21 mag 2010

Tortelli di Vitalba

Tortelli di Vitalba

Sapete bene quanto ami passeggiare per la campagna: adoro scoprire posti nuovi, nuove sfumature di verde e di cielo, nuove nuvole, casali, pollai.

Ma ci sono anche alcuni luoghi a cui rimango fedele, luoghi nei quali torno regolarmente, per osservarli mutare attraverso le stagioni e per raccogliere i doni che nel corso dell'anno mi offrono: la discesa della Cervarola per i mirtilli e i lamponi, in Agosto, le colline lungo la Vecchia Aretina in Settembre, per le more più turgide, le foreste casentinesi per i funghi, in autunno e, dopo il lungo torpore invernale, il Monferrato pratese e le dolci alture sopra Lastra a Signa, per le verdi, tenere erbette.

Poderino

E'qui che vengo a raccogliere finocchietto per i miei pesti e i miei arrosti, i pochi asparagi che riesco a vedere, l'acetosella, ma, soprattutto, le vitalbe.

Vi avevo già parlato delle vitalbe e, prima che chiunque di voi decida di riprodurre questa ricetta, vi inviterei a rileggere quel post: le vitalbe sono erbe gustose e ricchissime di proprietà benefiche, ma, raccolte e consumate senza le dovute accortezze, possono rivelarsi tossiche.

Per essere precisi, in questa stagione, di norma, le vitalbe sarebbero già troppo "vecchie" per essere raccolte senza rischi, ma quest'anno ha piovuto così tanto che hanno stentato molto a crescere: intorno ai rovi ne ho viste di ancora giovani ed adatte ad essere gustate.

Altrimenti, mettete da parte questa ricetta e rispolveratela l'anno prossimo, diciamo all'inizio di Maggio, perché è buonissima.

Poderino

I tortelli di vitalba sono una specialità mugellana, che, non si sa per quale ragione, è infinitamente meno conosciuta dei tortelli di patate, pure molto meno appetitosi. Nel Mugello si svolgono durante tutto l'anno sagre dedicate al tortello di patate, ma in pochi hanno la fortuna di assaggiare quelli di vitalbe.
Questa ricetta fu data tanti anni fa alla mia mamma da una signora di quelle zone, una cuoca provetta che collaborava spesso all'organizzazione di sagre e feste paesane. Io la adoravo, perché era brava in cucina, nel ricamo e aveva viaggiato in tutto il mondo. E'un peccato che la vita ci abbia fatto perdere di vista.
La mia mamma, però, questa ricetta non l'aveva mai riprodotta, quindi sono stata io, innamoratami delle vitalbe l'anno scorso, a recuperare il foglio sparso tra i suoi libri di cucina.

Lungi da me voler insegnare a qualcuno come si fa la pasta fresca, meno che mai ripiena, non mi dilungherò sulla tecnica di stesura della sfoglia o formatura dei tortelli, ma mi limiterò a raccontarvi del ripieno e di come li ho preparati io.

Anzi, di come li ha preparati Topy79, che ha lasciato a me la parte noiosa (preparare gli impasti e ripulire) e, al momento di imbracciare l'Imperia, mi ha spodestata.


Poderino

Ingredienti per la sfoglia:

  • 200 gr di farina
  • 2 uova
  • 1 pizzico di sale

Ingredienti per il ripieno:

  • 200 gr circa di vitalbe (la parte terminale della liana, non scendete sotto il primo ciuffo di foglioline)
  • 250 gr di ricotta
  • 1 tuorlo
  • 1 grattugiata di parmigiano
  • sale
  • pepe

Procedimento:

Impastate gli ingredienti della sfoglia: io li mescolo prima brevemente nel mixer, fino a formare delle briciole, poi finisco di amalgamarli maualmente; so che raccontandovelo perderò defintivamente la stima delle amiche emiliane, ma vi giuro che mi viene buona!!! Formate una palla e mettela a riposo, avvolta in un panno umido.

Lavate bene le vitalbe e calatele in una pentola di acqua fredda; portatela ad ebollizione, salate leggermente, quindi calcolate 10 minuti e scolatele.

Tritatele insieme agli altri ingredienti del ripieno.

Staccate una porzione di impasto e appiattitela leggermente con le mani o con il mattarello, quindi passatela nelle trafile della macchinetta per la pasta fino a renderla piuttosto sottile (diciamo lo spessore 2 dell'Imperia, che sarà di circa 2mm). In alternativa potete stendere la sfoglia a mano, ma qui taccio, perchè non so come si fa ;-)

Adagiate la striscia ottenuta sulla spianatoia e distribuitevi dei mucchietti di ripieno, poco sotto la metà dell'altezza.

Formate i ravioli secondo il vostro metodo: io cerco di ricavare delle strisce abbastanza "alte", in maniera da ripiegarle lungo i lati corti, sovrapponendo i lati lunghi opposti. Poi premo attorno a ogni mucchietto di impasto e rifilo i bordi con una rotella tagliapasta dentellata.

