Gnocchi di Patate al Gratin in salsa di Bleu Village alla Nocciola

Come spesso ho lamentato, non posso contare su un vero e proprio ricettario di famiglia: le mie antenate non si sono tramandate alcun quaderno scritto a mano e chiosato d’olio, con le pagine spiegazzate.

La mia bisnonna paterna abbandonò marito e figli per inseguire un sogno d’amore più romantico e interessante e passò il resto della sua vita acconciata e vestita à la garçonne, per terminarla, altrettanto gloriosamente, per mano di un cecchino tedesco che la sorprese durante le manovre di liberazione di Oltrarno. Sua figlia crebbe in collegio e ne uscì per sposare uno chef, quindi di cucinare non ha mai avuto bisogno. Mio nonno, ovviamente, come tutti i professionisti, non si sognava nemmeno di appuntarsi le ricette.

La mia nonna materna ha sempre litigato e rotto i rapporti con tutti, compresa sua madre (titolare di un ristorante di lusso sul lungomare di Cecina), e a lei del cibo non interessava un bel niente. Era una di quelle donne dall’animo conteso tra la pittura e la divinazione, che temono che toccando uno straccio o un mestolo, perderanno il dono.

La cultura gastronomica dei miei genitori è quindi un caos di ricette tradizionali, reminiscenze anni ’80 (mia madre porta in tavola ancora con fierezza il cocktail di gamberetti e l’insalata russa), tentativi talvolta felici di riprodurre qualcosa assaggiato al ristorante o all’estero, cavalli di battaglia riproposti con frequenza imbarazzante e arte di arrangiarsi.

Io ho ereditato la pigrizia delle mie nonne e la mano felice di mia madre nel preparare gli gnocchi. Gli gnocchi di mia madre sono quasi del tutto privi di farina e quindi risultano molto scioglievoli. Sono già buoni così, con un po’ di pomodoro e di parmigiano, ma siccome era un’occasione un po’ carina ho voluto sperimentare una particolare salsa filante, profumata di frutta a guscio.

Ad accompagnare, uno Chardonnay siciliano Cantine Settesolil, in cui l’opulenza olfattiva di frutta tropicale matura che caratterizza questo vitigno nelle sue espressioni isolane, è stemperata dalle note primarie di agrumi ed erbe profumate, che si ritrovano in bocca nella freschezza citrica e nell’aromaticità della retrolfattiva. Il corpo è buono e bilancia la tendenza dolce/grassa del piatto.

Ingredienti:

• 1 kg di patate
• 200 gr ca di farina di farro bianca (Prometeo Urbino) + 2 cucchiai per la besciamella
• sale
• 40 gr di burro
• 500 ml di latte di nocciole (Alpro)
• 200 gr di Bleu Village (o altro formaggio erborinato dal gusto deciso)
• pepe
• noce moscata
• 2 cucchiai di distillato di nocciole (Haselnussgeist Roner)
• una manciata di pinoli
• una manciata di panatura classica (Cannamela)

Procedimento

Lessa le patate intere e con la buccia e lasciale raffreddare completamente  prima di pelarle e passarle allo schiacciapatate. 

Aggiungi una piccola presa di sale e la farina necessaria ad ottenere un impasto lavorabile con le mani, ma non troppo sodo. Piuttosto parti con poca farina e spolvera il resto sulla spianatoia, su cui andrai a formare con il composto dei rotolini di 1.5 cm di diametro, da tagliare in pezzetti di circa 4 cm di lunghezza.  Imprimi su ciascuno i rebbi di una forchetta (non ne ho mai capito la ragione, ma si fa così)

Riponili in frigo ad assestarsi per almeno un’ora, quindi lessali in acqua bollente leggermente salata, ritirandoli con una schiumarola quando affiorano e sistemandoli in 4 cocottes monoporzione o in una pirofila grande, irrorandoli con un filo d’olio e mescolandoli con delicatezza, per non farli attaccare.

Prepara la besciamella alle nocciole: fai fondere il burro e aggiungi 2 cucchiai di farina di farro. Cuoci finché non si sarà formata la classica “palla”, quindi versa il latte a temperatura ambiente e porta a ebollizione, mescolando sempre. Fuori dal fuoco, incorpora il bleu spezzettato, condisci con sale, pepe e noce moscata e stempera con il liquore. Versa questa crema sugli gnocchi e infornali a 180° per 20’.

Nel frattempo tosta i pinoli e polverizzali al mixer.  Mescolali alla panatura e utilizza questo mix per spolverare la superficie delle cocottes: infornale nuovamente in funzione grill alla massima temperatura, il tempo di farle gratinare e servi subito.