Tortano di Farina Integrale con Scamorza, Tonno e Pistacchi

Il tortano è una tipica preparazione della pasticceria salata napoletana, che qui ti propongo in versione alleggerita, senza uova sode nel ripieno. Prepararlo è molto semplice e si può giocare all’infinito con la farcitura. Dopo aver sperimentato quella originale, mi sono divertita a inventare.

Questa è a base di tonno (adoro il tonno) e scamorza, con un tocco piccante e utilizza una particolare manitoba integrale, che mi è stata regalata da un cliente, che ha un piccolo molino artigianale. Se non trovi niente di simile, la manitoba normale o una farina forte per panificazione andranno benissimo, solo il risultato sarà un po’ meno rustico.

Sarebbe un piatto perfetto per un pic nic, quindi, forse, rispetto alla stagione, sono un po’ in anticipo. La realtà è che l’ho preparato rientrando da una passeggiata lungo fiume, nelle vallate pratesi, un viale che percorre il Bisenzio da centro città a Vernio. Si tratta di un percorso semplicissimo, quasi del tutto in piano, ma di lì partono dei sentieri più impegnativi e appena arriveranno le belle giornate, sicuramente faremo qualche escursione. Per la verità avevamo imboccato un viottolo, ma la pioggia dell’ultimo periodo lo aveva ridotto a un pantano, ho avuto solo il tempo di scorgere tra gli alberi una cascata che formava uno specchio d’acqua dai riflessi, malgrado il cielo grigio, turchesi. Ho subito cominciato a progettare scarpinate nel verde, pomeriggi di letture distesi sull’erba, tuffi nel fiume e, ovviamente, pranzi al sacco.

E così non ho resistito e, appena a casa, mi sono inventata un pic nic sul divano, guardando uno dei miei film preferiti (non confesserò mai qual è nemmeno sotto tortura!) e sorseggiando un calice ghiacciato di Grillo Adamo Bio, per un anticipo d’estate: un vino dall’intenso profumo di ananas e lime, con un fondo fiorito che non riesco a precisare, ma che gli dà la nota di dolcezza tipica di questo uvaggio. In bocca è freschissimo, sapido, vivace. Sinceramente l’avevo scelto, oltre che per la sua mineralità spiccata, una caratteristica che ricerco sempre nei bianchi, soprattutto perché è un vino spesso consigliato in abbinamento ai piatti piccanti (e la salsa che ho messo nel ripieno lo era molto) o aciduli, per la sua caratteristica di morbidezza, che li riequilibra, però non saprei dire, visto che è così gradevole che, nel tempo che il tortano era in forno, lo avevamo già finito :)

Ingredienti:

• 270 ml di acqua
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva + il necessario per spennellare la superficie
• 150 gr di semola di grano duro
• 270 gr di farina manitoba
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1 cucchiaio di sale grosso
• 1 bustina di lievito di birra secco
• un vasetto di salsa piccante (Bruschetta Rossa Sudalimenta)
• 170 gr di tonno sott’olio (Balena Srl)
• 200 gr di scamorza bianca (Caseificio Pugliese)
• una manciata di pistacchi (Eurocompany)
• sale rosso e nero delle Hawaii (Gemma di Mare)

Procedimento:

Introduci i primi sette ingredienti nel cestello della macchina del pane, nell'ordine indicato sulle istruzioni dell'apparecchio e avvia il programma "impasto". Puoi anche lavorarli a mano e lasciarli lievitare, ma non sono un'esperta di panificazione, quindi preferisco affidarmi alla tecnologia.

Dopo la lievitazione, imprimi all'impasto due giri di pieghe del secondo tipo e lascia riposare per 15 minuti circa. La mia manitoba, essendo integrale e un po’ speciale, richiedeva una lunga lievitazione, quindi ho preparato tutto il giorno prima e, arrivata a questo punto, ho riposto il panetto in frigorifero.

Stendi l'impasto in un rettangolo di circa 5 mm di spessore, spalmalo con la salsa piccante e cospargilo con la scamorza a cubotti e il tonno sbriciolato grossolanamente. Rimbocca i bordi verso l'interno e arrotolalo, come per uno strudel. Tieni presente che più strettamente avvolgerai l'impasto, migliori saranno la "sfogliatura", la lievitazione e il risultato finale.

Chiudi il rotolo a ciambella, sigillando bene le estremità e disponilo su una teglia da forno foderata di carta speciale. Se desideri che cresca soprattutto verso l’alto, anziché utilizzare la placca del forno, sistemalo in uno stampo a ciambella, con il buco centrale, come ho fatto io: in questo modo il tuo tortano “esploderà” letteralmente verso l’alto.

Partendo dal centro verso i brodi, pratica su tutta la superficie delle incisioni, utilizzando un coltello a lama piatta, senza arrivare alla farcitura, devi solo abbassare l’impasto in alcuni punti, per favorire la lievitazione. Spennellalo con abbondante olio d’oliva, cospargi con il sale colorato e i pistacchi.

Lascialo lievitare ancora per 45', quindi infornalo a 200° per 30 minuti o finché la superficie non sarà dorata.