Siccome immagino di aver dato una spiegazione abbastanza caprina, vi invito a leggere le sue, che sono più chiare.

I tortelli possono essere congelati, disponendoli prima in freezer in un solo strato, su dei vassoi, quindi, una volta induriti, riuniti negi appositi sacchetti da freezer, oppure subito lessati.

Nel caso, cuoceteli in acqua bollente salata per 10 minuti circa dalla ripresa del bollore, quindi scolateli e cospargeteli con il tradizionale condimento a base di burro e salvia e una spolverata di parmigiano.

33 commenti:

eli ha detto...

Non conosco questa pianta e non mi sembra di averla nemmeno mai vista in queste zone, ma forse è perchè non ci ho mai fatto caso.
Mi piacerebbe assaggiare questi tortelli, i sapori nuovi mi incuriosiscono sempre.
Bellissime foto!

CarlottaD ha detto...

Uno dei miei sogni è riuscire a fare un corso per conoscere bene le erbe selvatiche.
Conosco la vitalba ma non sapevo fosse commestibile, chissà, forse se ne è persa la memoria.

Federica ha detto...

E' bellissimo osservare i cambiamenti della natura con le stagioni. E' la cosa che più mi piace quando sono in viaggio in pullman per tornare dai miei. Non conoscevo la vitalba e questi tortelli mi incuriosiscono parecchio. Le foto sono splendide, soprattutto quel papavero!
Un bacione cara, buon fine sttimana

Onde99 ha detto...

@ Carlotta: ho fatto riferimento al post in cui ho spiegato quale parte della vitalba è edibile, mi raccomando controlla lì e su altri testi più autorevoli prima di consumarla!!!

sorbyy ha detto...

Onde non vale!! Di mattina presto aproooooooooooo e guarda che roba!
Un piatto veramente ottimo, neanche io conoscevo questa pianta, ora mi informo per bene e poi provo! Ciao

Mariluna ha detto...

le avevo accolte l'anno scorso ad Agosto, in montagna, sapevo che era già tadi ma mi avevano detto appunto che le cimette, le più tenere potevo ancora mangiarle, icordandomi del tuo post e poi informandomi ancora sul web quasi mi son allarmata e le ho gettate via...forse ho fatto male, ho perso l'occasione di assaggiare questa piantina selvatica...chissà quando mi sarà più possibile :)

Un'abbraccio e....volevo dirti che leggo molto volentieri i tuoi consigli in merito ^^

Cris ha detto...

che appetitosi questi tortelli!devo informarmi meglio sulle vitalbe, non le conoscevo prima d'ora!

manuela e silvia ha detto...

Ciao! devono essere speciali questi tortelli con le erbette colte direttamente da te!
bravissima!
baci baci

Ely ha detto...

non la conosco proprio ma mi piace vedere ricette con le piante e i fiori dei nostri prati! bellissimi e bella la foto!

dolci a ...gogo!!! ha detto...

tesoro che bello poter vivere nella natura annusare i suoi profumi utilizzare quello che i prati e i boschi ci donano ...io a napoli queste cose le sogno!!!questi tortilli devono avere tutti questi profumi che immagino messi insieme, deliziosamente buoni e gustosi!!!bacioni imma

Wennycara ha detto...

Oh, mi vergogno: tu ti organizzi e vai lontano quando dici di andar per erbette, eh? Io sono molto più spartana (e pigra) :)
Ne vedrai pochi tu di asparagi, io sono proprio negatà però: per caso, e sottolineo *per caso*, è una piantina di asparago quella che sbuca nella fotografia accanto all'acetosella?
Le immagini mi fanno sognare; l'ultimo collage in particolar modo.
Sai che non ho mai assaggiato i tortelli di vitalba? Figurati che di parenti ne ho nel Mugello, eccome... beh, è una piacevole scoperta.
Ti abbraccio,

wenny

steval ha detto...

Devono essere buonissimi questi tortelli
Anche io vado per erbe spontanee abitando in campagna ma le vitalbe non le ho mai sentite
ciao

elenuccia ha detto...

Si adesso la natura è stupenda, con tutta l'acqua che ha fatto ci sono tutte le colline verdissime e in fiore. Non conoscevo le vidalbe e ovviamente non sapevo neanche che esistessero tortelli alle vidalbe. Da quello che dici confesso che non credo che mi arrischierò a provare questa ricetta, però se mi inviti li assaggio volentieri ;)

Carolina ha detto...

Avevo adocchiato questi meravigliosi scatti su flickr e non vedevo l'ora di poter ammirare l'intero post... Le foto sono belle, ma i tuoi racconti le impreziosiscono ulteriormente...
Buon fine settimana cara Onde!

Onde99 ha detto...

