Tortelli di Vitalba

Sapete bene quanto ami passeggiare per la campagna: adoro scoprire posti nuovi, nuove sfumature di verde e di cielo, nuove nuvole, casali, pollai.

Ma ci sono anche alcuni luoghi a cui rimango fedele, luoghi nei quali torno regolarmente, per osservarli mutare attraverso le stagioni e per raccogliere i doni che nel corso dell'anno mi offrono: la discesa della Cervarola per i mirtilli e i lamponi, in Agosto, le colline lungo la Vecchia Aretina in Settembre, per le more più turgide, le foreste casentinesi per i funghi, in autunno e, dopo il lungo torpore invernale, il Monferrato pratese e le dolci alture sopra Lastra a Signa, per le verdi, tenere erbette.

E'qui che vengo a raccogliere finocchietto per i miei pesti e i miei arrosti, i pochi asparagi che riesco a vedere, l'acetosella, ma, soprattutto, le vitalbe.

Vi avevo già parlato delle vitalbe e, prima che chiunque di voi decida di riprodurre questa ricetta, vi inviterei a rileggere quel post: le vitalbe sono erbe gustose e ricchissime di proprietà benefiche, ma, raccolte e consumate senza le dovute accortezze, possono rivelarsi tossiche.

Per essere precisi, in questa stagione, di norma, le vitalbe sarebbero già troppo "vecchie" per essere raccolte senza rischi, ma quest'anno ha piovuto così tanto che hanno stentato molto a crescere: intorno ai rovi ne ho viste di ancora giovani ed adatte ad essere gustate.

Altrimenti, mettete da parte questa ricetta e rispolveratela l'anno prossimo, diciamo all'inizio di Maggio, perché è buonissima.

I tortelli di vitalba sono una specialità mugellana, che, non si sa per quale ragione, è infinitamente meno conosciuta dei tortelli di patate, pure molto meno appetitosi. Nel Mugello si svolgono durante tutto l'anno sagre dedicate al tortello di patate, ma in pochi hanno la fortuna di assaggiare quelli di vitalbe.

Questa ricetta fu data tanti anni fa alla mia mamma da una signora di quelle zone, una cuoca provetta che collaborava spesso all'organizzazione di sagre e feste paesane. Io la adoravo, perché era brava in cucina, nel ricamo e aveva viaggiato in tutto il mondo. E'un peccato che la vita ci abbia fatto perdere di vista.

La mia mamma, però, questa ricetta non l'aveva mai riprodotta, quindi sono stata io, innamoratami delle vitalbe l'anno scorso, a recuperare il foglio sparso tra i suoi libri di cucina.

Lungi da me voler insegnare a qualcuno come si fa la pasta fresca, meno che mai ripiena, non mi dilungherò sulla tecnica di stesura della sfoglia o formatura dei tortelli, ma mi limiterò a raccontarvi del ripieno e di come li ho preparati io.

Anzi, di come li ha preparati Topy79, che ha lasciato a me la parte noiosa (preparare gli impasti e ripulire) e, al momento di imbracciare l'Imperia, mi ha spodestata.

Ingredienti per la sfoglia:

• 200 gr di farina
• 2 uova
• 1 pizzico di sale

Ingredienti per il ripieno:

• 200 gr circa di vitalbe (la parte terminale della liana, non scendete sotto il primo ciuffo di foglioline)
• 250 gr di ricotta
• 1 tuorlo
• 1 grattugiata di parmigiano
• sale
• pepe

Procedimento:

Impastate gli ingredienti della sfoglia: io li mescolo prima brevemente nel mixer, fino a formare delle briciole, poi finisco di amalgamarli maualmente; so che raccontandovelo perderò defintivamente la stima delle amiche emiliane, ma vi giuro che mi viene buona!!! Formate una palla e mettela a riposo, avvolta in un panno umido.

Lavate bene le vitalbe e calatele in una pentola di acqua fredda; portatela ad ebollizione, salate leggermente, quindi calcolate 10 minuti e scolatele.

Tritatele insieme agli altri ingredienti del ripieno.

Staccate una porzione di impasto e appiattitela leggermente con le mani o con il mattarello, quindi passatela nelle trafile della macchinetta per la pasta fino a renderla piuttosto sottile (diciamo lo spessore 2 dell'Imperia, che sarà di circa 2mm). In alternativa potete stendere la sfoglia a mano, ma qui taccio, perchè non so come si fa ;-)

Adagiate la striscia ottenuta sulla spianatoia e distribuitevi dei mucchietti di ripieno, poco sotto la metà dell'altezza.

Formate i ravioli secondo il vostro metodo: io cerco di ricavare delle strisce abbastanza "alte", in maniera da ripiegarle lungo i lati corti, sovrapponendo i lati lunghi opposti. Poi premo attorno a ogni mucchietto di impasto e rifilo i bordi con una rotella tagliapasta dentellata.

Siccome immagino di aver dato una spiegazione abbastanza caprina, vi invito a leggere le sue, che sono più chiare.

I tortelli possono essere congelati, disponendoli prima in freezer in un solo strato, su dei vassoi, quindi, una volta induriti, riuniti negi appositi sacchetti da freezer, oppure subito lessati.

Nel caso, cuoceteli in acqua bollente salata per 10 minuti circa dalla ripresa del bollore, quindi scolateli e cospargeteli con il tradizionale condimento a base di burro e salvia e una spolverata di parmigiano.