Pane Rustico ai Semi

Torno da un weekend da sogno in Alto Adige, tra montagne, purtroppo appena spolverate di neve, mercatini di Natale e cantine… il freddo sofferto mi arrossa ancora le guanciotte (rimpolpate da solenni abbuffate di canederli e wurstel), ho le labbra screpolate, la casa pervasa dal profumo del pot pourri alla cannella e il frigo stipato di burro e formaggi di malga. 

Quando ero più giovane e amavo molto i dolci, la massima espressione della magia tirolese per me era rappresentata dalle bäckerei konditorei… schiacciavo il nasino contro le vetrine delle pasticcerie e sognavo distese di strudel di mele, vallate di krapfen e altipiani di Sachertorte. Ero una bambina paffuta, con una madre ossessionata dal fitness, quindi le mie fantasie si realizzavano solo occasionalmente. Per la legge del contrappasso, sono diventata una ragazza mignon dal metabolismo di un’ingoiarifiuti e i dolci non mi interessano più. Sono molto più intrigata da certi capolavori della panificazione locale, così creativa rispetto a quella toscana, famosa solo per l’assenza di sale nell’impasto. Le combinazioni di farine, spezie, semi e frutta secca dell’arte bianca settentrionale, sono insuperabili e mi sfidano a immaginare l’abbinamento più adatto al piatto principale.

Questa è una soluzione piuttosto neutra, che apprezzo particolarmente con formaggi e norcineria affumicata, ma anche con le verdure.

Ingredienti:

• 300 ml di acqua
• 400 gr di farina bianca di farro (Prometeo Urbino)
• 200 gr di farina di semi di lino
• un cucchiaino di miele
• due cucchiaini di sale
• una bustina di lievito di birra secco
• un cucchiaio di kummel
• un cucchiaino di semi di finocchio (Melandri Gaudenzio)
• una manciata di semi di zucca (Melandri Gaudenzio)
• una presa di semi di sesamo (Melandri Gaudenzio)
• una presa di semi di lino (Melandri Gaudenzio)

Procedimento:

Inserisci i primi 6 ingredienti nel cestello della macchina del pane e avvia il programma “impasto”. Al segnale per l’aggiunta degli ingredienti, unisci il kummel e i semi di finocchio. Al termine del programma, estrai l’impasto e dagli un giro di pieghe stretch&fold.

Lascia riposare 15 minuti, quindi forma una pagnotta e incidila a croce. L’ideale sarebbe servirsi di un bisturi, ma, in mancanza, i risultati migliori si ottengono con le lame di una forbice.

Spennella la superficie con dell’acqua e cospargila con i semi oleosi. Fai lievitare ancora fino al raddoppio (circa 45 minuti). Nel frattempo preriscalda il forno alla massima temperatura, inforna la pagnotta e riporta il termostato a 200°. Cuoci per circa 25-30 minuti (anche per il pane, vale, sostanzialmente, la prova dello stuzzicadenti).

La ricetta della zucca nel coccio, che si intravede nelle foto, la trovi qui