulta di facile beva e, pertanto, adatto anche a una carne bianca, soprattutto se ben aromatizzata: il bel color porpora cardinalizio preannuncia sentori di frutta rossa matura, ma non troppo, e spezie amare… radice di cannella, liquirizia e un fondo balsamico. Il tannino vigoroso sposta un filo la percezione al palato sulla durezza, ma la buona struttura ristabilisce gli equilibrio, lasciando in bocca una percezione di pienezza

Cereali risottati con Porri e Mele Rosse e mantecatura di Chèvre Cendré

Dopo averti portato a spasso per la campagna marchigiana per una settimana, temo che la mia cucina ti vada un po’ stretta…  almeno a me fa questo effetto, sia perché ultimamente non sono particolarmente creativa, sia perché la mia cucina, intesa come metratura, è oggettivamente piccola. Sere fa, tra il fondo del brasato che sobbolliva sul gas per ridursi, il brasato poggiato sul tagliere, il mio fidanzato che affettava il parmigiano e il chorizo per l’antipasto, il mio gatto che saltava sulla piattaia, solo per preparare un ciambellone classico ho rischiato l’esaurimento nervoso.

Comunque, il Natale si avvicina ed è giusto che in un food blog compaiano delle ricette a tema, anche se, come sempre, se stai cercando i piatti della tradizione, non è questo il posto che fa per te: da quando i miei nonni non ci sono più, i pranzi natalizi nella mia famiglia sono ben poco convenzionali, in virtù della fede vegetariana di circa metà del parentado, del mio disgusto per le lasagne, la mia scarsa propensione per i dessert, e, quest’anno, le new entries, tre celiaci.

Insomma, credo che sia meglio riporre le mie speranze di partecipare all’orgia alimentare collettiva puntando sugli eventi accessori: cene degli auguri con amici e conoscenti, la vigilia con il mio fidanzato, il the con le amiche per lo scambio dei doni, anzi, sto meditando di organizzare un Christmas High Tea.

Quindi qui troverai molto comfort food della cucina di tutti i giorni, impreziosito dalla presenza di qualche ingrediente speciale.

Nel caso di questo “cerealotto” (non so come chiamarlo) è lo chèvre cendré, un delizioso formaggio di capra, tipico del Berry, che viene rotolato nel carbone e la cui crosta assume, pertanto, una caratteristica nota cinerina, che è presente anche nel gusto.

Per accompagnare, un delizioso sidro artigianale, l’Addlestone: mi sono appassionata al sidro nell’estate 2016, in Bretagna e, anche se preferisco quello secco, che i bretoni abbinano alle ostriche, quello semidolce è certamente più appropriato per le pietanze filanti, con un fondo di affumicatura. L’Addlestone è un sidro non filtrato e denso, dall’intenso profumo di mela verde croccante, che si rinnova anche al palato e, ben fresco, è ottimo anche come aperitivo. 

Ingredienti:

• la parte bianca di due porri
• olio EVO
• 1 mela
• 250 gr di mix di cereali (Melandri Gaudenzio)
• ½ bicchiere di vino bianco
• 2 tazze e ½ di brodo
• 100 gr di chèvre cendré
• erba cipollina per guarnire

Procedimento:

Affetta i porri in rondelle molto fini e falli appassire a lungo nell’olio, finché non saranno teneri, quasi disfatti. Aggiungi, quindi, la mela, mondata, ma non sbucciata, e tagliata a cubotti, e falla insaporire brevemente.

Unisci i cereali e mescola bene per tostarli.

Sfuma con il vino bianco e, quando sarà evaporato, versa il brodo. Ora, facciamo una distinzione: io ho utilizzato la pentola a pressione, quindi l’ho aggiunto in una sola volta, freddo, e poi ho fatto cuocere per la metà del tempo indicato sulla confezione. Se impieghi la pentola tradizionale, il brodo caldo dev’essere unito a poco a poco, mescolando continuamente, e forse ne occorrerà un po’ di più.

Al termine,  aggiungi lo chèvre grattugiato e lascia riposare per circa 5 minuti.

Servi cospargendo ogni porzione con una buona dose di erba cipollina. 

"Nel tempo dei nostri padri bastava una fisarmonica per essere allegri" Gino Girolomoni

Non posso concludere il reportage sull’ “Universo Girolomoni” senza parlarti del gran finale, che si snoda lungo l’intricato sentiero che lega gola e lussuria, tra rose rosse, scie speziate, azzardi culinari e divagazioni semiserie sulle basi scientifiche e letterarie di questo legame, volte a giustificare, in un senso o nell’altro, le debolezze della carne, casomai ce ne dovessimo pentire.