Grazie a tutti :-)
@ Wenny: no, quello è un fiore di cui non conosco il nome, ma di rara bellezza, non trovi?
@ Elenuccia: ma dai, ti ho spaventata? Mi spiace, bella, ma ti assicuro che le vitalbe si gestiscono molto bene e basta cuocerle a dovere per non rischiare niente!

lise.charmel ha detto...

ma che bella ricettina di nicchia, mi piace l'idea di recuperare le tradizioni di una volta, trasformando in un piatto raffinato un'erba spontanea. le foto di questo post sono splendide!

UnaZebrApois ha detto...

Mi informerò a dovere perchè questi tortelli mi hanno incuriosita (e allettata!) troppo!!!Sei una fonte inesauribile di bontà!!!

Luca and Sabrina ha detto...

Noi le conosciamo, soprattutto io che da piccola con i miei le andavamo a raccogliere nei campi, di solito da dopo Pasqua in poi. Con le vitalbe ci abbiamo preparato sughetti (deliziosi), frittate (altrettanto), cannelloni! Ci salviamo la tua ricetta in attesa della prossima primavera!
Un abbraccio da Sabrina&Luca

Fabiana ha detto...

ho impararato qualcosa di nuovo.. una ricettina sconosciuta ma che invece vale la pena di divulgare perchè davvero molto bella!!!

Forchettina Irriverente ha detto...

Non sono molto esperta di erbe spontanee ... e l'idea di andare all'ospedale per aver colto qualcosa di sbagliato mi spaventa un pò .. ma ammiro vermante la tua capacità di farlo. E soprattutto la possibilità di mangiare questo ripieno alternativo .. che difficilmente riuscirò a fare, ma che mi piace moltissimo come idea. Quante erbe una volta si mangiavano (e si conoscevano) e adesso invece non si sa più come cucinare .. o addirittura riconoscere (come nel mio caso). Buon fine settimana Manu

Onde99 ha detto...

Grazie a tutti e, naturalmente, rinnovo il mio invito a chi non se la sente e non sa riconoscerle ad evitare di raccogliere piante di cui non si è sicuri

Max ha detto...

Che meraviglia le fioriture...io sono rietrato poco fa a casa e sono stato per un'ora in giardino a godermi i profumi...Complimenti anche per il piatto da te presentato, buon fine settimana.

Simo ha detto...

Onde, grazie a te conosco le vitalbe, è la prima volta che le sentivo nominare al mondo!
Ottimo piattino, complimenti!

furfecchia ha detto...

eccoli qua i tortelli di vitalba! ormai sarà per la prossima primavera... per acetosella intendi quella pianta con i fiori rosa? per cosa la usi?

Alex ha detto...

Che fortuna avere tutti questi regali della natura davanti casa. L'acetosella la provavo sempre da bambina, mi divertivo a sentire quel sapore asprigno in bocca. La vitalba mi è nuova, non si finisce di imparare.
Complimenti a Topy per e alla sua assistente per questo piatto genuino :-)
Buon weekend
A.

Paola ha detto...

non conoscevo questa erba, ma dalla descrizione sembra tutto molto molto invitante :-)

Edda ha detto...

Amo sempre i tuoi racconti intorno al piatto, un pezzetto di vita delicato. Vado matta per la pasta fatta in casa quindi li prendo ben volentieri.
P.S. La foto del post precedente è una carezza :-)
Buon fine settimana!

Shade ha detto...

i tortelli di patate muggellani li ho mangiati e li adoro, quelli di vitalba proprio mi mancano! e poi io con le piante non sono un granche' ferrata! facciamo cosi', la prossima volta che vai a raccogliere le vitalbe vengo con te, ok?
un bacio e buona domenica!

Antonella-Vera55 ha detto...

buonissimi!!!che sapori unici,che vengono dalla nostra terra!complimenti ,io sono appassionata di piante selvatiche commestibili e adoro tutti i piatti che le utilizzano!Bravissima e buona domenica

FairySkull ha detto...

che buoni, 3 gg di panini, vedo questi e li mangerei anche adesso!!!

Milena ha detto...

Non conoscevo la vitalba e con calma mi andrò a leggere il post che indichi: ti ammiro per la tua capacità di sre a contatto con la natura e trarne il meglio :)

fiOrdivanilla ha detto...

ok. Onde civuole avvelenare. ahahahah ;P
mi rammarico di non conoscere minimamente piante e erbe :( tu invece ne sai di tutti i colori1!
Dev'essere specialissimo questo ripieno, non riesco proprio a immaginarmi il sapore.

Mi piace, tu spesso rispolveri i piatti della tradizione, talvolta rivisitandoli talvolta no. Mi piace perché ci fai conoscere delle specialità come queste, davvero uniche.
Sempre tu: troppo brava

terry ha detto...

Vedo che la passione per le erbe aromatiche ci accomuna!!!
La vitalba non l'ho mai provata e mi hai incuriosito ora!
Io ultimamente, con la gita per i campi di Sant'Erasmo ci dò di ortiche, tarassaco per il salato!:)
mi segno questa pianta e questo tuo piatto!
brava!