Carpaccio di Tonno marinato agli Agrumi con Crema di Burrata allo Yogurt e Lamponi su Sfogliette Croccanti e Verrines di Sorbetto al Limone

Comincia una nuova settimana, ormai si lavora indiscutibilmente a pieno regime e non so nemmeno se guardare all’imminente ripresa delle attività extra (corsi vari, sport etc) con impazienza, in quanto occasioni per staccare la spina, o astio, per la frenesia con cui gestisco il tutto…

Oggi sono però un filo più carica delle scorse settimane, immagino in virtù dell’incantevole serata trascorsa sabato nello scenario fiabesco di Villa Caruso Bellosguardo, dove, con una coppia di amici, ci siamo immersi nell’atmosfera cinquecentesca di questa dimora storica, un tempo residenza del famoso tenore, e del suo maestoso giardino all’italiana.

Il tutto davanti a una sfilata di raffinate prelibatezze di mare, ciascuna accompagnata da un calice di vino adeguato, un menu impeccabile, acquistato tramite Groupon.

Gli gnocchi al branzino e la catalana di gamberoni erano indubbiamente un sogno, come la lussuriosa torta al cioccolato fondente, ma, come ti accennavo, sono ancora in fase “cucina for dummies”, quindi ho pensato diproporti una sorta di mix tra due dei tre antipasti servitici, i crostoni al salmone e l’insalata di mare e i gamberoni alla catalana, sorprendente abbinamento tra crostacei e frutti rossi… tonno (rigorosamente in scatola, perché c’è la crisi e comunque lo preferisco così) impreziosito da un condimento aspro di agrumi e lamponi, e servito su croccanti sfoglie integrali, con una nuvoletta di yogurt denso.

Non sono solita preparare finger food, perché il mio compagno è un tipo tradizionale e le porzioni troppo piccole gli lasciano la sgradevole sensazione di non aver mangiato a sufficienza, ma talvolta piluccare può essere divertente.

Soprattutto se hai cura di presentare l’unica cosa che ti sei degnata di preparare come un’ “aperitivo” e poi lasci passare il tempo, sbocconcellando, chiacchierando e non dichiarando mai il pasto ufficialmente “terminato”.

Indispensabile, in tal caso, il vino giusto, delicato e gradevole, per ingannare le pause: io ho scelto un Principessa Gavia, proveniente dagli storici vitigni piemontesi Cortese di Gavi del Castello di Banfi, e così chiamato in ricordo di un’antica e romantica leggenda sull’amore controverso tra due giovani del tempo che fu.

Il colore paglierino pallido si svela solo al momento di versarlo, mascherato com’è dal vetro turchese della bottiglia, nello stesso momento in cui esplodono i profumi intensi di frutta esotica e quello più fresco della mela.

Il gusto è asciutto, convenientemente acido, e si addice bene alle entrées, soprattutto di mare o carne bianca.

Ingredienti:

• un vasetto di yogurt naturale (autoprodotto con i fermenti Yogolife)
• una presa di fiore di sale (Gemma di Mare)
• 2 cucchiai di succo di limone (Lemondor Polenghi Group)
• una presa di sale ambrato Murray River (Gemma di Mare)
• 4 cucchiai di olio aromatizzato all’arancia (Aranciolio Olio di Puglia)
• 2 confezioni carpaccio di tonno (Mareblu)
• una burrata da 150 gr (Caseificio Pugliese)
• due manciate di lamponi
• un pizzico di pepe lungo
• una confezione di sfoglie Croccavita al formaggio e semi di zucca (Arol)
• crema di balsamico al lampone (Bellei)
• sorbetto al limone Polenghi Group per accompagnare

Procedimento:

Sala lo yogurt e versalo in un colapasta foderato con un panno a trama fitta pulitissimo, appoggia il colapasta su un contenitore per raccogliere il siero che ne uscirà, e refrigeralo per circa 4 ore, perché si addensi. 

Mescola il succo di limone con il sale ambrato fino a far sciogliere quest’ultimo, quindi emulsiona con l’olio all’arancio, sbattendo energicamente per amalgamare.

Disponi i filetti di tonno ben sgocciolati dell’olio di conservazione su un piatto abbastanza grande da contenerli in un solo strato e condiscili con la citronnette appena preparata. Copri con pellicola da cucina e lascia marinare in frigo per circa un’ora.

Trascorso questo tempo, mescola delicatamente i lamponi con il pepe lungo, in modo da disfarli parzialmente, senza, però, ridurli in purea.

Riduci la burrata in filetti sottili e mescolala con lo yogurt ormai addensato: in questo modo darai a questo 'ghiotto formaggio l'acidità giusta per combinarsi felicemente con il pesce. 

Per montare i finger food, disponi su ogni sfoglia Croccavita un filetto di tonno, scolato della marinata, un cucchiaino di yoghurt ormai addensato, un cucchiaino di lamponi e completa con una goccia di crema di balsamico.

Servi subito, affiancando a ciascun posto tavola una mini-verrine di sorbetto.