Il menu è, non poteva essere altrimenti, totalmente consacrato agli ingredienti afrodisiaci: Andrea Marzoli ci stupisce con una carrellata di antipasti tra terra e mare, una profusione di tartufo, tonno impreziosito da note sapide, coquillage profumato di rosmarino che nuota in uno specchio vellutato di ceci, petali di rucola… beh, a quanto pare un po’ a tutti gli alimenti, volendo, si può dare una valenza erotica. 

E poi gnocchetti morbidi ai gamberetti, avvolti da una bisque di granchio, cremosa e frizzante di zenzero; 

tagliatelle ubriache di vino bianco che custodiscono una pregiata tartare dai toni esperidati; 

arrosto adagiato su un letto di verdure passate, cui fa da contrasto un pugno di chips croccanti; 

un tripudio di cioccolato declinato in tutti i possibili stati fisici della materia per dessert.

Il clima è festoso e, dato il tema della serata, le allusioni si sprecano, suscitando risate, finti bronci, brindisi, raccomandazioni sulla limitazione dei rumori molesti in notturna… solo sul tardi realizziamo che è il momento degli addii: qualcuno di noi lascerà La Locanda all’indomani molto presto e non avremo occasione di incontrarci a colazione, qualcuno si ripropone una partenza altrettanto mattiniera, ma non rispetterà l’impegno e avrà una dose doppia di baci e abbracci, qualcuno (io) dichiara solennemente di voler dormire fino a mezzogiorno, ma poi si alza ugualmente per ri-salutare.

E’stato un fine settimana intenso ed appagante, tutti abbiamo imparato, visto, mangiato qualcosa di nuovo e ne torneremo arricchiti, ma soprattutto tutti abbiamo condiviso dei momenti speciali. E anche se ci perderemo di vista, un rischio da cui i social ci mettono al riparo solo parzialmente, ogni volta che ricorderemo questi momenti, ogni volto, ogni sorriso, ogni parola gentile saranno un tassello del bellissimo puzzle che Girolomoni ha composto per noi. 

"Mangiare è dono, spiritualità, amicizia, fraternità, bellezza, calore, colore, sapienza, semplicità, compagnia" (Gino GIrolomoni)

La Locanda Girolomoni, oltre ad essere immersa in un contesto incantevole e gestita da persone gentili, ha anche la fortuna di poter contare su uno chef di talento, Andrea Marzoli: un curriculum di tutto rispetto e un futuro ancora più radioso, grazie alla scelta di vita compiuta, che lo ha portato a privilegiare i valori etici ed affettivi e a mettersi alla prova in una cucina tutta sua, improntata della filosofia bio del contesto e della vicinanza della sua adorabile famiglia. 

Andrea ci attende tra fornelli, macchinari per la cottura sottovuoto e abbattitori, per darci una prova della sua destrezza, regalarci alcuni segreti del mestiere e gratificarci con un tourbillon di assaggi delle sue sbalorditive creazioni, che prepara davanti a noi, rispondendo, con infinita pazienza, alle nostre domande e coordinando gli impiattamenti eseguiti a regola d’arte dal suo staff. 

Il primo antipasto è una contaminazione di cucina toscana, un crostone di cavolo nero, incoronato da una sottile fetta di lardo; seguono una delicata spigola agli agrumi cotta sottovuoto e affiancata da un ciuffo di trevigiano in agrodolce;

uno spaghetto aglio olio e peperoncino “col trucco”, che non condivido in questa sede, ma chissà, forse in un post successivo; 

un ulteriore primo piatto, in cui la pasta fa da contorno a una singolare tartare di patate, insaporita da olive e tartufo fresco, grattugiato (meraviglia!) sotto i nostri occhi, e, per finire, una bizzarria: un gelato al pecorino e pepe nero, irrorato d’olio d’oliva  e servito con una fetta di patata lessata utilizzando un particolare metodo, che mi riservo di illustrare, forse, in una prossima ricetta.

La spettacolarizzazione della cucina, l’esubero di trasmissioni televisive a tema e l’ascesa di tanti professionisti della gastronomia agli onori del palcoscenico hanno contribuito a creare l’immagine dello chef burbero, borioso, spesso saccente e superbo. Le eccezioni sono drammaticamente legate allo street food, al junk food e agli errori di sintassi. La disponibilità di Andrea, il suo sorriso generoso, la sua competenza e la prontezza con cui scioglie i nostri dubbi sfatano questo mito, svelando il lato umano della categoria. 

L’abbondanza del pranzo è indispensabile per tamponare gli effetti della successiva visita alla  Tenuta Santi Giacomo e Filippo, dove, sullo sfondo dei dolci declivi che segnano i confini con la Romagna, si coltivano varietà autoctone e internazionali, per dare vita a 6 grandi etichette, tutte all’insegna del bio: alla volontà di mantenimento dei caratteri varietali dei vitigni è legata, nella cantina, la prevalenza dell’acciaio, interrotta solo da due grandi botti destinate all’affinamento e da due anfore, che tradiscono certe velleità sperimentali dei coraggiosi enologi.

Degustiamo un gradevole Fogliola Bianco, Bianchello del Metauro in purezza, fresco e profumato di fiori; il Bellantonio, incrocio Bruni, più strutturato del precedente bianco, caratterizzato da una buona presenza di sentori terziari e da una maggiore stratificazione gustativa, certo legata alla mineralità; il Fogliola Rosso, 100% Sangiovese Grosso (ebbene sì, la provincia di Pesaro vanta la presenza del *vero* Sangiovese, quello toscano, a fronte della vicinanza con la Romagna) di pronta beva, dai gradevoli profumi fruttati; infine un Fortercole, in cui il Sangiovese è ingentilito da una piccola percentuale di Merlot, che gli regala note di frutta compostata, un fondo empireumatico e una maggiore rotondità.

I due fiori all’occhiello della produzione, sono tuttavia, secondo me, le due bollicine, due metodo Charmat assai ben fatti, un bianco e un rosé, che non abbiamo testato in cantina, ma che, per tutta la durata del soggiorno, hanno allietato i nostri aperitivi.

"Le visioni non si possono spiegare... si dicono... si cantano... si urlano, dipende da cosa contengono" (Gino Girolomoni)

Alla visita al Pastificio, segue quella, di più profondo impatto emotivo, al Monastero di Montebello, un antico santuario fondato da un nobiluomo pisano, datosi al romitaggio, che istituì l’ordine dei Monaci Girolamini.

Gino Girolomoni, da sempre affascinato dalla vista di quel rudere, nel corso di 40 anni lo ha riportato agli antichi splendori, ristrutturandolo e facendone anche la propria dimora.

La Chiesa, di cui sopravvivono le mura originarie, è stata restaurata nel tetto e nell’abside, dove, alle consuete immagini sacre si sostiuiscono suggestive gigantografie scattate a Har Karkom, nel deserto di Paran, identificato da Emmanuel Anati, recatovisi nel corso di una spedizione alla ricerca di incisioni rupestri, come il vero luogo dove Mosé ricevette le Tavole della Legge. L’altare è costituito da un semplice masso, come nelle chiese paleocristiane. 

Questa storia ci viene raccontata dalla dolcissima Maria, figlia di Gino, che in questo posto è nata, ne ha vissuto gli anni d’oro, vi ha sepolto entrambi i genitori e ne ha destinato una parte all’ospitalità.

Non sono una persona molto spirituale, meno che mai religiosa, ma è impossibile non sentire che l’aria è satura di energia positiva e creatività e la vicenda dell’archeologo anticonformista mi strega… certo, mai quanto evidentemente stregò Girolomoni, che prese persino parte in prima persona a un’esplorazione archeologica, dando prova, una volta di più, del suo eclettismo.

Il grande salone che, un tempo, faceva parte della casa familiare, rivela un altro aspetto del suo impegno sociale: le pareti sono interamente tappezzate di manifesti che annunciano rappresentazioni teatrali amatoriali ed altri eventi culturali a livello locale organizzati nell’ottica di creare una trama comunitaria che non fosse retta solo da un intreccio economico, ma anche relazionale, uno “spirito di corpo” a tutto tondo che sottendesse ad ogni azione, ogni rapporto.

Nella stessa ottica ho letto la raccolta di oggetti appartenenti alla civiltà contadina del passato, ospitata nelle cantine: una collezione di moniti di come si viveva e si lavorava in passato, strumenti che raccontano di fatica e ristrettezze, che potevano essere affrontate solo facendo fronte comune, ma che, soprattutto, ricordano un tempo in cui il rapporto con la terra e i suoi prodotti era intenso, carnale, sudato, e non filtrato da pesticidi, OGM e altri intermediari chimici e insalubri. 

Sebbene la nuvola di misticismo che ci avviluppa sia densa e tornare con i piedi per terra non sia indolore, per la prossima tappa le aspettative sono molto alte. Lasciamo, quindi, sia pure a malincuore, quel luogo fuori dal tempo e riprendiamo il cammino, ancora un po’ più ricchi e appagati.